柔软拉丝的老式面包

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作者：麦田初语

在很早的年代，老式面包在国内曾经风靡一时。那时候制作面包的食材不像现在那么丰富，但是它的味道纯朴，发酵香味突出，所以即使到了现在，老式面包依然得到很多人的青睐。从个人角度理解，“老”除了指年代久远，应该还有老面的意思，也就是说老式面包会用到发酵过度的面团，加入老面的面包会拥有非常浓郁的发酵香味，这些风味物质有酒精、乳酸、醋酸、酪酸等，这些有机酸还能延缓面包的老化，延长面包的保存时间。制作这款面包，不一定要使用上次制作面包剩下的老面，采用发酵稍微过度的中种面团也是可以的。这里的中种面团是加糖制作的中种，所占比例为50%。加糖的中种有两个特点，一是糖可以为酵母提供营养，加快面包的发酵速度；二是在10%的高糖环境下，培养出来的酵母更加耐高糖，为后面主面团加入大量的糖做好准备。由于中种含有一定量的糖，酵母全部加入中种也不会造成营养不足的情况。这样做也可以让面团发酵更充分，生成更多的发酵产物。主面团除了高筋面粉，还会加入一定量的低筋面粉，以降低面粉的蛋白质含量，也就是降低面团的筋度。这样做可以让面团有更好的延展性，成品断口性较好。在这个配方中，最终面团的高、低筋面粉比例为7：3，当然你也可以灵活调整，比如采用大部分中筋面粉，搭配一定量的高筋面粉也是可以的。面团中加入砂糖的烘焙百分比为20%，这个比例对于耐高糖酵母而言是没有问题的。糖量多的好处有：一是为酵母提供营养，促进发酵；二是增加面团的保水性；三是延缓面包的老化速度。糖本身也会促进焦糖化反应，让面包上色更明显。这款面包不需要搭配其它馅料，本身的甜味再搭配上纯牛奶，就是美味的早餐了。如果你不喜欢太甜，减到10%也是可以的。鸡蛋与奶粉既是营养食材，又能提供风味，这里不再赘述。全蛋液的含水量是75%，计算面团含水量时要注意换算。最终面团的含水量在62%左右，含水量不高是因为面团的面筋偏软，而且低筋面粉的吸水率不如高筋面粉，所以控制好水量能确保后面操作容易一些。由于中种发酵时间很长，面团经过长时间静置生成了部分面筋，所以揉面时间较短。将面团揉到9成筋度即可，面团含有一定量的有机酸，延展性良好，很容易拉出薄膜。夏天发酵面团，一次发酵直接在室温下进行就可以了，二次发酵需要的温度较高，用发酵箱可以提供稳定的环境，更容易控制发酵程度。最终发酵后，烤盘中的面团之间只留有少量缝隙，烘烤出来的成品就会填满模具。烘烤时下火采用较高的温度，而上火调低一些，这样能让面包膨胀更充分。当顶部上色明显后，盖锡纸避免顶部烤焦。出炉后立刻刷上一层融化黄油，这样既可以减少面包的水分流失，让面包老化速度变慢，又能增加面包的香味与色泽。这款面包刚出炉时柔软拉丝，拥有不输吐司般的口感。面团经过长时间发酵，又拥有较高的糖量，表面还刷黄油，所以它的抗老化能力较强，放置三天都不会变硬。

用料

柔软拉丝的老式面包的做法步骤

步骤 1

【环境】室温31度，湿度67% 【耗时】约3个半小时（不含中种发酵时间）【模具】28cm*28cm*3cm金色不粘烤盘【份量】16个，6-8人食用【烘烤】烤箱中下层，上火160度下火200度，时长30分钟【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月

步骤 2

我们先制作中种面团。在揉面盆中加入常温的水，接着加入干酵母，用筷子搅拌均匀。然后加入细砂糖，同样搅拌均匀。

步骤 3

再加入高筋面粉，用刮刀充分搅拌成块状。

步骤 4

改成用手揉面。

步骤 5

揉到干粉完全消失，表面略微光滑的状态，我大约用了3分钟。

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步骤 6

盖上保鲜膜防止风干，在室温下发酵半小时，面团体积膨胀至1.5倍左右，然后放入冰箱冷藏发酵，16-24小时都可以。先室温发酵可以充分激活酵母，冷藏发酵使面包制作时间更灵活。

步骤 7

当中种面团发酵至体积变为2-3倍大。

步骤 8

剪开面团可以看到较大的气孔，能闻到刺鼻的酒精味，则说明发酵到位，我大约用了16小时。

步骤 9

下面开始制作主面团。在搅拌盆中加入高筋和低筋面粉、奶粉、糖、盐，用打蛋器稍微混合一下。

步骤 10

将中种面团取出，用刮板切成小块加入搅拌盆中，这样更方便混合均匀。

步骤 11

将水与全蛋液混合均匀，加入搅拌盆中，要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。由于冷藏中种可以有效降低面团温度，这里的全蛋液与水只要冷藏状态即可，如果你的室温太高可以冷冻至出现冰渣后使用。

步骤 12

开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。

步骤 13

厨师机转为中速（5档）搅拌3分钟，使面团筋度逐渐提高，表面变得比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。因为中种面团已经产生一定的面筋，所以这里揉面时间较短。

步骤 14

停下厨师机检查面团筋度，面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团，如果能看到较光滑的表面。

步骤 15

并且能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为8成筋度左右，可以加入黄油。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。

步骤 16

加入软化的黄油。

步骤 17

开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使黄油均匀融入面团中，分散的面块再次抱团。

步骤 18

厨师机转为中速（5档）搅拌2分钟，使面团表面变得很光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。

步骤 19

停下厨师机检查面团筋度。取一小块面团，如果能看到光滑的表面。

步骤 20

并且能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，则面团为9成筋度左右，揉面完成。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。

步骤 21

测量面团温度为28度，合适的面温在26-28度，要注意控制面温以免影响发酵速度。

步骤 22

将面团揉圆。

步骤 23

放入抹了一层植物油的发酵盒中，盖上盖子放在室温下发酵。如果你的室温较低，则需要借助发酵箱或烤箱发酵，合适的温度为28度，湿度为75%。

步骤 24

当面团发酵至体积变为2倍大，用手指插入不回弹不塌陷，则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。在当前环境下，我大约用了60分钟。发酵速度受多方面因素影响，时间仅供参考，要以你的面团状态为准。

步骤 25

在桌面上撒少量干粉，倒扣发酵盒将面团取出，光滑面朝下放置。

步骤 26

将面团均分为12等份，每份大约85克。尽量避免分割出太多小面团，以免影响面筋完整性。

步骤 27

先折叠与按压面团排气。

步骤 28

再翻转过来揉圆，静置20分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。

步骤 29

静置时间到后，将面团上下擀压一遍，再翻转光滑面朝下擀压一遍。

步骤 30

水平旋转90度，将面团上边折入三分之一，下边折入三分之一。

步骤 31

然后再对折，用手掌压紧接口。

步骤 32

用双手将面团搓长，长度大约为40cm。

步骤 33

将长条面团对折，用拇指与中指扣住中间对折的位置，头尾捏在一起，然后用手掌轻按面团向身体方向搓回来，大约旋转2圈。

步骤 34

再将尾部面团折入拇指扣住的圈内，这样刚好将尾部面团压在底部放置。

步骤 35

将面团均匀摆放在烤盘中，按照4*3的阵形排列。

步骤 36

送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为38度，湿度为85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境，放入一碗热水提供温度与湿气，要控制温度不超过40度，以免酵母失去活性。

步骤 37

在面团发酵快要完成时，用200度预热烤箱。

步骤 38

当面团发酵至体积变为2倍大，面团之间只存在少量缝隙。

步骤 39

用手指按压面团缓慢回弹，则说明二次发酵到位，当前环境下我大约用了40分钟。

步骤 40

送入烤箱中下层。

步骤 41

调整上火160度，下火200度，时长为30分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 42

在烘烤13分钟后，面包表面上色明显。

步骤 43

盖上一层锡纸以免顶部烤焦。

步骤 44

烘烤时间到后将面包移出烤箱。

步骤 45

在桌面上震出热气。

步骤 46

直接脱模放在晾网上。

步骤 47

刷上一层融化的黄油，这样可以减少面包的水分蒸发，延缓面包老化。继续放置晾网上冷却，完全冷却需要1小时左右。

步骤 48

撕开面包能看到明显的拉丝效果，内部非常柔软，发酵香味突出。

步骤 49

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

柔软拉丝的老式面包的小贴士

常见问题一、中种面团没有发酵起来原因分析：1.酵母不耐高糖；2.面团没有经过室温发酵解决方法：1.采用耐高糖的干酵母；2.先室温发酵一段时间再冷藏发酵二、面团揉不出薄膜原因分析：1.面粉比例不对；2.厨师机搅拌速度不够解决方法：1.要保证一定比例的高筋面粉；2.后期用厨师机的中速搅拌三、面团搓长时容易回缩原因分析：面团静置时间不够充分解决方法：如果按照教程的时间仍然回缩，则适当延长静置时间四、整形后的面团表面粗糙不光滑原因分析：1.整形手法不熟练；2.搓长时用力过猛，把面筋拉断解决方法：1.在擀压与对折时，尽量保持表面的光滑；2.搓长手法轻柔一些五、面包烘烤后没有填满模具原因分析：二次发酵时间不够解决方法：适当延长二次发酵时间，使面团之间只留有少量缝隙

菜谱创建时间：2021-06-20 13:32:20