厨师长教你：天津名菜“锅塌里脊”的传统做法，鲜嫩可口，老少皆宜

作者： 美食作家王刚

大家好，本期视频和大家介绍一道天津传统名菜“锅塌里脊”。“锅塌”这种烹饪方式源自山东鲁菜，代表菜为“锅塌豆腐”，后又传入天津、北京及上海等地区形成了独具各地特色的美食。同学们学会这道菜的做法之后，完全可以将里脊换成其他喜欢的食材来大胆尝试，做出属于自己的“锅塌”。

用料

• 外里脊 100克
• 鸡蛋 5个
• 鸡蛋清 适量
• 玉米淀粉 适量
• 生姜 1小块
• 大葱 1小段
• 植物油 适量
• 水淀粉 适量
• 明油 适量
• 酱油 约3克
• 料酒 约4克
• 食用盐 1克
• 料汁：食用盐 约1克
• 鸡精 约1克
• 生抽酱油 约20克
• 老抽 约3克
• 清水 60克
• 白醋 约3克
• 蚝油 3克

厨师长教你：天津名菜“锅塌里脊”的传统做法，鲜嫩可口，老少皆宜的做法步骤

步骤 1

首先我们准备外脊肉100克切成薄片备用 有条件的同学也可以直接用里脊肉或者猪颈肉

步骤 2

猪肉切好之后放入盆中加入清水清洗干净 清洗干净之后捞出挤干水分备用 下一步开始腌制

步骤 3

盆中加入适量的酱油（约3克） 加入适量的料酒（约4克） 加入食用盐1克之后顺着一个方向搅拌上浆备用

步骤 4

拌出胶质之后加入适量的鸡蛋清拌匀

步骤 5

最后加入适量的干淀粉即可（玉米淀粉） 下一步开始准备辅料

步骤 6

准备生姜1小块拍散之后剁碎备用 准备大葱一小段切碎备用

步骤 7

准备鸡蛋5个依次打入盆中搅匀备用 同学们切记蛋液必须充分的搅打进空气 否则很容易将鸡蛋煎糊 鸡蛋搅好之后下一步开始调料汁

步骤 8

碗中加入食用盐1小勺（约1克） 加入适量的鸡精（约1克） 加入适量的生抽酱油（约20克）

步骤 9

加入少许的老抽（约3克） 加入60克左右的清水 加入适量的白醋（约3克） 最后加入蚝油3克之后搅拌均匀备用 下一步开始制作

步骤 10

首先我们把锅烧热 锅烧至半红的时候倒入小宽油

步骤 11

然后直接将腌好的肉片下锅 肉片下锅后待其定型之后再轻轻地晃动 待肉片断生之后倒出控油备用

步骤 12

然后我们重新将锅烧热 锅烧热之后加入适量的底油 油温5成热之后先倒入三分之二的蛋液 然后略微搅拌至其定型 中途再加入适量的蛋液往锅边淋入 这一步的目的是让蛋饼更圆

步骤 13

蛋饼修圆之后再加入滑好的肉片放在中间 略煎之后将剩余的蛋液淋在肉片上面 中途将切好的姜葱撒在上面

步骤 14

蛋饼整体定型之后再翻面过来煎香

步骤 15

蛋饼煎香之后将准备好的料汁淋入锅中 然后转小火烧1分钟将其烧至入味

步骤 16

1分钟之后加入适量的水淀粉将汤汁收浓

步骤 17

汤汁收浓之后加入适量的明油 明油亮芡之后即可出锅装盘

步骤 18

一道非常美味的锅塌里脊就制作完成

步骤 19

技术总结：第一，里脊肉下锅滑油必须用热锅冷油，这样滑的肉片才够嫩

步骤 20

第二，煎蛋的时候需要用剩余的蛋液来修边，只要有不圆的地方都可以修复

步骤 21

第三，烧制的时候不能开大火，必须小火慢烧防止汤汁过干

菜谱创建时间：2021-05-16 17:07:48