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老滇味传统千张肉

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我师傅的师傅也就是我师爷说,这是一道代表云南滇味传统菜的代表菜。味型:酸甜适中,肥而不腻,粑而不烂。做得好的千张肉,皮一定是起鱼眼泡的这样才达到肥而不腻,耙而不烂的效果 。所以要做好这个菜并不简单。下面说下我自己的做法和心得,欢迎美食爱好者互相学习一同交流。

用料

老滇味传统千张肉的做法步骤

步骤 1

带皮五花肉煮到9成熟,用牙签在皮上扎满眼。热水洗净皮上油脂,在皮上搽蜂蜜水(蜂蜜1:水1)。凉干水汽。

步骤 2

在皮上插上有1厘米左右长的牙签,目的是炸时有牙签撑着皮不容易炸糊。油温升到6成左右就可以下锅炸了。

步骤 3

炸至吐油,色泽金黄就起锅放入冷水中泡至起鱼眼泡。

步骤 4

鱼眼泡如图,皮起泡的千张肉皮吃起来有种沙沙的感觉,而且吃起来肥而不腻!

步骤 5

切筷子粗的厚片。

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步骤 6
步骤 6

太厚的瘦肉可以切下来垫底用。

步骤 7

如图摆放,皮朝碗底从上到下依次摆放整齐

步骤 8

如图

步骤 9

准备葱姜蒜,干椒,草果八角花椒拍碎

步骤 10

下少许油锅炸香。

步骤 11

取起油炒冬菜,炸料可以用做卤水里提香,或弃之不用。

步骤 12

冬菜淘洗去沙石和减缓盐味,挤水后蒸锅蒸热,便于炒制,也可不蒸。 炒冬菜方法: 刚才熬的香油里下姜蒜末爆香(加郫县豆瓣酱,也可不加)下入洗净的太和豆豉(要泡水冲淡盐味)爆香,下冬菜炒干水汽,加甜酱油,生抽,鸡饭老抽,红糖,冰糖炒的糖色(没有可不加)十三香,八角粉,味精鸡精提鲜。全程小火炒制。 把炒好的冬菜料放在刚才整理好的肉上,上蒸锅蒸至2个半小时—3小时至耙烂,蒸时用保鲜膜封口,或碗盖在肉上防止水汽进入。上桌前倒扣在盘子里即成。

步骤 13

下饭好帮手,一次可以多做些,放速度冰箱,半月没问题。

老滇味传统千张肉的小贴士

1.头次五花肉不要煮耙了 2冬菜可替换腌菜,芽菜,橄榄菜都可以。 3,注意不要放盐了,冬菜,豆豉,酱油都有盐味了,注意不要做咸了。 4,蒸的时候记得不要让水蒸气进入碗里导致味道变淡。蒸的时候要蒸透至耙烂,注意水量,小心烧干水糊锅。 5,炒冬菜的油量稍多一点,蒸出来的千张肉才油润入味。 6,冬菜酸味不够可以加点香醋哦,要做到酸甜适中,注意糖的用量,不要太甜了。

菜谱创建时间:2021-08-06 17:45:33
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