鲁邦种的续养和使用

作者： 聪明笨笨007

之前，写了鲁邦种的起种，之后各种各样的问题接踵而来……那好，我把问题归类了一下，大致就是起种完成之后，怎么续养、怎么应用、和怎么保存。 首先，微生物是地球的主宰，利用好这些有益菌，是人类长久以往的选择。 鲁邦种的续养有很多种方法，在漫漫的时间长河中，各村有各村人的高招。所以，不是谁的是唯一标准，殊途同归，养出活力满满的酵种，做出好吃的面包就行啦！不要纠结谁的方法最正宗。 毕竟，地域不同、气候不同，使用的面粉也有区别，最终的形态、风味也会不同。这就是酵种的魅力。 我在这里记录我的续养方法，有问题可以留言大家一起讨论。 ～～～～～～～～～～～～～ ❤️常规喂养 酵母宝宝是活的，有生命的菌群，那么我建议用对待宝宝的方式对待它，认真喂养就好比按时吃饭，尽量不要饥一顿饱一顿，尤其是新起种的酵母宝宝，它的菌群还不那么稳定，需要很好的成长过程，等它足够成熟了，不但风味独特，也会比较皮实了，偶尔饿一下也不会立刻给你颜色看。 对于成熟的酵种的标准，是有稳定的涨幅、风味稳定，酸度适中，没有刺激气味。 酵种本身的喂养，就是饿了（开始回落）就喂养。以1:1:1为例，在适当的环境温度下，标准的涨幅时间为六小时，那一天就要喂四次。但是基于我们的需求，尽量控制在12小时喂一次，这样会比较方便。12小时一次的话，25～26度的适宜温度下，大致是需要1:4:4～1:5:5的比例喂养。也就是一份成熟酵母，喂4或者5倍的水和面粉。尽量不要等酵母完全回落了再喂，那样容易造成酵种醋酸菌过多、过于酸，风味不稳定。 ❤️酵种的使用 酵种进入常规喂养后，就可以正常使用了。在完全使用鲁邦种发酵的情况下，使用前需要1:1:1来喂养。 添加进面团的用量，通常是面粉重量的20%。 在使用前应该1:1:1的喂养一次，这样可以保证酵母有稳定的风味和发酵力。 以一个300g面粉的欧包为例，我们最终加入面团的鲁邦种应该是60g 那么我们应该在做包前六小时以1:1:1的比例喂养鲁邦种，就是取20g成熟鲁邦种、加入20g水和20g面粉进行喂养。涨到顶峰后加入主面团揉面、发酵。一发的时间通常是5～6小时。 不建议直接使用高比例喂养的鲁邦种做包，原因是1:5:5的鲁邦种发酵力没有1:1:1喂养的稳定。 ❤️新鲜弃种的使用 关于酵种的使用，有很多人问，酵种天天喂，剩下的成熟酵种就变成了弃种，丢了可惜，如果只是做欧包，那弃种太多了，做副产品也不一定用的完。 其实，酵种不单单只是做欧包，新鲜的弃种，就是成熟后不超过12小时的弃种，随时都可以加进面团，做所有的发酵面食，做吐司，正常的水粉混合后，可以加入15%的新鲜弃酵种，鲜酵母和干酵母照常添加，或者略微减少一点用量即可。这样面包的发酵风味会更好。蒸馒头、包子，也可以同样使用。也可以用新鲜的弃酵种发老面，然后老面加进面包的主面团，这样的老面发酵风味也会更好，面团本身的发酵力也会更稳定。 ❤️关于冷藏 鲁邦种的保存，是这样的。首先，鲁邦种是可以冷藏的，但是不建议过于频繁的冷藏，低温首先更利于醋酸菌的生长，会使酵母的风味过于酸，并且酵母宝宝在低温下活跃度降低，进入到休眠状态，长此以往，酵种容易活力不足。 如果确实临时有事，比如出差呀～出门度假呀，酵母宝宝是可以偶尔冷藏保存的，方法就是：正常操作喂养流程，在冷藏前2⃣️～4⃣️小时操作，正常喂酵种，喂养后等酵种长高一倍之后，把酵种瓶子密封好，放入冰箱4～5度的环境下冷藏。最多可以冷藏10～15天。使用之前，拿出来1:1:1激活。用35度温水，搅拌均匀后，按比例喂粉即可，第一次激活可能需要24小时，或者更长的时间。只要开始正常涨幅就可以继续正常续养了。

用料

• 黑麦粉T170 按需使用
• 高筋粉 按需使用
• 饮用水 按需使用

鲁邦种的续养和使用的做法步骤

步骤 1

酵种的续养：取成熟的酵种，就是涨到顶峰，酵种表面开始变平或者有点凹陷的时候，就要开始喂养。 准备好干净的瓶子、T170面粉、高筋粉、瓶装饮用水、搅拌刮刀 挖取6g成熟酵种，放进干净瓶子里。

步骤 2

取好酵种后，克称归0，往瓶子中加入5倍水（30g）用刮刀将酵种和水混合均匀。

步骤 3

在混合均匀的酵母液体中加入3g黑裸麦粉（T170）和27g高筋粉，搅拌均匀。

步骤 4

用刮刀把瓶子壁上的酵种清理干净，抹平表面，用皮筋做好标记，盖好盖子，放在25～26度的环境中，发酵12小时。

步骤 5

❤️鲁邦种老面（220g老面）70%含水量 容器中加入1g鲜酵母，倒入80g水，搅匀备用。另外的容器中称入120g高筋粉。

步骤 6

在面粉中加入20～25g鲁邦种，加入酵母水，混合均匀。

步骤 7

混合成光滑面团，盖保鲜膜，室温发酵至2.5倍大。

步骤 8

发酵好的老面，进冰箱冷藏4～5度。冷藏12小时后即可使用，最多可以冷藏三天。

步骤 9

冷藏后的老面内部组织。

步骤 10

❤️可以长期冷藏保存的鲁邦硬种 50%含水量的硬种。 在鲁邦种状态最好的时候，把它长期保存下来，是可以做到的。 先把发酵力稳定，风味稳定的鲁邦种 转换成100%含水量的纯黑裸麦酵种（T170） 需要常规喂养三次以上，各种状态都稳定了，就可以转成硬种了。

步骤 11

上面图片中那瓶100%含水量的黑裸麦鲁邦种，有60g。 它包含了30g水和30g黑裸麦粉。 转换成硬种就是要降低含水量、把它变成50%含水量。把60g成熟的酵种挖到小保鲜盒中，加入30g黑裸麦粉，压拌均匀。 ❤️这次不需要加水！不加水！

步骤 12

垫一块保鲜膜，整理一下形状，现在，它就是鲁邦硬种了。 它包含60gT170黑裸麦和30g水。 盖好保鲜盒盖子，在26度左右的环境中发酵18～24小时。

步骤 13

发酵好的硬种，外形会略微膨胀、扒开表面，会看到内部发酵的蓬松状态。并且有正常的发酵风味。 这块硬种90g

步骤 14

把硬种用刮刀切碎，加入45g水，（50%含水量） 用刮刀搅拌，混合均匀后，加入90g黑裸麦粉（T170）

步骤 15

用刮刀反复压拌，把干粉全部混合均匀。 这时候我们的硬种是225g 90g发酵硬种➕45g水➕90g粉 =225g

步骤 16

用保鲜膜裹住硬种整理形状。然后用小刀切分出你需要的大小，每一块都单独装保鲜袋。 ❤️刀子要注意洗净擦干消毒、整理和装袋戴手套操作，尽量避免杂菌污染。

步骤 17

左边的圆饼是我朋友做的白面粉硬种，他抽了真空。右边的是我做的黑麦粉硬种。 白的黑的，操作方法一样，抽不抽真空都可以。

步骤 18

分装好的硬种，装进保鲜盒，做好记录。室温下放置2小时后，就可以进入冷藏休眠状态了。 ❤️我保存时间最长的是六个月，依然可以激活的。 也有一些资料记载，可以冷冻硬种，用之前冷藏解冻，然后激活。我没有尝试过。要不要冻俩个试试？

鲁邦种的续养和使用的小贴士

有什么问题可以留言，我只是记录了我养种和使用的方法，在我喂养过程中，有些问题我遇到过，可以解答，也有些问题我没有遇到过，有可能就解答不了。 我只是按照需要常规养种，我这不是实验室哈。实验数据我没有的。 我不用酸度笔测酸度、我只凭借经验闻一闻尝一尝。正常的酵种发酵风味是淡淡的乳酸味道，伴有着不同产地面粉特有的风味，有些是花果香、有些是奶香。认真喂养，就会得到活力满满的酵种的。

菜谱创建时间：2021-08-25 01:59:02