【自制无糖（纯天然代糖）的巧克力系列】之四：生巧的制作，所有的人都能做好，撒上可可粉把所有的不足都变成奢华好看。

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作者：迷雾中的闪光

现在介绍的生巧，由于原料简单，工艺简单，由于最后撒可可粉，撒粉遮百丑。对生手（小白）显得特别友好、友善和亲近。生巧实际上是甘纳许中的一种。甘纳许是什么东东，听起来一头雾水，那就从头说起，这个概念总是经常要用的。甘纳许ganache在法国是由傻b或傻瓜演绎过来的。它起源于1869年的法国，是从一位巧克力大亨的学徒所犯的一个错误开始的，当学徒把奶油溢进了正在搅拌的液态巧克力中时，师傅就叫它“甘纳许”。当时的意思是你怎么这么傻逼呢，巧克力怎么能加奶油呢，那个年代刚刚发明做固体巧克力，流行规则是巧克力的饮料可以加奶油，固体巧克力只加糖和香料，要保持巧克力的硬度，人类从未有过加奶油的尝试。当老板尝了一口流进奶油的巧克力浆，感到味道很特别，从来就没有过的美味，加之冬天，奶油巧克力也凝固了，就这样掺进不同奶油比例就做成了各种软硬不同的奶油巧克力，当黑巧与奶油比例为2：1时，搓成圆形滚上可可粉叫松露巧克力。当时流行于法国，贵族最喜欢吃，从此ganache专指巧克力加奶油的产品，傻逼就用nigaud替换，ganache由傻逼逆袭变成巧克力中奢华高贵的代名词，一个名词的逆袭撬动了整个巧克力的技术创新，后来传入日本，日本用刀切成方片，叫生巧，“生”在日本是新鲜的意思，不能保存太长，一般两三天就要吃完，冬天可多放几天，1910年大批国人向日本学习，因为1905年日俄之战日本胜了，这下震撼了国人的心，认为日本明治维新很成功，能打败砖制的俄国熊，一定比俄国发达，实际上日俄两国科技层面差不离，主要是君主立x优于帝王制，到日本的国人就把生巧引入国内，至今延用这个叫法，日本品牌若翼牌生巧今天以125克118元售价畅销我华夏。甘纳许有三种主要配比（巧克力：奶油） 2：1 1：1 2：1 ↓ ↓ ↓ 生巧、松露蛋糕淋面。冰棒抹面。裹浆只要前面黑巧做好了，做生巧没有任何难度，太简单了，只注意温度就万事大吉，2：1的比例配好，简单操作就完事，即使哪里不好看，裹上可可粉就很好看，对生手很友爱。你要避开“黑菜谱”坑你，当你看到很热闹的菜谱文章时，你不用头脑去想，只看点赞的多，跟着做的多，以为就一定是成功的，其实有的确实是真的成功，但有很多是大坑，做巧克力相关的最基本常识所需的温度是非常确定的，可可脂的熔点是32℃至38℃ ，实操温度一般控制在45℃左右，油水分离是60℃左右，注意，请特别注意这一点，别的菜谱说将烧开沸腾的奶油倒入巧克力，再焖一分钟，那是绝对的坑，油水分离是肯定无疑的，即使免强搅拌了，做出的东西很遭，绝不是我做的这种真正的生巧，业内同行从没有将100℃滚烫奶油倒入巧克力，这太可笑了，也许你会看到那是介绍日本的方子，不认哪里方子都要适应巧克力的承受温度，温度！懂吗？因为你看到是陷阱，真正日本好的做法你没看办法看到，你没有办法进入互联网获取全面的信息，一味见风是雨，那就是你自己有一部分分辨能力的错。每个人都可以写菜谱，但最根本要看这个菜谱是否符合基本常识，背离常识你也跟风做，是不是浪费钱财和宝贵的时间呢。我看到很多怪菜谱什么白醋白酒发酵馒头，得了8.3的高分，我们做的主食要求不偏酸碱，保持对人有利的中性，酸多了加碱平衡，蛋清偏碱性加柠檬酸来平衡。那你会说怎么那么大的点击率，点击率不是作品能决定的，一大部分是平台給的流量，懂吧，再烂的菜谱只要给流量就成了耀眼夺目的东西，丑女包装成美女，再好的菜谱不给流量就没有人看，就成僵尸，别人发表了好东西你很难找，是因为它不给你显示，皮皮轩大王来这平台一看，觉得到处是坑，在她的第一个菜谱第一句话就是：“我带你们避坑，”发两个菜谱跑了，永远都不想来。后来索性把两个菜谱删除了，良币被逐，劣币驱逐良币，实际上大轩一年营收达30万，做出来的东西就是顶呱呱，来这里帮忙讨不到好，还有世界著名的小高姐本想来这里帮帮大家，呆了一段时间感到一个堂堂正正的加拿大博士，创造出的惊世实操，尽然连荣耀殿堂的门都进不了，太诡异，一气之下走了，永不再来，在这里没几个人知道她是谁，是不是大v，她转移到抖音上获几百万粉丝，上亿次的点击率，很多名人都纷纷离场，我呆了两年，耗了很多时间才知道原来如此。

用料

黑巧克力

300克，巧克力自己做最放心，买绝大多数都是入坑。

淡奶油

170克,应该2：1是150克，明火煮要蒸发20克左右。

【自制无糖（纯天然代糖）的巧克力系列】之四：生巧的制作，所有的人都能做好，撒上可可粉把所有的不足都变成奢华好看。的做法步骤

步骤 1

模具随便用个方形长方形都行，我这是方形蛋糕模具，四周涂抹黄油，粘上油纸好脱膜。有的人就用个纸盒铺上保鲜膜是一样的用，反正是冷藏的生巧克力。

步骤 2

巧克力称好，一般应该切碎好融化，我懒了一次。巧克力可可固形物含量65%以上都行，越硬的黑巧加淡奶油应该适当增加，可可脂含量多的少加点淡奶油，基本比例是2：1，根据情况微调，用白巧克力做抹茶生巧，淡奶油减至30%，白巧70%。巧克力只要自己做的就行，买的话实在没有什么真巧克力，法芙娜是真的，但一百八十多元一斤，不划算，就是投个方便，德芙上期介绍过了，含有氢化植物油，不能用。p多多销量第一第二那两个也是劣质食材做的，他们拿货的的原料价我都知道。自己做黑巧也不是很费力，买贝蒂做也只要43元一斤的成本,我绝不为电商做广告，目前选择性有限。我的第一讲有关于巿场原料介绍，做巧克力注意调温就能做好。

步骤 3

淡奶油称好备用，一定是进口的动物淡奶油，什么总统、铁塔、蓝风车、安佳都行，就是不能用蛋糕店广为使用的国产植脂奶油，人体不宜摄入过多的反式脂肪酸。你如果无所谓那就请尽管吃植脂奶油，价廉物美，这也是爱g的表现。值得称赞！

步骤 4

酒只要是真的就可以用，我用的白云边酱香型白酒，有朗姆酒，威士忌都行，增加醇香的味道。

步骤 5

煮开不煮开都是可以的，我为了多放两天，煮开杀菌处理。

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步骤 6

接近100℃关火

步骤 7

一定要小火

步骤 8

酒，麦芽糖，香草精都倒入淡奶油。因为淡奶油是天然的乳化剂，可以和醇、糖、水融合，然后再去与巧克力融合，这是乳化技术手法。有很多的菜谱写的要将酒、麦芽糖、香草精加入巧克力，100%失败！你就好好想想，那能融合吗？那将变成汤，坑爹四件套，一个疗程见效。那些写菜谱的人压根这没做过巧克力。纯粹哗众取宠乱写乱编的。酒增加醇香，不喜欢可不加，什么香型的白酒都可以。麦芽糖补充淡奶油甜味，增加黏稠度，日本人研究很深，他们用的一个叫水饴的东西，实际上是木薯淀粉和麦芽发酵熬制的一种麦芽糖，加入食品中非常普遍。木薯块茎去毒才能用，国内工厂洗一洗就去毒了。我只能呵呵了！香草精可以自制，买国外香草荚用酒泡，目前巿面上都流行英国的香草精，是纯天然的。价格很高。

步骤 9

水烧至59℃关火，隔水融化巧克力，应该切碎好融化些，别学我这懒。

步骤 10

不停翻，十来分钟就融化了，巧克力液体温度不得超过45℃.

步骤 11

分四次倒入淡奶油搅拌，巧克力浆要慢慢接纳奶油，别来猛了。

步骤 12

搅拌淡奶油，悬浮的颗粒状很明显，后面再来说。

步骤 13

倒入事先自然融化的黄油再搅拌。看清楚哦，如果你按别人说的手动搅拌就是这种状态哦，带颗粒状，怎么手搅也不会光亮细腻，搅到半夜鸡叫都不漂亮，也不会很稠，搅一天也就这丑陋不堪的样子，不要往坑里跳，你们一不小心就鸡飞蛋打，坑爹没商量，入坑找不着北，不能自拔，必须通过搅拌机也就是说料理机搅拌才是做好的优质生巧浆料唯一方法，巿场上已经有手持搅拌器卖。我也看过名不见经传的朋友写的菜谱就是机子快速完成搅拌，阅读量为1，就是我一人看了，我为之点赞。不得不为他的良心称道。良莠不分，只看表面的热闹将自我愚化。

步骤 14

这种小容量的搅拌机是好用，要是时间长了，发热的刀头会导致油水分离。恰当搅一下相当于人工几百倍的效率，手是绝对搅拌不亮的，也不均质。学会避坑，我才是真正的会告诉你王道的做法。

步骤 15

告诉你们什么是油水分离的状态，这个就是，我750克的料，一次只能搅拌250克，分三次，第三次就是机子过热产生油水分离的情况，你倒入盆中会发生连锁反应，全部会油水分离，这还是较轻的，重的面上浮油飘飘荡荡。有的菜谱写的巧克力浆拿去冷冻，奇葩得很啊。那些人坑爹没商量！浆料脱离刮刀，黏不住就证明油水开始分离了。那怎么办呢？，加少量淡奶油重新用机子搅，一定要冷机子，不要超过两分钟。假如油水分离很厉害怎么办，有人建议用加水的办法，我没试过，纯属无稽之谈，可以用大豆卵磷脂加0.5%以内，可以迅速乳化光亮。我看过知乎网大v的讲解，纯属狗扯，互相抄袭，估计是闭门造车，都说加水能解决油水分离的问题，估计都是魔兽作家编辑。砖家叫兽比比皆是，它们从不说人话，不做人事，99%论文全是一堆垃圾。凡是不能转化为有价值的理论和有价值的应用的全部是垃圾，什么熟蛋可以孵鸡都是狗屁不通！我以为知乎网是知识分子网站，进去看了几篇，很难找到有价值的文章。95%以上多是胡诌！！漏洞百出。我偶尔看本平台的评论区，都说冷藏不成形，那就是你们都入坑了，当你不牢牢把握可可脂物理常识的时候，很容易入坑。做巧克力没有听说必须冷冻成形的，10℃5小时就能完全成形。冷藏三小时完全可以凝固成形。所有制作工艺不能违背常识。

步骤 16

盆子里面就是不光滑细腻的状态，认真看清楚！你搅一天都没用，不要听人忽悠你，手拌达不到“均质”的效果。均质通过料理机的刀片把大颗粒切成小颗粒，并旋转搅拌使之细腻均匀连结。手搅达不到这样美好的效果！到处都是坑爹！

步骤 17

这是进口的机子，转速每分钟三万转，迅速均质。均质是专业术语，

步骤 18

什么叫丝滑柔顺，从搅好了倒浆时就能见到。吃到嘴里丝绸般顺滑。家庭少量可以这么操作，大量的要通过低温泵来入槽交汇摩擦。时间三天三夜。别人卖那么高价钱是有道理的。

步骤 19

机子搅拌得晶莹剔透，像玉石般光亮。

步骤 20

搅拌好了的不但亮，还有堆砌感。

步骤 21

入模，可以用刮板轻轻刮两下就平整了，别学我这懒。