炖牛尾“公式”🥘

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作者：听草长

英村终于解封了，去肉铺买到了心心念念半年多的牛尾。不敢怠慢，决定好好做一顿。网上的菜谱每个看起来都很好吃，但每个看起来都很复杂。中餐韩餐西餐，砂锅高压锅铸铁锅，炒糖色SauteFlambe……啊，简直是我这个选择恐惧症的噩梦。但看菜谱就像看paper，看得多了就会发现一些规律……然后，就总结出了这个炖牛尾“公式”。它让我终于理解了各种菜谱，也带来了“从心所欲不逾矩”的创新的点子。这次做了法式的Oxtail Bourguignonne，下次或许会做中式的酱烧牛尾？或者就创新一下试试。嘻嘻嘻。🥳 材料以1kg牛尾为例，便于计算调整。但其实做菜不是做甜点，用料没那么严格，每个人口味也不一样，所以边做边尝味道，调到自己最喜欢的程度就可以啦。比如，因为我喜欢吃蒜，几乎每次放蒜的菜谱都会把蒜加倍…… 下次做的时候更新步骤图吧~ 如果有写得不周到的地方（比如以偏概全的“中式”二字，比如不够正宗什么的）欢迎提建议☺️。但如果你觉得我写得很繁琐...那只能说很抱歉🤪，主要还是想留着自己以后做参考啦😊。

用料

无色的醋：白醋/white wine vinegar

白醋几滴；wine vinegar可以稍多

浓汤宝冲/自制高汤/如果牛尾不太腥可以用焯它的水/白开水也可

4⃣️油

适量

西式可用橄榄油/菜籽油+黄油，或bacon fat等

150ml，我用了单宁少的merlot，赤霞珠什么的也都可

中式就准备酱油葱姜蒜花椒大料桂皮冰糖干辣椒等炖肉料咯

炖牛尾“公式”🥘的做法步骤

步骤 1

【1】前期准备（1）牛尾冷水浸泡3h以上，中途换水几次（2）准备好⑤增香的配料（比如蒜切片，香草洗净）（3）准备好③炖肉的水（一定要热）

步骤 2

【2】焯牛尾（1）牛尾和②焯水的材料一起冷水下锅，水开后煮3-4min （2）捞出沥干，如果肉上粘的浮沫比较多可以在温热的水里泡一泡，切忌冷水！

步骤 3

【3】Saute/炒糖色（1）法式Saute：锅中倒入菜籽油，油热后放入蒜片和牛尾，煎至一面金黄后翻面，同时放入黄油，煎至两面金黄、发棕色。（关于油的变化：黄油放早了会糊。也可以全程用bacon fat；或者用橄榄油/花生油代替菜籽油，等等……）（关于煎制方法的变化：可以喷洒红酒flambe，但我担心触发宿舍烟雾报警器……）（2）中式炒糖色：锅中放入油和六七颗冰糖，糖融化并呈淡黄色后，加入葱姜蒜末，糖色稍稍变深，葱姜蒜有香味时，关火加入牛尾，翻炒上色，加入老抽生抽和各种炖肉料。（我炒糖色喜欢关火，这样溅得不太厉害，也不会糊。如果不关火的话要注意安全，而且一定不要等到糖色很黑了再放肉。）

步骤 4

【4】第一波炖煮放入③炖煮的水中，开始炖。普通锅1h左右；高压锅30min左右；电高压锅排骨模式30min左右。【超级懒的话，直接调好味，不加配菜，普通锅炖3h或者高压锅1h+普通锅1h收汁即可】

步骤 5

【5】准备⑥配菜1 （1）在炖煮的时候，把⑥配菜1洗净、切块（2）在煎牛尾的锅中直接用剩下的油炒配菜1至微焦，西式的加入番茄膏/番茄罐头。

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步骤 6

【6】第二波炖煮把炒好的配菜1加入牛尾，如果是西式，此时加入一半的红酒和所有的香草，继续炖。普通锅1h左右；高压锅30min左右；电高压锅排骨模式30min左右。（如果是普通锅记得加水）

步骤 7

【7】准备⑦配菜2 （1）配菜洗净切块就行（2）可以搞点出锅装饰的东西，比如西式的话再洗一些parsley切碎末；中式可以切一些香菜末、准备一些熟白芝麻……

步骤 8

【8】第三波炖煮收汁、最终调味把配菜2加入牛尾，在一个普通的锅中（如果之前用高压锅，就移回煎牛尾、炒蔬菜的锅）加入剩下的红酒，再炖煮半小时左右收汁。西式此时必须加盐和黑胡椒粉调味。中式可以不加也可以加盐调调咸淡？如果中式的加了土豆，应该汤汁会变得很粘稠；西式的可以在汤汁收得差不多时加入面粉搅拌。

步骤 9