青梅露，酿梅子露过程记录(不起泡不发酵)

作者： 鸿图伟业

梅子露很多人，酿着酿着因为高温而发酵，有了汽泡有了酒味，有了各种各样的处理方式，那还是梅子露吗？所以我也是观望与大量查阅，最后，决定自己酿看看，有不同于大众的配方。

用料

• 青梅 5斤(浙果
• 黄冰糖 约2500克内
• 盐 30克至50克内
• 白醋 50克

青梅露，酿梅子露过程记录(不起泡不发酵)的做法步骤

步骤 1

2021.05.09，浙江的5斤青梅到了(上面图是黄梅，青梅没拍。

步骤 2

1.老样子，杀青，并泡半个小时

步骤 3

2.洗静后凉干备用。

步骤 4

3.下午五点多，把梅子与黄冰糖，放进消毒干净无水的瓶子里，并加入30克盐与50克白醋。并进行滚动。

步骤 5

4.二个多小时已经出了不少汁。白醋的酸与梅子接触与糖接触，很快梅子被逼出些汁，开始融化冰糖。

步骤 6

5.隔天早上十点，梅子慢慢缩小，汁已经有快二格了。二斤冰糖基本融化。后面又加了将近三斤冰糖，黄冰糖没了。刚开始二斤糖与梅子基本满瓶，后面梅子出汁后，糖买了才加进去。

步骤 7

6.常温放置，平均气温在25度内。我就放空调房里桌面上。5.14号，共5天时间，已变成这样。一点泡泡也没有，刚开始，我人没在家，让家人帮忙搖晃下梅子，让上面的梅子能粘到汁 避免坏掉发霉。期间也打开过，味道很香。也弄了点尝，没醋味，酸甜可口，没有盐味。也不是非常甜，底下还有糖没融化，可能饱和了。

步骤 8

6.第二周回家，今天21号，共十二天，梅子露跟上周差不多一样。没起泡没发酵，完美！底部的糖还在。

步骤 9

7.看这状态，应该是成功了！没起泡没发酵，开盖观察香气扑鼻。下周继续观察更新。梅子现在还有，今天到了十斤，明天泡酒，喜欢梅子露的朋友，可以跟我配方做。

步骤 10

8.发个开盖视频，梅子一颗颗躺在清澈汁中！

步骤 11

9.是不是很漂亮？没有像大家各种各样的问题出现。2020.05.23，14天，试了兑绿茶，130毫升兑了二瓶250ml纸盒装的绿茶。酸甜度刚好，调成了梅子绿茶。觉得酸的，可以再加点绿茶，自己可以增减。

步骤 12

经验分享1. 2020.05.30晚，泡了一天的青梅露，汁基本已出来，梅子已起皱。因为兑红茶绿茶感觉不错，所以又买了五斤来弄了一小瓶。

步骤 13

经验分享2:左边第二瓶第1天，右边第一瓶第21天的样子。总结不发酵不起泡的原因，醋酸碰到糖与梅子，梅子快速变皱，把汁液济出来，基本二三个小时，汁已不少，再转动下，让其它也粘到汁，十几个小时基本像上图的左边那样了，大部分的梅子都泡在汁中，不易变质，在高糖中也就不起泡不变质。而大部分的人，要好久才能像左图那样。梅子经高温变质，产生细菌，才会变坏或产生发酵行为。酵母是细菌的一种。像盐渍的就没这问题，是因为盐渗透快，很快出汁，就没这个问题。所以我的青梅露不起泡不发酵是一样的道理。

步骤 14

经验分享3:大概20天的时候，梅子是脆的口感，不酸了。这是兑原味苏打水，很多人这么兑。雪碧也不错，个人比较喜欢兑红茶绿茶的口感。各种兑都行。总之不错。

青梅露，酿梅子露过程记录(不起泡不发酵)的小贴士

1.泡14天即可使用的青梅浓缩汁(青梅露)。21至30天内可进行过滤（汁梅分离）感觉放久只会更甜，建议早点分离，剩下的糖还没化就不要了。做的时候可以减少些糖。 2.有打开的话要注意保持瓶口干净干燥。 3.白醋与盐是关键，可以快速出汁。 4.白醋用的是9度米醋。 5.要买小个的青梅，切记不能大。这样能确认短时间侵泡在汁里。前几天要经常让最上面那层梅子粘到汁(经常翻动。 6.要确保短时间它们都泡在汁里，如果外露过久，那些梅子会因温度变质发酵而产生汽泡。5.6这两点要注意。 7.经了解，盐有抑制发酵的作用，所以不能少，30至50克间 8.请优先用浙江青梅，比较不苦涩。没全泡汁中，请勤翻动，让最上层梅子能跑下面去，都能粘到汁，避免发酵的重要动作之一。 9.糖量，5斤梅子用4斤到5斤内的糖。要酸度高些，糖就少些。 10.常温放置指，放有人住的空调房内即可。可以有效给它降温，避免因温度过高而发酵。 11.糖可分次加入。

菜谱创建时间：2021-05-21 23:22:20