白菜掰散，冲洗甩干，掰成一口大小，半个巴掌左右，叶子大点，帮子小点。
白菜撒盐拌匀腌上，这个步骤的目的是脱水，让白菜变软，盐多点少点都没关系，多了就早点拿出来，少了就填盐再多腌一会儿。
做酱，2勺糯米粉加3勺水活开，小火加热成糊状。目的是让腌菜汤浓稠些，所以用生粉做糊也可以，直接用粥也可以。
一个苹果或者梨，半个洋葱，一汤勺虾米，2，3小片姜，2，3瓣蒜，加些水放果汁机打碎，没有就剁细些
倒到米糊里，加2汤勺糖，一汤勺鱼露，适量盐，少许味精，韩国辣椒末拌匀。韩国辣椒末不辣，不怕多加。 撕一块白菜尝尝，白菜咸，酱汁就淡些，白菜淡，酱汁就要咸一些。 最好有之前剩下来的酸菜汤汁，里面有大量活的乳酸菌，可以加快发酵腌制过程。有四川泡菜的汤汁也可以用。
韭菜切半寸长，或者葱斜刀切丝，萝卜刨丝。这些都不是必须的，主要是让口味更丰富，有绿色点缀也好看些。
白菜泡一个小时左右，应该出水变软。清水冲洗后，用双手挤干。
白菜，韭菜，葱丝倒入泡菜酱拌匀。
放入瓶子，保鲜盒，尽量放满。 乳酸菌的适宜生长条件一个是减少氧气，一个是酸性环境，温度高就繁殖快，放冰箱温度低就繁殖慢。
密封好的白菜在可以放在外面直接发酵。春秋天1，2天就有点酸了。想快点吃到，就放房间里发酵，怕发酵太快来不及吃，或者怕太酸就室温放几个小时后放冰箱。 基本上就是温度高，时间长，乳酸菌繁殖得多就更酸。 有气泡也是正常的，是某些种类的乳酸菌自然反应。 无氧，酸性环境会抑制其他有害细菌生长，所以一般来说不会坏。我做了好几年，不忌生水，不忌油，也从来没做坏失败过。