详细解读冷藏隔夜法（新手必看）

作者： 面包加勺糖

关于冷藏发酵的问题粉丝们留言比较多，我这次就专门写一下，希望帮助大家理一理这个操作方案的一些知识点和误区～ 面团的基础发酵在低温的环境中进行，是为了让面团可以充分的熟成。发酵时间比较长面团的水合就越充分，这样做出的面包可以有效减低老化的速度，风味会更好；这种操作方法现在在很多面包店也比较流行，长时间的发酵过程通过冰箱来完成，将操作分段，那么可以节省很多时间； 大家有听过火头工吗？在台湾的一家社区面包店，老爷爷一个人进行所有面团的操作，而他比较常的操作方式就是冷藏发酵法；记得收藏❤️

用料

• 冰箱温度 0-4度

详细解读冷藏隔夜法（新手必看）的做法步骤

步骤 1

1.冰箱的温度 -家用冰箱的温度一般在2-4度，如果隔夜冷藏的话建议在12-14小时，避免过度发酵；

步骤 2

2.冷藏发酵酵母的使用量 -如果是欧式面包隔夜冷藏法的酵母量需要减到0.8%，正常欧式酵母的含量为1-2%都属于正常；关于酵母的使用量会和面包种类及配方相关；

步骤 3

3.根据不同配方灵活调整 -我们有时候看配方的时候要多留心，例如有些是商业的使用配方，份量比较大，家庭操作要注意；有些是提醒面团先进去冷冻半小时后，再转移到冷藏；

步骤 4

4.是不是所有的面包都可以一发在冷藏发酵完成？ 不一定，但是冷藏发酵后的面团在使用前要在室温下放置回温一下，待面团中心温度升到15度在进行后续的操作；

步骤 5

5.了解酵母的工作原理也就是了解冷藏发酵，酵母在温度4度以上才会开始工作，28-35度是最活跃的时候，如果在4度以下便开始休眠。那么把面团放在0-5度冰箱冷藏，酵母会相对缓慢的工作，即不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。

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步骤 6

步骤 6

冷藏发酵法有什么误区呢？ 误区一 冷藏发酵不等于中种，中种是整个面包配方的一定比例，提前冷藏一晚完成发酵，第二天再加入主面团搅拌的是中种，冷藏发酵是面包的一发在冷藏完成；

步骤 7

误区二 冷藏发酵是一种面团的操作方法，它不属于任何一个种法；

步骤 8

误区三 搅拌之后直接扔进冰箱，这时候酵母还没有开始工作，如果搅拌完不经过任何的室温激活发酵，有可能就会发酵失败；

步骤 9

误区四 我的冷藏发酵就是发不起来，那么可能是酵母失去了活性，记得使用前检查酵母的活性情况；如果酵母放了一年半载的就不要使用了；

步骤 10

误区五 我用别的方法也很好，为什么要用冷餐发酵？冷藏发酵的面团经过长时间低温的发酵，面团的熟成会有自己的风味，酵母的使用量少，风味也会更好别；

详细解读冷藏隔夜法（新手必看）的小贴士

面包是系统的工程，大家一定要边操作边学习～一起加油吧～ 关于面包的不同种法： 水合法：https://www.xiachufang.com/recipe/105830462/ 中种法：https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/ 液种法：https://www.xiachufang.com/recipe/104607649/ 烫种法：https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/ 鲁邦种：https://www.xiachufang.com/recipe/104574271/ 吐司配方： 柔软拉丝的椰香吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104608111/ 布里修欧吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104132272/ 黄桃吐司-中种法： https://www.xiachufang.com/recipe/104708553/ 椰蓉南瓜吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104680330/ 蔓越莓吐司： https://www.xiachufang.com/recipe/104701127/

菜谱创建时间：2021-05-01 08:00:22