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地道上海冷面-先蒸后煮风扇吹 本帮三丝辣肉浇

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作者: 卷毛小安
地道的上海冷面要过三关,先蒸后煮风扇吹,才能做到爽滑不粘牙。老妈传给我的手艺,谁来传承啊。眼看着俩少爷只动嘴不动手,这可咋整…今天大少爷指定冷面要三丝浇头,二少爷要辣肉浇头。好吧,开动起来! 6/26更新:没有电风扇也能做哈~第三步大风吹挑起吹干的部分,只要有地方你觉得凉快,挑散面条,摊开晾凉就行。电风扇吹是老底子上海宁额做法。现在都没电风扇啦,不强求。

用料

地道上海冷面-先蒸后煮风扇吹 本帮三丝辣肉浇的做法步骤

步骤 1

蒸锅烧开水,中细切面铺平上锅蒸10分钟

步骤 2

蒸好开盖凉一凉。

步骤 3

开水锅下面。煮的时间比平时煮面时间短一些。

步骤 4

关键步骤来了。面捞出沥水加油(我习惯加橄榄油,有点清香不是很油,只是为了让面冷了之后不粘连)。筷子挑起面条,开电扇边抖边吹,同时油分均匀包裹面条。面条吹凉散开,也不会粘成一团。

步骤 5

不是马上就吃,可以用纱布盖好防止面条变硬,或者保鲜膜覆在面上,以防吹硬。

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步骤 6
步骤 6

好了,开始准备浇头。我家的三丝浇头是青椒丝,茭白丝,肉丝。先切肉丝。横切牛羊竖切猪,要顺着猪肉的纹理切,这样炒出来的肉丝才不会柴。里脊肉如图分段切开。

步骤 7

顺着纹理切片。

步骤 8

顺着纹理切丝。

步骤 9

切好的肉丝加少量盐,淀粉,料酒。用手揉捏按摩均匀,静置一会儿。同样处理里脊肉切成手指头大小的肉丁,加淀粉,盐,料酒拌匀。

步骤 10

取2个薄皮青椒。切去头,竖着切开,弄干净里面的籽。

步骤 11

大概这样吧,白色筋膜最好也弄干净。

步骤 12

和里脊肉一样切段,切丝。

步骤 13

切丝,比火柴棍略粗。

步骤 14

接着处理茭白。斜刀切片先,厚度2-3毫米。

步骤 15

切完大致平铺开。不要一片一片切丝。用层叠的方法切丝很快。

步骤 16

这样切,左手要按住食材的。手指略内扣,以防切到手。

步骤 17

三种食材全部处理好了,都切丝。

步骤 18

起油锅烧热。下之前腌好的肉丝,滑锅划散。捞出备用,锅内留底油,炒青椒丝茭白丝。

步骤 19

先下青椒丝,快速煸炒。

步骤 20

然后加入茭白丝一起翻炒。适当加少许水,加少许盐。翻炒透之后加入之前煸好的肉丝。略加盐,各种食材翻炒均匀。

步骤 21

三丝浇头完成,准备辣肉浇头去。

步骤 22

辣肉浇头准备。比煸肉丝多一点油,烧热,放入肉块煸炒。

步骤 23

待肉丁变白,盛出来待用。锅内留底油,加入一勺郫县豆瓣酱炒开。

步骤 24

加少量生抽调味,加糖加老抽。翻炒均匀,入味上色,不能久煮,肉丁会老。

步骤 25

花生酱,我买的四季宝柔滑的。加水调成薄糊状。

步骤 26

面条装盘,淋上生抽,醋,花生酱,加上想要的浇头。一份爽滑劲道的本帮浇头上海冷面就可以上桌啦。夏日里,一盘冷面就能拯救食欲。

菜谱创建时间:2021-06-12 15:30:37
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