蒸锅烧开水,中细切面铺平上锅蒸10分钟
蒸好开盖凉一凉。
开水锅下面。煮的时间比平时煮面时间短一些。
关键步骤来了。面捞出沥水加油(我习惯加橄榄油,有点清香不是很油,只是为了让面冷了之后不粘连)。筷子挑起面条,开电扇边抖边吹,同时油分均匀包裹面条。面条吹凉散开,也不会粘成一团。
不是马上就吃,可以用纱布盖好防止面条变硬,或者保鲜膜覆在面上,以防吹硬。
好了,开始准备浇头。我家的三丝浇头是青椒丝,茭白丝,肉丝。先切肉丝。横切牛羊竖切猪,要顺着猪肉的纹理切,这样炒出来的肉丝才不会柴。里脊肉如图分段切开。
顺着纹理切片。
顺着纹理切丝。
切好的肉丝加少量盐,淀粉,料酒。用手揉捏按摩均匀,静置一会儿。同样处理里脊肉切成手指头大小的肉丁,加淀粉,盐,料酒拌匀。
取2个薄皮青椒。切去头,竖着切开,弄干净里面的籽。
大概这样吧,白色筋膜最好也弄干净。
和里脊肉一样切段,切丝。
切丝,比火柴棍略粗。
接着处理茭白。斜刀切片先,厚度2-3毫米。
切完大致平铺开。不要一片一片切丝。用层叠的方法切丝很快。
这样切,左手要按住食材的。手指略内扣,以防切到手。
三种食材全部处理好了,都切丝。
起油锅烧热。下之前腌好的肉丝,滑锅划散。捞出备用,锅内留底油,炒青椒丝茭白丝。
先下青椒丝,快速煸炒。
然后加入茭白丝一起翻炒。适当加少许水,加少许盐。翻炒透之后加入之前煸好的肉丝。略加盐,各种食材翻炒均匀。
三丝浇头完成,准备辣肉浇头去。
辣肉浇头准备。比煸肉丝多一点油,烧热,放入肉块煸炒。
待肉丁变白,盛出来待用。锅内留底油,加入一勺郫县豆瓣酱炒开。
加少量生抽调味,加糖加老抽。翻炒均匀,入味上色,不能久煮,肉丁会老。
花生酱,我买的四季宝柔滑的。加水调成薄糊状。
面条装盘,淋上生抽,醋,花生酱,加上想要的浇头。一份爽滑劲道的本帮浇头上海冷面就可以上桌啦。夏日里,一盘冷面就能拯救食欲。