卤鸭腿

作者： 三月春暖

卤鸭的特点是将鸭烹制入味，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜，色泽红润光亮。 无鸭不成宴，杭州鸭子最具特色的做法有酱鸭、笋干老鸭汤，然后就是卤鸭了。 今天卤几个鸭腿，肉质厚，更适合爱吃肉肉的朋友。 酱鸭参考链接: http://www.xiachufang.com/recipe/106052313/ 笋干老鸭汤参考链接: http://www.xiachufang.com/recipe/103865038/

用料

• 鸭边腿 4（1200克） 只
• 葱 6 根
• 老姜 1（50克） 块
• 桂皮 1（3公分左右） 块
• 八角 1 个
• 草果 1 个
• 白蔻 2 个
• 白芷 2 片
• 丁香 4 粒
• 花椒 30 粒
• 香叶 2 片
• 陈皮 1 小片
• 干辣椒 2 个
• 盐 6 克
• 冰糖 40 克
• 老抽 20 克
• 生抽 40 克
• 绍酒 2 大勺
• 醋 少许

卤鸭腿的做法步骤

步骤 1

葱洗净， 生姜洗净切片， 桂皮，八角、草果、白蔻、白芷、丁香、花椒、香叶、干辣椒、陈皮，用水冲洗一下，控水备用。

步骤 2

鸭腿洗净，将生抽老抽盐混合拌匀，用一些涂抹在鸭腿两面酱制20分钟。

步骤 3

锅里倒油，油温烧至7成热，将酱制后的鸭腿放入油锅中煎出皮下脂肪，双面都要煎到。

步骤 4

煎好的鸭腿夹出控油备用。

步骤 5

另起锅放油，（最好用铸铁锅或者砂锅）放入姜片、桂皮、八角、草果、白蔻、白芷、花椒、香叶、丁香、干辣椒、陈皮煸炒出香味。

步骤 6

加入开水， 加入40克冰糖， 倒入腌鸭腿时剩下的盐酱油。 加入1大勺料酒， 加入少许醋， 加入葱结， 放入鸭腿，水烧开后转中火加盖焖烧15分钟后转小火炖40分钟。

步骤 7

40分钟后大火收汁，带料汁不多了捞出鸭腿，放一边晾凉。 如果喜欢有嚼劲些的时间缩短，早些大火收汁，喜欢软烂些的时间上适当延长。

步骤 8

将锅里剩余的卤汁过滤，丢弃香料。 盛出大部分卤汁留到下次卤鸭腿用。 锅里的一小部分中大火收汁，中途不断搅拌，避免烧糊，煮至卤汁由小气泡转大气泡后倒下来连成一条线后即可离火，这些用于鸭腿改刀装盘后淋上鸭腿表面。

步骤 9

鸭腿改刀装盘，淋上卤汁! 完美!

步骤 10

晾凉后冰箱冷藏一天后味道更佳，不过色泽会风干变深。

卤鸭腿的小贴士

1、鸭的酱制这一步也可以省略，酱制只是为了表面颜色更漂亮。可改放姜片、葱结、绍酒焯水，捞出控水后再过油煎。 2、不管是鸭腿还是鸭子最好过油煎一下，可去除皮下脂肪，口感不腻。鸭皮还容易上色且有一定的光泽与韧性。如果卤整鸭，最好买油脂少的嫩鸭、野鸭。 3、盐与糖可依据个人口味而定，卤煮过程中可尝一下汤汁味道，适合自己的才是最好的。 4、调料虽然多但量少，可去腥也不至于盖过鸭肉的鲜美。

菜谱创建时间：2021-08-19 21:19:36