隔夜法棍

作者： 小A小A小A

为了做出更好的法棍

用料

• 伯爵t65 1000克
• 水 650克
• 鲜酵母 6克（低糖干酵母2克）
• 鲁邦液种 200克
• 盐 19克
• 后水 80-100克

隔夜法棍的做法步骤

步骤 1

1000粉和650水搅拌无干粉，放盒子里水解30分钟（室温高——水用冰水）

步骤 2

水解完，面团会自行形成面筋，面温20度以下

步骤 3

面团和酵母和鲁邦种一起打，打到表面光滑（6-7成筋左右），再加入盐，后水打到10成筋（光滑无锯齿）

步骤 4

出缸前，折叠一下，让表面紧绷，有张力

步骤 5

面团放进盒子进行发酵，面温22-23度，室温25-26度发酵1小时

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步骤 6

步骤 6

面团发酵1小时后的状态

步骤 7

翻面后的状态，不会马上瘫下去，也能看到发酵的痕迹和一些小气泡，盖好盖子，放入4度冷藏发酵15-18小时。（冷藏我是我2度，因为冰箱东西比较多，所以实际温度也是4度）

步骤 8

发好后，面团的状态，里面有非常多的气泡，从表面都能看出来。

步骤 9

面团分割350克，预整形成纺锤状，常温25度松弛30分钟

步骤 10

排掉大气泡，保留小气泡，不要全排掉了

步骤 11

，

步骤 12

搓法棍不要搓太久，搓长至53-55cm即可，表面有气泡用手拍掉

步骤 13

搓好法棍室温25度发酵40-60分钟。 转冷藏10-20分钟 让表皮不会粘刀，更好割，爆口更好看

步骤 14

付上Mof的割刀，割完进烤箱，上火260底火240 蒸汽350cc 烘烤18分钟

步骤 15

颜色红褐色，非常好看

步骤 16

皮薄，有耳朵，入口有麦香，中间微酸，后段回甘，断口化口性好。

步骤 17

平时翻面

菜谱创建时间：2021-05-24 19:56:45