包饺子的荠菜，一定要选择野生刚长出来比较嫩的，这是鲜美的关键之一。长大后的荠菜味道已经大打折扣，只适合包包子了。
采摘回来的荠菜挑拣干净后，反复清洗直至水清，然后加点盐浸泡一下。ps：一定要挑拣干净杂草枯叶，剪去根部再加水清洗，叶子蔫了也没关系，入水浸泡后就水灵了。如果先泡水洗了再挑拣，那一定会让你拣到生无可恋，怎么洗都不干净😰。
锅里加水烧开，然后加入浸泡好控水的荠菜，用铲子翻拌均匀，再次水开就捞出，不需要煮时间太长，会变黄。如果荠菜很嫩，翻拌均匀变绿就捞出来也是可以的。
捞出过几遍凉水，一定要凉透，否则里面就变黄了。然后加满凉水浸泡，时间根据自己情况而定，半小时到半天都是可以的。荠菜稍微有点异味，不影响食用感受。
浸泡荠菜的时间可以准备肉馅。因为野菜都比较喜油，所以肥肉/猪油可以多放一点，建议绞成泥，这样不爱吃肥肉的也能接受。
调馅就跟一般做饺子一样了：肉馅加盐、酱油/生抽、蚝油、糖、五香粉/花椒粉、鸡精（可选），葱姜水一碗分次打入肉馅。加骨汤之类更好。不需要加什么鸡蛋的。
最后加入葱花，泼上热油。嫌麻烦就直接加冷油，泼热油会激发出香味。混合均匀。
写到这里要花开两朵各表一枝。
做法其一：浸泡好的荠菜捞出攥干水分，切碎剁细。剁碎后不需要再挤水了，饺子馅最忌太干。
放入肉馅中混合均匀即可。这时候可以尝一尝味道，调整咸淡，直到达到自己满意。
做法其二：肉馅里加入海鲜混合。推荐首选虾仁、八爪鱼，其次海螺、扇贝丁亦可。均为生的。春天正是新鲜八爪鱼上市季节，所以是最佳搭配。
这是加了八爪鱼的馅料。作为海边人，推荐这种做法，格外鲜美。海鲜因为有咸味，所以不需要格外处理，生切加入肉馅拌匀即可。
然后包，煮，不做赘述。
汤鲜味美，值得试做。（头一次写这么详尽啰嗦的菜谱，要说的基本在这里。）
另外再啰嗦一下关于荠菜的保存方法：焯水过凉后，带水放进保鲜盒/袋冻上即可。可以加清水，也可以用煮荠菜的原汤冷却后加入荠菜里一起冻上。原则就是一定要带水冻！这样多久以后拿出来都是鲜绿不柴的。 （其他野菜诸如蒲公英等，做馅和保存方法同理。）
1、选择初生的野生荠菜。 2、加海鲜和馅。 3、肉里加足够的水，保证馅料不干。没有汤汁的饺子是没有灵魂的。 4、加水冷冻保存荠菜。