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松鼠桂鱼

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作者: 秦小帽
相传清代乾隆皇帝下江南,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。

用料

松鼠桂鱼的做法步骤

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步骤 1

备料 1. 干香菇泡发,洗净,切粒 2. 虾仁上浆: ①先用小苏打清洗三遍,再用盐清洗三遍。 ②将虾仁的水彻底吸干(才有弹性)。 ③将虾仁中放入少量盐,抓匀。再加适量蛋清和玉米淀粉,抓匀。(不可用土豆粉,否则不能炸至金黄)

步骤 2

桂鱼的处理: 1. 将鱼内外处理干净后,将鱼头切下,胸鳍和鱼头在一起

步骤 3

2. 鱼身的处理: 贴着鱼骨,把鱼头片到鱼尾,不要断开。另一面也一样,把中间的鱼骨剁掉。

步骤 4

3. 将鱼肉改刀,先直刀切再斜刀切,大概划成棱形,清洗。

步骤 5

4. 鱼肉腌制 ① 撒少量盐,适量黄酒,少量胡椒粉,鸡蛋清,抓匀。 ② 盘中倒入足够多的干玉米淀粉,放入鱼,将鱼抹匀,抹干

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步骤 6
步骤 6

炸鱼: 第一遍 1. 炸鱼头:油烧至热,先拿牙签将鱼头朝上固定住,放入漏勺中定型,油炸。 2. 炸鱼身:将鱼身放在漏勺中,用筷子夹住定型。 第二遍 油温烧高后,将鱼炸至金黄捞出,摆盘

步骤 7

炒汁 1. 将虾仁青豆香菇炒熟后捞出 2. 加油,加2勺番茄酱,6勺白糖,适量白醋,搅匀。放入虾仁青豆香菇,加水淀粉勾芡。

步骤 8

待汤汁浓稠后,将汤汁浇至鱼身,如图所示

菜谱创建时间:2021-05-31 21:22:24
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