广式莲蓉蛋黄月饼🥮（久吃不厌的经典组合）

作者： 女神Goddess

配方🉑️做9个75克月饼🥮，皮馅比例4:6 其他克重和皮馅比例自己随意调即可 月饼皮通用的哦～ 🙋谁还不会算月饼🥮皮馅比例的克重和个数？ 小学加减乘除数学题，来，跟我一起算 举栗🌰： 此配方想用100克月饼🥮模具做，皮馅比例用4:6 100×0.4=40皮，100×0.6=60馅 147+100+30+3=280饼皮 280÷40 皮=7个🥮 所以，可做7个100克皮馅比例4:6的月饼🥮 没难度吧，其他克重和比例也是这么套进去算哦🤦‍♀️ 😍苏式酥皮月饼🥮（鲜肉/麻辣龙虾/榨菜鲜肉） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106527715/ 😍酥掉渣的蛋黄酥🍭（步骤超详细，新手适用） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105931960/ 😍广式红豆沙咸蛋黄月饼🥮（步骤超详细，新手适用） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105880849/ 😍广式金沙咸蛋黄肉松月饼🥮（好吃的组合） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106519354/ 😍黑糖椰蓉蔓越莓月饼🥮（椰香浓郁） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105936137/ 😍梦幻冰皮奶黄月饼🥮 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106524714/ 😍转化糖浆 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106503428/ 😍黑糖转化糖浆 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106515843/ 😍自制万能红薯馅儿🍠（月饼🥮，面包馅） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/ 😍自制豪华五仁月饼馅🌰（新手简易版，私房必备多种馅料组合方式） 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105916081/

用料

• #月饼皮🥮
• 中筋面粉（五得利） 140-147克
• 转化糖浆 100克
• 花生油 30克
• 枧水 3克
• #月饼馅
• 莲蓉 270-310克
• 咸蛋黄 9个

广式莲蓉蛋黄月饼🥮（久吃不厌的经典组合）的做法步骤

步骤 1

糖浆，花生油，枧水，倒一起搅拌至乳化。

步骤 2

过筛加入中粉

步骤 3

刮刀压拌成团无干粉，或者戴手套🧤团成团。 盖上锅盖密封松弛1-2小时。

步骤 4

饼皮松弛时间来烤咸蛋黄： 生咸鸭蛋磕出蛋黄，清洗干净后喷白酒去腥，烤箱上下火160度不预热，放入咸蛋黄，一共烤5-8分钟就熟了。

步骤 5

烤到蛋黄微微出汗就好了，盯住吧，我这一不留神就要烤吐了……

步骤 6

每个蛋黄大小不同，所以莲蓉馅和蛋黄共称45克。

步骤 7

它们是九对情侣💑，每一对都给它排好，别弄错。

步骤 8

🥮月饼皮松弛好了，揪30克一个。 ⚠️⚠️⚠️面粉吸水量不同，松弛后的饼皮揪一块团个球在手心按扁检查一下，边缘无大锯齿为状态合适，如果有大锯齿，说明太干了，加5克左右糖浆再次揉进去再分割，小锯齿没事。 如果太湿，粘点手粉团一团即可，记住下次就可以减5克糖浆。 糖浆量之前我用70%-72%，有人说湿，现在我调整到68%-70%，有人说干🤦‍♀️……面粉吸水性不同，像做面包一样，需要调节哦 我用的五得利中粉，蛋白质含量12.2，中粉里筋度算高的了，我试过多遍，68%-70%糖浆不算干，多松弛一会没问题的，状态合适，当然室温湿度不同或者密封问题都有差异，一定要微调，调糖浆调面粉都可以，灵活的哦～

步骤 9

排排坐，皮和馅都齐了。

步骤 10

先把莲蓉和蛋黄这对情侣💑包好

步骤 11

都团好了，这样就可以开始正式包月饼了 保鲜膜密封防止风干，用一个拿一个

步骤 12

取一个月饼皮在手掌✋按扁，中间厚周围薄，放上那对情侣💑，虎口收口贴合，双手搓圆搓均匀。

步骤 13

放到面粉碗里滚一圈粘满面粉，再搓掉多余浮粉，防止烤后有白点影响美观，模具里也撒点面粉再抖掉防粘。

步骤 14

月饼轻搓成椭圆状放入模具，防止花边刮破月饼皮。模具是什么形状就大概搓成什么形状。

步骤 15

压模，烤盘放在身体正前方，垂直均匀用力，防止月饼压的高低不同。 左手扶稳按住模具，不要让饼皮从模具下面挤出来，右手垂直向下按压2秒保持不动，让模具弹上来，脱模。压不好团圆重新新压。

步骤 16

都做好了，包的慢的要把已经做好的拿保鲜膜盖起来防止风干。

步骤 17

入炉前在月饼表面喷几下水防开裂。

步骤 18

放入预热好的烤箱，上下火200度烤10分钟定型。 具体还要根据自家烤箱情况调节哦

步骤 19

出炉拿小风扇吹一吹冷却到表面不烫手

步骤 20

碗里打一只蛋黄液和半个蛋清，过筛不过筛都行，毛刷蘸一点然后在碗边刮干净，蛋液不能低落，基本没有的状态，在月饼🥮表面轻扫一层薄薄的蛋液，轻扫哦，像用化妆刷化妆那样，只扫花纹处，别太豪放。我刷了2-3遍 视频转发另一个手机后的像素简直了🤦‍♀️……

步骤 21

刷好蛋液再次入炉，预热好的烤箱160-170度，有热风的把热风也打开，烤5-10分钟，上色即可。月饼很好熟，最好守着别走开。

步骤 22

出炉是软的，别动它，放凉就变硬了。室温密封1-3天回油后颜值更高，口感更软糯。

步骤 23

🥱

步骤 24

🥱

步骤 25

🥱

步骤 26

🥱

步骤 27

🥱

步骤 28

🥱

步骤 29

🥱

步骤 30

切开看看，它怎么这样了…… 最开始明明挺圆的咸蛋黄啊🤔 一定是鸭子的问题🦆

步骤 31

切了这三个都不太好，不过不能再切了 哦，我想了下应该是我烤的太熟了，它就容易散，容易压变形，不过蛋黄略大，不变形就容易漏出来。 这个有一丢丢白心，其他口感还是很好的，完全不影响口感，沙沙的，好吃

步骤 32

放脱氧剂的话出炉立刻热装，保质期更久。没有脱氧剂的需要彻底放凉再密封哦，否则加快变质。

步骤 33

装进美腻的盒子

步骤 34

🥱

步骤 35

🥱END

步骤 36

馅料点开大图，保存图片，微信识别小程序码下单

步骤 37

真空蛋黄点开大图，保存图片，微信识别小程序码下单

广式莲蓉蛋黄月饼🥮（久吃不厌的经典组合）的小贴士

🌹关于月饼保质期：月饼属于高糖高油食品，手工月饼存放条件最好放脱氧剂密封室温保存，可保存7-15天，最佳赏味期7天。冷藏会延长存放时间，但是饼皮易老化，口感有差别。可冷冻1个月。 另外保质期和制作卫生条件，馅料含油量等有关系。 ⚠️月饼常见问题分析及解决办法： 1.缩腰：没烤熟，中间一圈没熟透，定型温度太低，烤箱受热不均匀 （解决方法：延长烘烤时间，提高定型温度，如果不是风炉要降低月饼摆放密度，打开热风循环） 2.泄脚：饼皮太软，炉内温度太低，烘烤时间太长 （解决方法：饼皮增加面粉或减少转化糖浆，提高炉内温度，减少烘烤时间） 3.皮馅分离，脱落：馅料太干，皮馅软硬不一致 （解决方法：馅料加些液体搅拌均匀，保持柔软，新手最好买馅料，不要自己炒） 4.开裂：饼皮太干太硬，炉内温度太高，撒手粉太多，面粉筋度高，入炉前没喷水 （解决方法：饼皮减少面粉或增加转化糖浆，降低炉内温度，用中筋面粉，入炉前喷水） 5.月饼变质快：制作时卫生不合格 （解决方法：全程带一次性PVC手套操作，保持馅料和饼皮卫生，出炉后也要带一次性手套摸月饼。有脱氧剂出炉立刻装袋密封，保质期更久，没有脱氧剂的需要完全冷却到室温再密封包装，否则会有水汽加速发霉变质） 6.月饼花纹不清晰，不立体：压模力度太轻，刷蛋液太多，月饼皮太软。 （解决方法：压模力度稍重一些，压下去保持3秒不动，必须用羊毛刷刷蛋液，少量多次轻扫，月饼皮增加面粉或减少转化糖浆） 7.回油后粘手：没烤熟 （解决方法：再入炉烘烤5分钟左右）

菜谱创建时间：2021-08-28 08:59:09