种面团Preferments

作者： MsBlueSky

重量为面粉重量：如100%面粉和45%水使用100g面粉的话，水的用量是45g 酵头添加比例为面团面粉重量的20%-30%：如原配方里需250g面粉的面包以添加20%的酵头计算，需要制作酵头的面粉用量为50g，主面团面粉用量200g 常见液体水比例的换算： 牛奶=78%的水，鸡蛋=74%的水，蜂蜜=17的水，黄油=16%的水，油=0%的水 基础日常面包面团配方为例计算主面团和酵头配方！非常重要！！！见步骤5-7

用料

• 高筋面粉 克
• 水 克
• 酵母 克
• 盐 克

种面团Preferments的做法步骤

步骤 1

混合搅拌后冷藏15-18小时 或室温发至三倍大 适合表皮脆的面包

步骤 2

混合搅拌后冷藏15-18小时 适合意大利面包

步骤 3

混合搅拌后冷藏12-15小时 适合日常面包

步骤 4

混合后室温静置30分钟-1.5小时 适合甜面包

步骤 5

基础日常面包面团配方为例计算主面团和酵头配方！非常重要！ 250g面粉 50g鸡蛋 120g水 5g酵母 2g盐 35g糖 25g黄油 原配方含水量 (可省略): 鸡蛋50g*74%+水120g+黄油25g*16%=161g 161g/250g面粉=水64.4% 原配方含盐量 (可省略): 2g/250g=盐0.8% 原配方含酵母量 (可省略): 5g/250g=酵母2%

步骤 6

使用20%的法国老面作为酵头计算酵头配方实际重量： 250g原配方面粉*20%酵头添加比例=50g 50g*酵头配方60%水=30g水 50g*酵头配方1%酵母=0.5g酵母 50g*酵头配方1%盐=0.5g盐 制作法国老面需要： 50g面粉，30g水，0.5g酵母，0.5g盐

步骤 7

计算主面团配方： 原配方250g-酵头50g=面粉200g 原配方120g-酵头30g=水90g 原配方5g-酵头0.5g=4.5g酵母 原配方2g-酵头0.5g=1.5g盐 其他不变 制作主面团需要： 200g面粉 50g鸡蛋 90g水 4.5g酵母 1.5g盐 35g糖 25g黄油

菜谱创建时间：2021-09-11 10:30:40