选成熟的菠萝，或者凤梨，去皮。
洗净，淡盐水泡30分钟。切下菠萝芯不用，菠萝肉切小。 不要图方便用料理机打成糊，那样炒出来的馅，纤维都打碎了，口感没有韧性。
把芯去掉。
切好，手压一下，筛子漓一下菠萝汁水，不要挤太干。挤太干就没有菠萝的风味了。
1000克菠萝碎，加麦芽糖，加黄冰糖，加盐。大火烧开。用不粘锅。
小火收汁，比较粘稠的状态，加入黄油。我用的总统黄油卷，用其他动物黄油也没差别。
炒到抱团。冷却后放冰箱冷藏一夜。
搓成15克一个的馅备用。
黄油打发，加糖粉打发，加蛋液打发，加淡奶油打发。所有粉类过筛混合均匀。加入黄油糊。拌成面团冰箱静置1小时，拿出来分成20克一个的酥皮，包馅。
包好后放入模具。
模具放上
压平
上下火170度，烤15分钟，拿出来连模具一起翻面，再烤15分钟。 我用筷子连模具一起夹着翻了个面。非常好夹。
各人的烤箱不一样，温度自行调整。我用的佳宝德70升的烤箱。
出炉后，拿掉模具，放到晾网上晾凉。
一炉正好烤28个
掰开一个看下里面组织。馅比较有嚼劲，外壳很香，有杏仁粉，芝士粉的香味，入口即化也能吃到杏仁粉的颗粒感。非常好吃。
凉透了，密封起来，2天后回油了，酥皮会软一点，馅和皮融合后，口感更好。
我非常喜欢吃凤梨酥，各种渠道弄来的凤梨酥配方做过好几十种。也可能是口味问题，我觉得这个版本的凤梨酥独一无二的好吃。 还有，不要问我为什么不加冬瓜蓉，此生最讨厌的食物就是冬瓜蓉了。