自制奶茶珍珠+非牛顿流体补救办法+焦糖奶茶做法

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作者：烘焙小嘿哥

一直以为珍珠应该不难做，脑补演练了好多次，谁又想到第一次真的去实操的时候，竟然弄出来传说中的非牛顿流体…… 非牛顿流体要不是在网上看到过，现实中第一次就这么的偶遇到了，还真是有点吓人的：抓手上或是拿东西翻拌挤压它它就变固体状，放桌上又立马变流体状四处流动，咋一看感觉有鬼一样[捂脸]…… ——度娘一如既往的强大，虽然弄成非牛顿流体，但最后也找到补救的方法。很多人自制木薯珍珠失败，多数都说珍珠没法塑形。其实珍珠这种表现出来没有粘性无法塑形的问题，这其实也是介于成功状态和非牛顿流体之间的一种特殊状态。这种状态：1、如果一开始水温在高一点点或者水分再多一点点，那么将会达到成功的具有粘性的状态。2、相反，如果水份在减少一点或水温再低一些，那将变成非牛顿流体的状态。——《以下是补救办法》：【⚠️补救办法：把面团搓碎（这种面团加一丁点干粉就能放面板上用手掌搓碎），摊开放盘子里放锅中用热蒸汽蒸几秒钟，然后迅速拿出来揉就能解决。】最开始我也是按网上分享的方法做珍珠；50%的水量烧开后，倒入木薯粉中快速搅拌，结果搅拌完发现变成了非牛顿流体了…… 一、《木薯珍珠的具体做法》 1、材料用量：木薯粉分两份100克+30克，红糖糖60克，水65克。 2、水+红糖煮沸融化后，倒入100克木薯粉中。（也可以把木薯粉一点点倒进煮好的糖水里快速搅拌，锅有余热这样能有效保持足够的温度保证成功率。看你个人喜好了） 3、并用“筷子”迅速搅拌木薯粉，“筷子一定要插到碗底”搅拌到底。搅拌混合好后，待温度适中后迅速用手和面。 4、剩余的30克粉用于和面揉面。（和面时候如果加了30的干粉后还是感觉稀，就在额外添加一小勺干粉进去中和。 ⚠️面粉柔软、不粘手的状态最佳，这样方便后面揉搓，也能防止因搓圆时间过长造成后面的面团变干。） 5、将揉好的“软湿适中”的面团分成四小份搓长搓圆。面团太大搓长后案板放不下，所以要分成4小份搓。（如果你只是一个人自己搓珍珠的话，建议一次和面面粉量控制在150克以内，不要小看这点的面粉的工作量） 6、没来得及搓长搓圆的面团，要用纱布先盖住防止水分流失过快。（如果真的感觉面团水分丢失过快变得比较干硬了，用锅烧水沸腾后，将变干的面团放到到锅内，盖上盖隔水蒸“几秒钟”后迅速拿出，这样补水比用开水有效果，不需要担心倒多了。） ⚠️倒进面粉里的开水量一定一定要占这些面粉的60%～65%，这样就能有足够的温度把面烫出粘性，就能避免出现非牛顿流体或是面粉搓不成团的问题。⚠️ 二、《焦糖奶茶做法》用量：30克白糖+一小包红茶叶+一瓶纯牛奶250ml（一瓶牛奶就好，牛奶太多会很腻。水：奶2:1左右的量我觉得正好）+450ml水煮茶、泡茶。 —具体做法： 1、先用开水400-450ml泡红茶，泡五分钟左右。 2、30-35克白砂糖用小奶锅小火煮至全融化且变焦黄。（也可用烤箱烤，烤箱温度设置180-185度烤15分钟左右便可得到色泽均匀的焦糖，糖记得摊铺开别让它堆积太高，堆积高了融化就慢。烤箱有效避免了明火煮焦糖过火而发苦的问题。） 3、糖全部融化变焦黄后，倒入泡好的红茶煮沸。 4、红茶沸后倒入牛奶煮沸，一杯自制的飘香的奶茶就做好了。～放入牛奶煮要时不时搅拌一下，防止出奶皮。用滤网将煮好的奶茶倒出过滤到碗里，待凉饮用。 5、如果想带点巧克力味，可以加入小半勺可可粉调味。（⚠️不可放太多！总感觉放入可可粉后破坏了焦糖的独有的味道。）三、《非牛顿流体补救办法一》 1、用锅烧水至沸腾，放入一个奶锅当隔水盆。 2、将非牛流体面团分成三份30克左右的面团，尽量把这30克面团摊薄摊小。 3、水沸后，从锅里勺三四勺开水进奶锅里，并迅速放入摊薄了的30克面团加热，同时用筷子不断的搅拌。一直搅拌到部分面团出现粘稠有粘性的状态便可停止加热。（尽量避免加热过久导致面团变熟。） 4、把奶锅里的面团用刮板刮出，放到面板上迅速和面。如果感觉太粘的时候，适当加入少许干粉中和。 5、面团和好软硬干湿都合适后，搓长搓圆，然后用刮板切割成珍珠大小的小块搓圆。 6、如果一次补救不成功不要紧，再次用隔水加热的办法重新加热补救。四、《非牛顿流体补救办法二》～看做法步骤15及图片说明。 1、向非牛流体中加入适量干粉，加到它“变干变硬”、静置不出现流体状为止。 2、将“变干变硬”的面放到面板上搓碎，摊开放到盘里。 3、用锅烧水至沸腾，从锅里勺三四勺开水淋进盘子里的碎面团上。 4、将盘子放到锅里隔水蒸热十秒钟迅速拿出来，并将面团放面板上揉匀。 ⚠️经十秒钟左右的热气熏蒸后，有部分面团变得很有粘性，加上一开始的四汤勺开水的淋烫，这时候拿出来重新揉面就能揉成功了。 ⚠️尽量避免蒸过久导致过多面团变熟。 4、如果面团揉匀后还感觉有点粘，适当加入少许干粉中和。

用料

自制奶茶珍珠+非牛顿流体补救办法+焦糖奶茶做法的做法步骤

步骤 1

面团倒入开水，乘热快速搅拌面团。很粘，证明很成功。（⚠️成功的烫面就会有这种良好的粘性。⚠️） ⚠️⚠️倒进面粉里的开水量一定一定要占这些面粉的60%-65%，这样就能百分百有足够的温度把面烫出粘性，也就百分百避免出现非牛顿流体或是面粉搓不成团的问题。⚠️⚠️

步骤 2

加入另外的30克干就行和面。

步骤 3

加干粉揉面。

步骤 4

这是揉好的面团。软硬、湿度适中！ ⚠️注：倒进面粉里的开水量一定一定要占这些面粉的60%～65%，这样就能百分百有足够的温度把面烫出粘性，也就百分百避免出现非牛顿流体或是面粉搓不成团的问题。⚠️⚠️

步骤 5

珍珠搓圆。用个粗糙点的面板，在上面搓比在两个手掌里快且圆。在面板上弄一点点干粉，更有利于搓圆。搓好的珍珠放盘子里，撒一点点干粉防止沾连。

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步骤 6

搓圆

步骤 7

搓圆

步骤 8

一小时搓了这丁点。（一百克左右的粉，最后成果才200来克）

步骤 9

这是第一次做的，非牛流体补救后的煮出来的效果。恨Q弹，补救很成功。

步骤 10

色还是很不错的。

步骤 11

放煮好的奶茶。

步骤 12

奶茶+珍珠

步骤 13

这也是昨天补救的面团搓出来的珍珠。

步骤 14

第一杯焦糖奶茶！

步骤 15

⚠️《从这一步骤开始，后面的步骤都是讲解非牛顿流体的补救具体过程》⚠️ 这是非牛顿流体加入干粉后变干变硬的状态。放到面板上如视频中那样用手掌搓碎后放到盘子里，放到锅中用热蒸汽熏蒸几秒钟进行补救。

步骤 16

这是非牛顿流体加入干粉后变干变硬搓碎后的图。放到面板上如视频中那样用手掌搓碎后放到盘子里，放到锅中用热蒸汽熏蒸几秒钟进行补救。

步骤 17

这是非牛顿流体搓碎后放到锅中用热蒸汽熏蒸几秒钟后拿出来的状态。 ⚠️经锅中蒸过后的样子。

步骤 18

这是用热蒸汽熏蒸几秒钟出来后，揉匀后的面团。

步骤 19

搓长搓圆，割一小块一小块搓珍珠。 ⚠️⚠️放面板上可以两个手掌同时搓两块哦。

自制奶茶珍珠+非牛顿流体补救办法+焦糖奶茶做法的小贴士

1、⚠️⚠️倒进面粉里的开水量一定一定要占这些面粉的60%～65%，这样就能百分百有足够的温度把面烫出粘性，也就百分百避免出现非牛顿流体或是面粉搓不成团的问题。⚠️水太多了就会把面烫熟，太少就可能出现上面的两种情况，60%～65%这个范围就很合适。 2、看第12步的图片，那就是成功的烫面，粘性很好。 3、⚠️搓珍珠不要放在两个手掌搓，放在面板上搓，面板有一定粗糙度的最好搓，五六秒就能搞定一粒。 4、我个人是不喜欢用两手掌搓，因为怎么都搓不圆，耗时太长。用手沾一点点干面粉，然后用沾粉的手去敲面板让粉落到面板上，搓的时候就在手指敲过的部位搓，这样搓好的珍珠便会带着一丁点点干粉了，能起到一定程度的防粘连。 5、非牛顿流体的补救方法有两种：一种是放锅里不停搅拌，这种很费劲也很痛苦，热蒸汽时不时烫手一下。另一种是把面团搓碎后放锅上水蒸汽熏十秒左右。

菜谱创建时间：2021-04-18 04:09:30