鸡蛋三颗，活虾八只（冷冻虾虾壳熬虾汤代替高汤），米饭一盘，玉米淀粉10毫升，花雕酒适量，姜三片，蒜三粒，小葱四根，盐和糖适量，白胡椒粉适量，香油10毫升。 >处理活虾< 和上篇一样。 1.开背——拧虾头——剥虾壳抠虾线——流动的水清洗，上下包两层厨纸把虾仁擦干。 （每剥出一粒虾仁，马上用流动的水清洗，去表面黏液） 虾壳别丢，留着备用。 2.加半克盐、少量糖，撒少许白胡椒粉，用手淋几滴花雕酒，抓匀。再倒5毫升香油，拌匀，锁住虾的水分。 3.葱白和葱叶分开，葱白留着，切葱花，葱白和虾仁放一起。 4.大火热锅两分钟，倒20毫升植物油滑锅。放姜片和蒜，约5秒，爆出香味倒虾壳。 略微翻炒一下，倒5毫升花雕酒去腥，再快速翻炒15到20秒，全程大火。 5.保持大火，倒900毫升纯净水。煮沸后转中小火，让汤保持刚沸腾的状态，敞锅煮七到十分钟。 6.汤勺撇开浮沫，舀虾汤，从滤勺倒进量杯或碗里，约300毫升。 （剩的虾汤可滤出煮别的东西如白菜豆腐） 7.大火热锅两分钟，倒30毫升油滑锅，转中火，放虾仁和葱白，翻炒约30秒盛出。 8.倒出一半底油，剩大约十毫升，大火热锅一分钟，油转匀。转中火倒入米饭，拿锅铲把米压匀，别急着翻炒，保持中火煎十到十五秒，煎出米香。翻面，继续煎十五秒。接着快速翻炒。撒黑胡椒，炒匀，出锅。 9.将10毫升淀粉倒小碗中，加20到30毫升清水搅匀。再打3颗鸡蛋，注意，稍微打散即可，别太匀，否则勾出的蛋缺层次感。 10.炒过饭的锅直接开大火热半分钟，倒300毫升虾汤，煮沸后转中火，加1.5到2克盐，半克糖，少量白胡椒粉，搅匀。将刚调的水淀粉分三到五次舀高汤里。每次把汤汁充分搅匀，再舀下一勺。继续搅拌，直到芡汁粘稠挂勺。 （全程保持中火，让汤一直沸腾。） 11.放虾仁，转小火，一定得先转小火。 然后转着圈把蛋液均匀地倒锅里。马上转大火，别动锅里的蛋，煮15到20秒。 12.煮的期间，撒上葱花。葱花是临出锅前撒的，早加会把香味煮掉。快够20秒的时候关火，用锅铲背面从一个方向横着推蛋，速度慢些。不能转动锅铲也不能来回推拉，从一边推到另一边，三到五次。 13.淋上香油，再推两三次，出锅。均匀浇在炒饭上。