斑斓榴莲卷

【斑斓蛋糕底】蛋黄 5个斑斓汁 75g 椰浆 15g 油 50g 低筋面粉 75g 蛋白 5只糖（细白砂糖） 50g 塔塔粉 2.5g 步骤二：【斑斓蛋糕底】 1、混合A: 斑斓汁+椰浆+油 → 搅拌均匀，至油的颗粒变小 2、混合B: 蛋白+糖+塔塔粉 → 放冰箱冷冻室，至边缘结小冰，为了之后打发的蛋白更稳定 3、混合A+低筋面粉（一次全加）→不规则或M字型搅拌（不要划圆圈，不然饼底会起筋很干）+蛋黄 →搅拌完成【面糊】 4、取出蛋白打至七成发（标准：可以拉出长条，左右甩不会掉下来） 5、【面糊】中分两次加入打发好的蛋白，手法：【切拌】+【翻拌】，搅拌均匀，若不搅拌均匀会鼓泡。 Ps：（1）蛋黄：打出来后，暂时不用需要用保鲜膜封好（2）斑斓汁：不喜欢斑斓汁的味道，喜欢原味的，可以用纽带代替。（3）细白砂糖：注意不要用粗白砂糖，会有颗粒不融。（4）低筋面粉：如果喜欢其他口味，可以加可可粉（5g）、抹茶粉（3-4g），但低筋面粉的量等量减少，否则会太浓稠。也可用牛奶煮茶叶，不可太长时间，否则会把苦涩味煮出来，或者将牛奶煮开后泡茶叶十分钟。（5）塔塔粉：作用用于未定蛋白，可以用等量的白醋、柠檬汁、蛋白粉（烘烤用的，而非健身用的哦）；或者用两倍量的玉米淀粉代替。 (6)打发蛋白时：中间打，靠边打，但不要碰到盆，会把盆的涂层打下来，吃下去对人体不好。此外，打蛋器与容器都是金属的，碰撞会产生热量，影响蛋白打发。假如打发太过，可以关掉打蛋器，用刮刀轻搅拌，目的为了让蛋白变嫩，消泡，把通过打蛋器打进去的空气进行消泡。 (7)手法：【切拌】+【翻拌】。蛋白导入后切切切，切几刀，然后六点方向进九点方向出，转动盆缘。目的：减缓消泡，否则会变稀，易断，饼底硬。

步骤 3

蛋黄弄好，封膜

步骤 4

步骤二，第三步的依次顺序:

步骤 5

M字型搅拌的手法

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步骤 6

蛋白打发至七成，拉出长条

步骤 7

切拌手法

步骤 8

翻拌手法

步骤 9

步骤三：【烤饼底】 1、烤盘：用28×28规格的烤盘，不要用买烤箱松的烤盘，那种烤盘底比较薄，考出来的底色会很深色。 2、用油纸（最好用高温油布，烤出来底不会皱）铺好在烤盘上 3、将步骤二做好的半成品倒入烤盘中，振两下，振出里面空气。 4、入烤箱：上火160℃/下火150℃，烤22~25分钟。 5、取出烤好的饼底，放凉，确认表面没有水后才能用，不然会粘皮。但也不能放太久，最多不能超过一个小时，不然会太干，卷的时候会裂。

步骤 10

【榴莲奶油】奶油 220g 榴莲肉 120g 椰浆 20g 糖（细白砂糖） 17.6g （加入希望在卷中加入其他水果的，则奶油的量需要减至180g，因为水果的体积较大）步骤四： 1、奶油+糖+椰浆：放冰箱冷冻室，至边缘结小冰，为了之后打发更稳定 2、榴莲肉：方案一：榴莲肉捏成泥或撕成小块，届时直接放好直接卷；小块的则吃起来更为有口感。方案二：捏成泥，放到奶油中一起打发，但要注意放入的量要少于奶油的30%，否则很难打发；若奶油打发之后再加入榴莲肉泥，则放入榴莲泥的量，可以增加至45%~50% 3、取出奶油，打发至8成发，此后用打蛋器搅拌一下，使之变得更稠。不要打发太过，会油水分离。 Ps： (1)奶油：喜欢口感清新的，中可以加少许香水柠檬皮、橙皮 (2)100g奶油：10g糖(会便甜)，本次中所用的比例为 100g奶油：8.5g糖（可以随自己的口味调整至8g、7.5g糖）

步骤 11

榴莲肉泥

步骤 12

步骤五： 1、放凉的饼底取出放好，将一边斜切一条，防止到时候卷的时候凸起不好看，不稳。 2、先用2/3步骤四中打好的奶油，铺在饼底上，边缘哥留一厘米左右的位置，防止卷的的时候溢出 3、将榴莲肉泥放在一边 4、再铺上剩下的奶油 5、开卷。 6、卷好后，放在冰箱的冷冻层15-20分钟。

步骤 13

饼底切边

步骤 14

铺奶油→榴莲肉泥→奶油

步骤 15

抹奶油

步骤 16

慢慢卷