全麦馒头(戗面)

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106766166/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106126936/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106019364/ 👉馒头的制作方法，最常见的有两种，直接法和酵种法。 👉北方戗面馒头属于酵种馒头，一发3倍大后+(少量碱面/这步可省)+ 戗入1/3-1/2的面粉，口感扎实、细密、有嚼头和韧劲，干啃越吃越香甜。借助机器(厨师机/料理机)臂力来轻松实现戗面程序。 👉直接法：揉面→基础发酵→整形→二发→蒸制(另：最简单的一发法：揉面→整形→醒发→蒸制)这样做的馒头优点是方便速度快，主要时间花在醒发1小时左右，缺点就是松软度会比酵种法做得略差一些，在揉面的初期也会费些力气(机器揉制就无所谓) 👉酵种法：1️⃣先制作酵种面团：60%左右的面粉+所有的液体和酵母先制作酵种面团，发酵成3倍大的充满蜂窝的海绵组织。2️⃣酵种面团+剩下40%的面粉，揉面→整形→醒发→蒸制。这种方法做出来的馒头，比直接法做得要更松软，保湿效果也更好一些，但需要提前2小时或提前一夜制作酵种面团。 🟠成品：6个/95克 中筋面粉200克，干酵母2克，牛奶210克。戗面面粉：中筋面粉80克，黑麦(或全麦粉)80克。 🟠成品：9个/94克 中粉300克，干酵母3，牛奶312，呛面粉236(中粉118，全麦粉118) 🟠戗面南瓜馒头： 中粉150克，南瓜泥150，干酵母3，牛奶125，呛面粉280（精准数字还在调整中） 中粉300克，南瓜泥200，干酵母4，鸡蛋1个，牛奶100，发酵2倍大，再呛面粉280（其实面粉量根据面团的干湿程度进行调整，不要一下子都倒进去）

用料

• ✅6个全麦馒头 (95克面团/个）
• 面粉 200克+呛面160克(含80克全麦粉
• 干酵母 2克
• 牛奶 210克

全麦馒头(戗面)的做法步骤

步骤 1

1️⃣先制作酵种面团：中筋面粉200克，干酵母2克，牛奶210克，混匀盖上保鲜膜，放到温暖湿润处发酵到3倍大即可。25℃/2小时(或入冰箱提前一夜发酵到3倍大)

步骤 2

2️⃣酵种面团+剩下的面粉混合(这步建议用料理机几分钟就可揉好揉面省时省力)揉成均匀的面团，均分6块，拿出一块揉面滚圆整形，其余的入保鲜袋密封，冰箱冷藏，陆续分次完成整形。 👉生面团建议底部揉得瘦高一些，因后期发酵馒头会变矮。

步骤 3

3️⃣整好形的面团放在温暖处醒发1小时左右，1.5倍大以上。 4️⃣然后冷水上锅，大火上汽蒸后转中大火，20分钟左右熄火，停3分钟开盖取出。蒸好的全麦馒头，表面光滑无塌陷，松软有弹性，按压下去会回弹。

菜谱创建时间：2021-04-19 02:47:18