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后悔没看的青梅露“翻车”记录

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作者: 3N的小披风
青梅露分享记录 又是一年青梅季。 我第一次做青梅酒是在2020年4月30日 今年是第二年做了,但去年泡的酒都没开来喝,今年还是直接都做青梅露好了。 因为真的很喜欢青梅露里的梅肉,好好吃啊! 这个菜谱,献给认识我的朋友们,来和我一起做青梅露吧! 2021年4月17日 记 关于梅子露的几个版本,我想写在前面。 今年做了冷冻梅子,整颗梅子,压爆去核,切梅肉四个版本的梅子露。 先来投票,切梅肉版本应该算是我目前第一爱的做法。 他的优点: 1.去核不苦涩(据说青梅核含有苦杏仁素?) 2.梅肉出汁快! 3.整体成品速度快,属于高效版本的梅子露。 4.只要按照步骤来,装好之后放好就无需多操心,属于切的时候繁琐一些但后续很省心的版本。而且,成品之后的梅肉直接吃都超级好吃 需要注意的点: 1.不要装的太满。应该要预留空间,虽然冰糖融化之后,刻度线必然会下降很多,但是也不要因为刻度线下去太多而慌神。 2.可以选用瓶口稍微细一点的瓶子,收窄的瓶口在前期可以多放点糖,即使到后续冰糖融化了,刻度线也不会下降地太厉害。就是看起来一整瓶梅子露还是不少的。 那么,下一个问题。就比较需要严谨一些。 我看过两个菜谱,提到冷冻梅子之后再做,可以有类似溜溜梅的效果。我就试了一下,结果,我的梅子全部瘪了。 经过我多方面求证,我发现所谓的溜溜梅,其实和冷冻并无太多关系。重点应该是☞渗透压☜ 而且,大家想一下,东北的冻梨,化冻之后是不是水分都出来了。的确,冷冻的梅子,出汁速度非常快。但如果外部条件不凑巧,那你的梅子就会开始慢慢萎缩,越来越皱。 那么应该如何操作才能达到溜溜梅那种饱满的状态呢?其实我们不妨反过来想。 啊我来更新了!5月12日记。以下 关于渗透压的事,我简单说一下。直接把做法写出来给大家参考吧。 如果你想让梅子饱满。不妨在装瓶之前给梅子扎洞,不需要扎很多,一般一颗梅子扎5-10下就行。 我记得去年我做的有一瓶梅酒,里面有几颗梅子上面分别扎了HAPPY这几个字母,然后今年拿出来看,意外发现那几个梅子都是圆鼓鼓的。 这就也是说,扎过的梅子是一边出汁一边吸收,达到一个平衡状态。不会失水。但是泡酒的话,这样的梅子也会同时吸收酒精,我吃过这种圆鼓鼓的梅子,其实酒味比较重。口感就是软软的果肉,对比起瘪下去的梅子,还是干瘪的好吃一些。(该观点仅以一年份的梅酒为准,两年后的还没试过) 如果做青梅露的话,其实也可以同样通过扎洞来达到饱满的效果。只不过青梅露里没有酒,大量的糖反而会让梅子变干瘪。我今年尝试了一下冷冻的梅子来做青梅露,事实上我后来才明白,冷冻之后梅子的细胞都被破坏了,再拿出来,组装之后我是常温放着,这不就是解冻的过程嘛,也就是说这时候梅子就是在严重失水,必须会干瘪。而且我加的糖也比较多,冰糖融化之后底部密度变大,梅子失水了,密度变小,一直无法沉下去。 如何解决这个问题呢? 1.梅子冷冻3天(其实冻得越久,细胞都死了,冻那么久并无卵用) 2.拿出来组装吧,但是糖要减半,做好之后常温放1天,然后全程冷藏,降低梅子失水的速度,梅子失水变慢,所以冰糖一开始不能多放。青梅露里的糖是可以后期再加的。所以不用担心。 但是我一想,这么操作,反而违背了最初的想法啊!溜溜梅有那么重要吗?没有呀!那就不要追求什么饱满啊! 那不行,万一还是有人需要呢?所以我就斗胆假设一下。再给出一个我的想法💡 1.梅子装之前,牙签扎洞(5-10个洞) 2.先按梅子:冰糖1:0.4的比例添加冰糖,而且冰糖需要碎一些(因为要冷藏,可能溶解慢) 3.装好之后,常温放1星期(以冰糖基本融化为准),冰糖融化,梅子出汁。然后就可以拿去冷藏了。 4.冷藏一个月后再加剩下的0.2份冰糖。3个月后可使用。 青梅露不要直接喝,那是浓缩的糖浆,请兑水再喝哦! 以上想法,我没实践过,仅供参考哈!还请各位多多交流,我懂的,会不吝啬分享,我不懂的,还请多担待。有不尽之处烦请指出,我再更正哈!

用料

后悔没看的青梅露“翻车”记录的做法步骤

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步骤 1

青梅原料。 我是第二年做青梅露了。两年都是买的福建诏安梅子。颜色比较青的,质地硬。一般4月初之后到四月底,都可以选择这种梅子。 简单用盐搓一搓杀青,浸泡,直接吃也不会苦涩。不过不建议吃太多,比较酸,对牙齿不好。

步骤 2

用料一览。 当你决定要做青梅露的时候,请一定提前准备好所需物品。 玻璃密封罐,我买的喜碧的。如果比较着急,可以直接京东买,很快就送到了。瓶子建议多买几个,我这里4.8斤梅子,买了6个大小不一的瓶子,还是不够用。 容量建议购买1500ml以上的,高款的,直身的,这样可以堆多几层梅子冰糖。 一定要买宽口的瓶子,细口的不好放整颗梅子,有些冰糖比较大颗的,也不好放。而且成品倒出来的时候,梅肉不好倒出来,也不能伸筷子去夹,就很难受。 冰糖我用的是等一味的小颗黄冰糖。颗粒都是小小的,不需要敲碎。溶解速度也比较快。也没有什么杂质,做出来的青梅露也很干净。我的糖量都是比较多的,但是用这个冰糖不会齁甜,是比较清爽的甜味。很nice。 冰糖和梅子比例以1:1为主,所以你买几斤青梅就买几斤冰糖。冰糖记得提前买好,买够。不然做一半发现冰糖不够就很烦了。

步骤 3

好多青梅。 网购来的青梅,一般都建议当天收到货就当天处理。如果确实比较忙,那也可以把梅子取出来,不要闷在箱子里。温度高的话,梅子就会变黄变软,不过室内阴凉处摊开放一晚也不要紧的。第二天就赶紧抽空处理吧。

步骤 4

黄冰糖

步骤 5

正式开始。 挑果蒂 这一步很重要。 每一颗梅子都要检查,如果是图中这样的有个小黑点,放心,这就是果蒂。

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步骤 6
步骤 6

找根牙签一挑就出来了。

步骤 7

这样子才是合格的。干干净净的。不管是泡酒还是做青梅露,都要挑干净。 如果不弄干净,泡的时候果蒂就会跑出来,变成杂质,影响颜值不说,还会让酒变苦(看别人是这么说的) 建议梅子洗之前就先挑掉果蒂,干爽的梅子会比较好操作一些。

步骤 8

全部挑好了。4.8斤挑完,果蒂还不少。

步骤 9

细节图看看,干干净净的梅子看着就很舒服。 再强调一遍,这一步不能马虎,要耐心。挑果蒂其实很治愈哒!

步骤 10

然后撒盐杀青,加点水湿润一下,用手简单搓一搓梅子。梅子表面的毛毛就会被搓掉。 搓盐的时候不需要很大力气的,也不要去按压着搓,容易搓伤梅子。不要问我怎么知道的,我朋友帮我杀青的时候就是用力过猛了。我泡完水捞出来一看就吓到了。全是黄褐斑。

步骤 11

清水冲洗几遍之后泡水30分钟左右。 浸泡期间可以去洗瓶子啦!瓶子就用洗洁精洗一下就好。洗好之后倒扣晾干。

步骤 12

梅子泡好之后捞出晾干,摆在晾网上,空隙可以大一点。我这里只有四个网,摆得很密麻。 不要暴晒,也不要开风扇吹。直接阴凉通风处晾干就行。如果是过夜的话建议表面弄个遮挡物。

步骤 13

细节

步骤 14

我的酒瓶是用二锅头消毒的。倒进瓶子里盖好盖子摇晃几圈再把酒倒到下一个瓶子,继续如上操作。

步骤 15

我比较着急组装,还没等完全晾干就开始了。但是没关系,青梅可以用纸巾轻轻一包一捏就干了。本来还有点湿润的青梅干了之后表面就会有点泛白。这是正常的。就是正常子才可以继续下一步。

步骤 16

开始组装

步骤 17

第一层青梅

步骤 18

第二层冰糖

步骤 19

一层一层的,最后一层必须是多多的冰糖

步骤 20

也可以做去核版本的。 用刀按着梅子用力一压,核挤出来就行 然后也是按一层青梅一层冰糖,最后一层为冰糖的顺序组装起来。

步骤 21

也可以做切肉肉版本的。这些是品相没那么好的梅子,不能整颗用。但是又没有全部坏掉,所以切好的果肉下来留着用就行。 梅肉版本的青梅露成品速度快,如果着急的话,其实可以尝试一罐这么做的,这样子就可以比较早就能喝上青梅露啦。 同样的组装顺序弄好就行。

步骤 22

组装好密封之后可以写个标签记录

步骤 23

集体照嘿嘿 6.18更新。今年总共做了四个版本的梅子露。 1.目前效果最好的是梅子冷冻后制作的版本。 出汁速度最快,毫无发酵情况。差不多两个月了,里面的梅子虽然干巴巴,但是吃起来有小嚼劲,不酸涩。是好吃的。梅子露暂时还没喝。 2.第二位是梅肉版的,因为切的梅肉都比较小块,出汁速度也很快。基本上就是你组装好了密封起来,放好,后面根本不需要操心。注意,是一整瓶的梅肉,不经过两瓶兑到一瓶的那种。这种很适合有小伤残的新鲜梅子。只切好的梅肉,做到不浪费原料。一大瓶可以装下很多颗梅子切的肉。全程都算是比较安心的版本。 3.整颗泡的梅子露,也不错。就是等待的时间比较长。需要耐心。或者是比较适合健忘的朋友哈哈哈哈。心急的就做不了这个,因为总是忍不住看一看,看了N次变化都不大。当然啦,这种泡得久了,那个梅肉也是很好吃的呢! 4.压爆去核的。说实话,我现在操碎心的应该就是这个版本的了。做的时候一颗颗用力压开,去核。费时费力,结果因为我后期操作不当导致有发酵情况。现在觉得有点后悔了。所以还没做的朋友们可以先直接忽略这一版本哈!抱歉了!

步骤 24

1 虽然我写的青梅和糖比例是1:1,但是实际操作中,我就是直接一层一层摆好的。没有去称量重量。其实不必太纠结这点。我在家弄的也上称了,在办公室弄的就很随意了。去年第一次做的也没有上称,只要按照顺序组装就好。糖多放点少放点都没关系。肉眼上看着层次比较均匀就行。 高的罐子放的层数比较多一点,矮的瓶子也就能做四层。不管怎样都要记得,最后一定是厚厚的冰糖覆盖住青梅的就好。

步骤 25

2 做好的青梅露请放在屋里最阴凉的角落,但是不要靠近浴室或厨房等潮湿的地方哦! 注意避光保存。前一周内可以隔三天观察一下,摇晃一下瓶子,让梅肉均匀泡在汁水里。 冰糖溶解速度和梅子状态有关 梅肉版的出汁速度最快,次之是压爆去核版的,而整颗梅子版的出汁速度最慢。 开盖排气的话,打开盖子要小心一些。前一个月最好可以隔一周开一次排气。 如果是细口瓶的话,类似宜家考肯玻璃瓶那种,开盖不要朝向自己,可能会出现boom地一声,有点吓人。总之注意安全,动作慢点,瓶子离自己远点。

步骤 26

3 有问题可以直接留言哦!

步骤 27

上一个搓伤的例子。 过度搓盐,导致梅子表面产生黄褐斑。看着就很难受,也会影响成品颜值。而且这种搓伤的梅子就要尽快用。晾久了,第二天起来看还以为腐烂了。其实切开看里面也是好的。

步骤 28

压爆去核版本的梅子露,第二天看,冰糖基本都融化了,出汁很快(梅肉版的比这个还快) 颜色清澈透亮绝绝子。

步骤 29

我用了一大一小瓶子做这个,这个时候可以将小瓶的倒到大瓶里一起浸泡。如果觉得有必要的话,其实还可以再加一层冰糖压着。我这个就算了。前期冰糖量都不少的。 2021.7.19更新: 【不过需要注意的是,这一步操作很有可能会让原本平静的青梅露(混合后)产生发酵情况,就是起白色的泡沫。特别是像我这种作死的东搞西搞,操作过多就容易混入杂菌导致发酵。但是,也不是没有解决办法的。就是直接一整罐丢进冰箱冷藏吧!我的放了三个月,再拿出来室温阴凉处放着,起初也还是会起一些泡沫,但是开盖了,泡沫就消了。后面就不管了。 所以还是那句话,为了减少不必要的麻烦,大家在做之前真的要选好容器!!!】 注意,前期尽可能选足够容量的瓶子,因为两瓶兑一瓶,操作过程中可能会混入杂菌,导致梅子露发酵。发酵会产生白色泡沫和气体,就没法室温存放了。必须冷藏。 所以为了不必要的麻烦,建议大家选高一点的瓶子。

步骤 30

这个是我在家做的梅肉版本。因为都是搓伤的梅子多。所以颜色没那么清亮。

步骤 31

同样的,也是倒到大瓶里一起浸泡。注意操作时快点,不要搞东搞西,更不要搅和它。很容易混入杂菌导致发酵。

步骤 32

不同做法,不同的出汁率。已经是第4天了。整颗的还在一点点渗透。

步骤 33

家里做的,整颗冷冻后拿出来组装。才一天。这出汁速度也太快了吧。

步骤 34

也是倒到一起了。顶部再加点糖盖着。 这个是冷冻版本的梅子,真的发酵情况轻很多,虽然也是两瓶倒一瓶的。但是就真的没有产生很强烈的发酵情况。

步骤 35

冷冻了2天的梅子硬邦邦。砸人很痛。

步骤 36

弄了好多瓶。

步骤 37

今天看了一下去核版本的。就是被我两罐倒一罐的那个。可能这两天气温太高。竟然发酵了。超级多泡泡。问了朋友们,建议让我加糖,但是这个太满了。不好加。于是我干脆丢进冰箱。然后冰了三四个小时,再打开看。泡泡消了很多。 所以,朋友们,做青梅露,不要太满啊。然后糖真的不能少。 再不然,就还是得冷藏了。要知道夏天快来了。如果室内不开空调,有时候也会闷热的。

步骤 38

看这泡泡,太活跃了啊。

步骤 39

都是白沫子。不要紧的哈。没有坏。别担心。放一下气就拿去冷藏吧。 冰箱不够位置的话就加点糖。 6.18更新。 关于起白沫这个事。我想再来说一下。因为今天我再拿冰箱里的出来看,发现摇晃之后还是会产生好多气泡。 之前和朋友们分析,有可能是一系列操作中,不知道哪个阶段混入了菌群,导致内部发酵。但好在冷藏的低温环境可以抑制发酵。 我回想一下有可能是在小红书看到了别人分享的说两瓶兑到一起泡,我依葫芦画瓢,可能倒的时候碰到菌了,目前来看只有混合过的梅子露才会出现发酵的情况,其他的原封不动啥事也没。 如果有哪位朋友是看了我的,已经两瓶兑一瓶的,也出现发酵情况的,不要着急,请一定放冰箱冷藏着。发酵过程是喜欢温度高的,现在夏季气温高。不能室温放着! 我会等到它泡够90天或者等它全部梅子沉入底部再展开进一步的操作。

步骤 40

我的青梅露,今年全放冰箱了。今年气温比较高,架不住高温啊!还是冷藏保险。 而且我发现去核的真的比整颗的要容易发酵产生气体。 还有一点就是冷冻之后的梅子做的青梅露,发酵情况不明显。除了超级干瘪黑丑之外,我目前还没觉得它有啥难伺候的点。 有好多厨友说家里冰箱不够位置。我的也是这样的,之前只放了两瓶矮的在最上层,但是后来要全部装好几瓶,高度也不够。于是挪了好久,才决定把他们都放在果篮里,放好之后这个地方就不移动了。上面的那几层空间还是随机应变,正常冷藏别的东西。就给大家参考一下!

步骤 41

家里做的。冷冻梅子版本。应该是48天了。在冰箱里很安静。 今天广州五月气温很高。保险起见,我全部把青梅露丢进冰箱了。温度低的话,管它什么发酵变质。都没有的事。反正放着放着就忘记了也不会坏。嘻嘻

步骤 42

这个是搓伤的梅子切的果肉。开始梅肉都是浮在上面。经过了50天,梅肉慢慢地一点点下沉。因为梅肉慢慢吸收了很多糖分,密度变高。久而久之,梅肉便下沉到瓶底。所以我要等全部梅肉到底了再开来喝哈哈哈。

步骤 43

87天。冷冻版本的梅子露。大概半个月前,冰箱制冷出问题了。我干脆把这几瓶都拿出来了。放在比较阴凉的地方。有一瓶冰糖已经全部融化了。毫无发酵情况。真平静如🐔。不过另外两瓶,还有一些冰糖没有融化,可能我放的冰糖太多了,底部糖浆已经饱和,真的太难融化了。哎!就这么放着吧。反正我有一罐可以先喝(今年做的版本多,哪罐好了我就先喝哪罐哈哈哈)

步骤 44

我的青梅露好了。颜色很漂亮啊! 此菜谱仅供参考,不是唯一标准哈!几乎都是纯记录了。有分享了蛮多自己踩过的坑,所以如果你比较感兴趣的话可以慢慢看完,看仔细了再操作也不迟。基本上,青梅露制作会遇到的大部分问题,我也算是有涉及到吧! 如果你的青梅露有出现不妥了,可以留言,友好交流哇!

后悔没看的青梅露“翻车”记录的小贴士

想到了再继续补充。 哦对了,如果做青梅酒的话,只需要在密封前倒酒就行。 酒没过最上层冰糖就行。 泡酒的话梅子要用整颗的。 青梅露,梅肉版的1个月后可食用,3个月更佳。 整颗版的则需要3个月后再食用。泡好的青梅露可以放一年,冰箱冷藏着慢慢喝。 梅子酒的话最好半年后再喝,尤为推荐1年后再开,时间久,味道更好。

菜谱创建时间:2021-04-17 17:53:33
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