新概念柠檬塔（附时间管理）

作者： 白格儿灬

在柠檬凝乳馅+塔皮+蛋白霜的传统搭配基础上，我增加了白巧慕斯、百香果库利、双重柠檬内馅和杏仁奶油，口感和外观都更加现代，给自己打90分 配方可以做两个，蛋白霜有剩余，可以烤干当小零食 法式甜点过程复杂，就这个柠檬塔来说，一共有7个组件，包括3个冷冻组件，3个烘烤组件和1个打发组件。需要冷冻4次（内馅一次，慕斯两次，成品一次），所以计划三天完成。第一天上午完成内馅，下午做白巧慕斯，晚上做柠檬慕斯和塔皮，第二天擀皮，制做杏仁奶油和柠檬凝乳，第三天打蛋白霜。实际上每天只需要一点时间，没有想象中耗时。 『白格儿的法式甜点练习记录合集』指路：http://www.xiachufang.com/board/625065555816103937/

用料

• 『塔皮』
• 黄油 23克
• 糖粉 15克
• 盐 适量
• 低筋面粉 54克
• 玉米淀粉 12.5克
• 杏仁粉 6克
• 水 适量
• 『杏仁奶油』
• 杏仁粉 11克
• 糖粉 11克
• 低筋面粉 1.5克
• 全蛋 7克
• 黄油 11克
• 『柠檬卡仕达』
• 全蛋 14克
• 细砂糖 13克
• 黄油 15克
• 柠檬汁 12.5克
• 『白巧慕斯』
• 白巧克力 13克
• 淡奶油 63克
• 吉利丁片 1克
• 『百香果库利』
• 百香果果蓉 20克
• 玉米淀粉 1克
• 吉利丁片 0.5克
• 『柠檬凝乳』
• 柠檬汁 12克
• 淡奶油 4克
• 葡萄糖浆 9克
• 玉米淀粉 1.3克
• 细砂糖 7.5克
• 全蛋 12.5克
• 水 10克
• 黄油 9克
• 可可脂 8克
• 『棉花糖蛋白』
• 蛋白 1个
• 细砂糖 9克
• 水 25克
• 细砂糖 75克

新概念柠檬塔（附时间管理）的做法步骤

步骤 1

DAY1 Morning： 『百香果库利』 吉利丁泡软，其余所有材料放入小锅中，小火煮至浓稠后关火，加入沥干水分的吉利丁，倒入mini半球模具中冷冻

步骤 2

DAY 1 Afternoon： 『白巧慕斯』 吉利丁提前泡软，将1/3的淡奶油小火加热； 将泡软的吉利丁片、白巧隔水融化，加入加热后的淡奶油中。 剩余淡奶油打至6分发，与冷却的巧克力奶油液混合均匀

步骤 3

将白巧慕斯倒入大半球模具，中间放冷冻好的百香果库利，放回冷冻层

步骤 4

DAY 1 Evening： 『塔皮』 黄油软化，加入糖粉和盐搅拌至糖粉融化，过筛入粉类，搅拌至没有干粉后分次加入少量水，能够成团后用保鲜膜包起来冷藏过夜

步骤 5

DAY 1 Evening： 『柠檬凝乳』 柠檬汁、水、淡奶油、葡萄糖浆、玉米淀粉、糖和全蛋混合均匀，加热至83℃后离火，稍微降温后加入黄油和可可脂，用手抽搅拌均匀，倒入大半球模具中冷冻过夜

步骤 6

DAY2: 烤箱预热160℃ 将塔皮擀至2mm厚，填入模具后底部戳孔（有时间的话可以冷藏一小时再烘烤，不易回缩），倒上重豆后烤15分钟，取出重豆，放回烤箱继续烤5分钟

步骤 7

DAY2： 『杏仁奶油』 黄油软化，加入糖粉搅拌均匀，加入室温蛋液，最后过筛入粉类，搅拌至无颗粒后装入裱花袋

步骤 8

填入塔皮，至1/2处即可，150℃烘烤10分钟，取出放凉

步骤 9

DAY2： 『柠檬卡仕达』 所有材料混合加热至65℃，填满塔皮，100℃烤12分钟 将半球慕斯脱模，放置在冷却后的柠檬塔上，稍微用力按压至结合，整体冷冻过夜

步骤 10

DAY3： 『棉花糖蛋白霜』 蛋白和糖A混合，倒入细长型打发容器中 砂糖B和水放入小锅中，糖水加热至114℃时开始打发蛋白，等待糖水上升至118℃时将糖水缓慢倒入蛋白中，期间需要一直打发 糖水倒完后继续打发3分钟左右至蛋白霜硬挺并且有明显纹路

步骤 11

将蛋白霜转移至矮胖容器中，要比慕斯球稍微大一些，例如卡布奇诺杯等。将冻好的柠檬塔取出，手拿塔皮，将慕斯球倒扣在蛋白霜中，缓慢提起，倒转后放入盘中

步骤 12

表面还可以用喷枪烤一下，有焦糖味更好吃

新概念柠檬塔（附时间管理）的小贴士

这款柠檬塔只能现做现吃，不能存放，因为蛋白霜放置超过半天就会开始析出糖水。

菜谱创建时间：2021-09-03 17:51:55