1－提前一天制作波兰种，室温发酵1-2小时放入冰箱冷藏发酵一晚（或室温发酵3-4小时）。 波兰种：50克全麦粉+50克水+0.5克干酵母 2－水合面团混合至无干粉，室温静置2-3小时。 水合面团：水200+全麦100+高粉150+亚麻籽粉30
3－第二天正式制作需6-7小时左右，5次折叠，春秋冬室温/夏季冷藏。23-24度发酵 捞面3次：10+10+30分钟 👉🏻混合波兰种+水合面团，用刮刀或湿手 连抓带捞混匀，静置10分钟。 👉🏻另用5-10克水化开盐，面团中+盐水+干酵母粉，继续混合均匀，静置10分钟。 👉🏻用刮刀从四周底部翻转向上折叠整理成圆形，捞面团1分钟，静置放松10分钟，第2次后静置30分钟。 开始折叠3-5次：30+30+30+60+60+60分钟 第一次折叠，静置30分钟后。 排大气泡拉薄片叠被子：取出到喷水的台面摊开，提起一边折1/3至面片中心，提另一边折1/3与第一部分重叠，再卷起，静置30分钟。 第二次折叠，静置30分钟。 第三次折叠，静置60分钟。 第四次折叠，静置60分钟。 第五次折叠，最后一次折叠后60分钟不去动它。
4－整形入藤篮。台面撒薄粉，弄湿手扣出面团，整理成圆形或椭圆形，放入撒干粉的藤篮，光面朝下收口朝上。盖上保鲜膜静置15-30分钟。 5－冷藏二发。放入冰箱冷藏发酵一夜（4-5℃发酵12-14小时） 💡如果时间不够不能连续折叠，可放入冰箱冷藏，第二天尽快回温到面团核心温度23-26°之后继续操作。
6－割包，无需回温，提前预热烤箱。 面团表面覆盖油纸，倒扣藤篮，小心取出面团。刀片45度角割包，刀片进入面团1.2cm左右，尽量一气呵成割到底。 ⭕圆形，至少割2刀。 🔃椭圆形，45°斜角。 7－烘烤 石板+派石+毛巾蒸汽法： 石板+烤盘里装派石，250℃预热45分钟以上。另一个磅蛋糕烤盘里加毛巾和稍微多的开水，在预热的最后10分钟放入石板/紫铜板旁边。 将面团垫油纸放入石板上，快速倒一杯开水到派石的烤盘里，250℃烤20分钟后，拿出派石和毛巾的烤盘，降温到230℃烤15~20分钟到上色满意。 铸铁锅法：无需蒸汽 锅+盖一起250℃预热45分钟以上，面团放入铸铁锅，盖上盖子250℃烤20分钟，拿掉盖子230℃烤15~20分钟至上色满意。 紫铜板+毛巾蒸汽法： 紫铜板250°预热20分钟，提前10分钟放入毛巾热水烤盘，烤盘尽量避免放在紫铜板上。 放入面团，250°烤20分钟，撤走毛巾烤盘，转230°烤15~20分钟。
📆2021.5.6，第6个 🥨20%天然酵母80%水量70%全麦300粉量 100%粉300（全麦粉210+T65高粉90） 20%天然酵母60（黑麦粉30+水30） 1.8-2%盐5 80%水190 👉🏻水合面团：水210+全麦210（河套细全麦90+王后粗麸120）+T65粉90+亚麻籽粉15+黑芝麻10+青汁粉15 后加：盐5+水20（水没加） 做卷时加入：青汁粉10（没加） 石板+铸铁锅预热260°一个小时，铸铁锅加盖260°烤20分钟，开盖230°烤20分钟。 第二个，石板+石头+开水50克自制蒸汽，260°烤20分钟，转220°烤20-25分钟。
📆2021.5.6，第7个 🥨20%天然酵母75%水量60%全麦300粉量 100%粉300（全麦粉180+T65高粉120） 20%天然酵母60（黑麦粉30+水30） 1.8-2%盐5 75%水180 👉🏻水合面团：水195+全麦180（河套细全麦90+王后粗麸90）+T65粉120+黑芝麻10+紫薯粉15 后加：水10+盐5 再加入：果干30（没加） 做卷时加入：紫薯粉10（没加）
〖Vivian的原方子〗 T65粉200 全麦粉25 水150 鲁邦种50（水27.5+粉27.5） 盐4.5 后加水5（可不加） 📆2021.5.6，第8个 〖20天然酵母30%全麦72%水量〗 T65粉165 全麦粉60（河套细全麦粉） 水150 黑裸麦鲁邦种50（水27.5+粉27.5） 盐4.5 后加水5（可不加） 步骤 1，水粉水合法冷藏10个小时（1-11点）。 2，加入鲁邦种捞面混匀，静置30分钟。 3，加入盐捞面3分钟混匀，测面温22-24°为佳，静置60分钟。 4，第一次折叠，静置60分钟。 5，第二次折叠（可加果干），静置2-3小时。 6，整形，加盖室温静置15-30分钟。 7，冷藏发酵10-16小时。 8，280°预热45分钟，割包，260°铸铁锅带盖烤20分钟，开盖转230°烤20分钟。 成品： 发过头了，需要缩短一发时间，或者水合时加盐一起水合。
📆2021.10.27，第9个欧包 师姐katen的方子（新疆奇台全麦粉） 〖30%酵母50%全麦68%水，300粉量〗 全麦鲁邦酵种90（水45全麦粉45） 河套全麦粉150 伯爵传统T65粉150 青汁粉15 水198+5 盐5 后卷入：斑斓粉 💡成品： 二发发过了，下次注意二发冷藏时间，或者减少到25%酵种比例。 割包不够斜刀，要45°斜角割到底。 外皮略硬，可230°烤17-18分钟提前出炉。 全麦粉和高粉混合过筛再水合。
📆2021.10.27，第10个——可可欧包 〖20%酵母30%全麦66%水量〗300粉量 30%全麦粉90（河套粗全麦） 70%高粉T65粉210 20%全麦鲁邦酵种60（全麦粉30+水30） 2%盐5 75%冰水190+10 8%可可粉25 15%巧克力豆45 冷藏水合：水+可可粉+全麦粉+高粉 后加：盐5+水10 做卷时加入：巧克力豆45 💡可可粉太吸水，面团太干了，要增加水量，下次尝试30%酵种80%水量。
📆2021.10.28，第11个——可可硬欧 〖25%天然酵母50%全麦86%水量〗300粉量 50%全麦粉150（河套全麦） 50%高粉150（T65） 8%可可粉20+肉桂粉2 25%鲁邦种76（黑麦粉38+水38） 1.8%盐5 86%水249+10 自制橙皮40 15%耐烤巧克力豆45 室温20°水合：水216+可可粉肉桂粉+橙皮+全麦粉150+T65粉150 后加：水10+盐5 做卷时加入：巧克力豆45 💡 水量太大，且有橙皮屑、可可粉、巧克力豆，影响面筋基本不成型，折叠都不太正常。 二发过了，失败得一塌糊涂。
📆2021.10.31，第12个——中规中矩硬欧 🥨〖28%酵种50%全麦82%水〗300粉量 100%粉300（河套全麦150+T65粉150） 28%黑麦酵种84（黑麦粉42+水42） 1.8%盐5 82%水236+10 10点：水+混合过筛的面粉，19.2°室温水合3小时。 13点：加入发至2倍黑麦酵种84克，混匀捞面，静置10分钟。 13:40：后加盐5+水10，混匀捞面静置两次，静置30分钟。 14:40：开始折叠4次。 第一次折叠，静置30分钟。 15:50：桌面喷水，做卷子，静置30分钟。 16:30：第二次折叠，静置30分钟。 17:10：第三次折叠，静置60分钟。 18:20：第四次折叠，静置60分钟。 18:30：撒粉整形入藤篮，放入冰箱冷藏一夜。 第二天9点：烤箱270°预热，铸铁锅明火小火18分钟+中火2分钟，再放入烤箱，共预热30分钟。 取出面团撒粉、割包，放入铸铁锅。 铸铁锅加盖250°烤20分钟，开盖转230°烤18分钟。
📆2021.11，第13个 🥨〖30%酵种50%全麦82%水〗250克粉量 100%粉类250（河套全麦125+T65粉125） 30%黑麦酵种75（黑麦粉37.5+水37.5） 1.8%盐4 82%水193+12 225克粉量： T65粉112+全麦粉113 水174.5+10 酵种68 盐3.5
鲁邦种添加量为15-40%，波兰种建议添加30%。 比如：总粉量300克 25%天然酵种76（黑麦粉38+水38） 算法（粉300*0.25＝75） 88%水量259（249+后加水10） 水量算法A（粉300+酵种粉38=总粉338*0.88=297-酵种水38=259） 水量算法B（粉300*0.88=264-酵种水38=226） ✓✓✓水量算法C（粉300*0.88=264克水）