提前准备老面:高筋粉或中筋粉100克，水64克，酵母1克，盐2克，揉均匀，室温发酵一小时，放冰箱冷藏发酵12小时以上，有气泡并且回落状态。用不完的老面可分成小块放在保鲜袋里冷冻保存，下次用之前先放冷藏室回温。
核桃提前切成小块，烤箱180度中层8-10分钟烤熟，或用炒锅小火干焙，趁热去掉内皮口感更佳。
除黄油，盐、核桃、巧克力豆、可可粉之外，所有材料先初步揉成面团，可以拉出粗膜阶段，再加入室温软化小块黄油、盐揉至完全出膜阶段。
称量一下整个面团，称出30%-35%，加入可可粉揉至完全吸收；大份面团加入核桃碎、巧克力豆揉匀即可。
将两份面团分别盖保鲜膜或放在盒子里26度左右环境发酵至两倍大。
轻拍排气，大、小面团都平均分成3等份，滚圆松弛15分钟。
取松弛好的一份大面团整理成橄榄型或圆型，另取一份加了可可粉的小面团擀开，翻面（光面朝外），包住刚刚整理好的大面团，收口捏紧朝下。
三份面团分别整形好，温度35度，湿度75%环境进行第二次发酵，大约60分钟左右。
面团发酵至两倍大，轻按缓慢回弹即可。烤箱预热180度，表面筛高粉，用锋利的小刀划口，划口尽量露出里面的白面包体。
面包烘烤20-25分钟，因为是巧克力面皮，避免上色过重，要观察表面烤制微微上色裂开，即刻盖锡纸继续烘烤。
面包烤好，轻振烤盘，并把面包移至晾网，常温后收袋保存。
1，巧克力面团一定充分揉匀，并松弛到位，包住主料面团，收口捏紧。烘烤的时候还会有些膨胀，容易破开。 2，烘烤时注意观察，上色即盖锡纸，否则可可面皮上色过重，影响口感。