添加纯麦麸的30%全麦吐司

作者： -小小姐-

我一直称这款吐司为“朴实无华的小天才”，因为它确实并没有多特别，30%全麦粉的含量也不算个啥，不过在面团中添加的纯麦麸，却能在增加面团麸皮含量和麦香的同时，还能保持住吐司松软的口感，还是有点妙的。配方中的糖与蜂蜜占比很少，小小调味的同时也给酵母来点养分，对糖敏感的盆友可以自行调整。开心就好。 本次用到的模具：450g长形吐司模 配方可制作数量：4个 另外偷偷说一句，主图是用250g方形模具烤的。

用料

• 高筋粉 772g
• 全麦粉 331g
• 盐 20g
• 干酵母 13g
• 黑糖 44g
• 蜂蜜 44g
• 冰水 761g
• 麦麸 61g
• 黄油 44g

添加纯麦麸的30%全麦吐司的做法步骤

步骤 1

原材料准备 注意点：麦麸与全麦粉混合，取一部分配方中的水，提前几小时进行浸泡，可缩短打面时间。

步骤 2

将除黄油外其他原材料放入面缸，低速混合均匀后转中高度搅拌至面团拉开有较薄的筋膜、戳洞边缘粗糙（7成筋）时，放入黄油。

步骤 3

放入黄油后，先慢速将黄油与面团搅拌融合，再转中高速搅拌至面团拉开有薄膜，戳洞较光滑（9成筋）的状态即可。

步骤 4

起缸温度25℃（不超过26℃为佳），基础发酵28℃，湿度75-85%，60分钟，发酵至面团两倍大，轻按有轻微回弹、有指印即可。（量杯观察发酵状态：取一小坨面，放置量杯底部，压平，记录顶部刻度，涨到两倍刻度高度则表示基础发酵完成）。

步骤 5

基础发酵完成底部状态。

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步骤 6

步骤 6

面团分割：260g/个，2个一组。 揉圆，中间松弛20分钟。

步骤 7

中间松弛完成状态。 注意点：判断松弛是否足够，取一面团，擀开，如果没有明显回缩，表示松弛时间满足。

步骤 8

整形：面团轻微拍开

步骤 9

擀开

步骤 10

翻面，底部压薄。

步骤 11

卷起

步骤 12

松弛20分钟

步骤 13

松弛完成后，取面团，排气擀开。

步骤 14

翻面，底部压薄

步骤 15

卷起

步骤 16

两个一组放入模具，最后发酵：35℃，75-85%湿度，60min左右。

步骤 17

发酵完成状态。 带盖：8分满。 不带盖：9分满 烘烤时间： 带盖：230/240℃，28-30分钟 不带盖：170/240℃，28-30分钟，不带盖需注意表面上色情况。 使用低糖模具，注意适当缩短烘烤时间。

步骤 18

先吃为敬。

添加纯麦麸的30%全麦吐司的小贴士

1、该配方可按比例添加20%的法国老面，添加老面后酵母量可减少至1%，水量根据面团状态进行增减调整。 2、提前对全麦粉和麦麸进行浸泡水解，有助于面筋更快形成，缩短打面时间，更好的控制面温。

菜谱创建时间：2021-09-03 22:06:26