全麦碱水球面包

作者： 苗生初夏

前分享过原味的碱水球做法，今天分享全麦口味的，依旧超低油，无糖，很适合减脂的时候当主食。 🍞因为全麦粉里面含麦麸，如果直接做出来，成品会干一点点，所以我喜欢用水合法，让麦麸充分吸水变软变柔，不会觉得卡喉

用料

• 全麦粉 75克
• 高筋面粉 225克
• 冰水 170克
• 盐 5克
• 鲜酵母 4.8
• 黄油 5克
• 碱水
• 温水(55度左右) 300克
• 烘焙碱 10克

全麦碱水球面包的做法步骤

步骤 1

除去鲜酵母，黄油外所有材料，混合均匀，冷藏2-3小时，水合

步骤 2

水合好后面团会有一定的筋度，后期揉面更快，水合好的面团剪成小团，加入黄油，鲜酵母，揉出7.8分膜。面温控制在20度左右

步骤 3

揉好的面团冷藏松弛10分钟后，分割成50g一个，松弛10分钟，开始包馅，或者再滚圆

步骤 4

喜欢松软的可以室温发酵10分钟再冷冻，我是直接冷冻25-30分钟

步骤 5

温水调碱水，会让上色更好看，泡过温的碱水，面团会变黄，如果是室温凉水，没那么明显的黄色的

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步骤 6

步骤 6

烤箱中层，上火220，下火180，16分钟

步骤 7

温的碱水，烤后会更棕红色。但其实味道不会有太大区别。

全麦碱水球面包的小贴士

下是tips 总结🐴🐴🐴 1.因为面团水量少，不好揉，水合可以让面团轻松出筋，让后续揉面更快更轻松。也能更好控制面温 2.面温高过22度的话，口感会松软一点点，但尽量不要超26度哦 3.松弛温度低的话，成品扎实点，也能避免因为松弛面团发酵起来，表面有气泡。 4.冷冻25-30分钟，具体看你冰箱冷冻能力，面团硬点泡的时候不易变形和破皮。 5.碱水调和的时候，用55-60度温水，往水里面加烘焙碱 ——❗❗亲测，用温水上色更好看一些，肉眼可见的微黄。也可以室温水，只是就不太明显的黄色，后期烘烤也没那么深红 6.泡30秒还是40秒，其实差不多不大，浓度30%.40%其实吃起来区别不算特别大，所以大家按喜欢的吧，但超过40%，烘烤时候味道很明显(整个室内一股臭味[笑哭R][笑哭R][笑哭R]) 🍃 7.碱水球割一刀和十字剪口的区别: 一刀爆开更厉害，变椭圆形…剪十字口，能保持圆形，剪口会颖，咬的时候硌上颚😂😂😂

菜谱创建时间：2021-08-02 13:36:06