全麦吐司基本比例笔记 by pink-rabbit
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【最后入模面团量】
20%全麦粉：吐司盒标重1.125倍，加盖1.05倍；
30%全麦粉：吐司盒标重 1.15倍，加盖1.075倍；
40%全麦粉：吐司盒标重 1.175倍，加盖1.1倍；
50%全麦粉：吐司盒标重 1.2倍，加盖1.125倍。
【1000g吐司盒面团用量】
20%全麦：225g*5=1125g，加盖210g*5=1050g；
30%全麦：230g*5=1150g，加盖215g*5=1075g；
40%全麦：235g*5=1175g，加盖220g*5=1100g；
50%全麦：240g*5=1200g, 加盖225g*5=1125g。
【450g吐司盒面团用量】
20%全麦：495g=165g*3=250g*2，加盖236g*2
30%全麦：510g=170g*3=255g*2，加盖242g*2
40%全麦：525g=175g*3=260g*2，加盖248g*2
50%全麦：540g=180g*3=265g*2，加盖254g*2
【250g无盖吐司盒面团用量】
20%全麦：280g=140g*2
30-40%全麦：290g=145g*2
50%全麦：300g=150g*2
‼️菜谱配方量是以50%全麦粉标准设定的1000g吐司盒面团用量，其他低比例全麦粉面团可以也按这个材料量来做，入模重量按各自标准即可。最后多下来的面团可以烤成小餐包之类的。
450g吐司盒用量45%，400g吐司盒用量40%，以此类推。
⚠️此配方是直接法的基础比例，可以灵活调整为20-50%的全麦波兰种配方；50-70%的中种配方，甚至可以再结合7%面粉量的汤种使用。
⚠️另外，在此基础上可以添加坚果、果干、夹馅之类。但是，量一定不要多。因为全麦面团膨胀力比白吐司差。
全麦吐司基本比例笔记 by pink-rabbit的做法步骤
步骤 1
【打完面以后的操作流程】
🎈＜基础发酵＞
26℃环境，保鲜盒密封，发酵30分钟，拍打有空响声，折叠翻面，再发酵20分钟。
⚠️根据出缸面温需调整翻面前的发酵时间。
🎈＜分割、松弛、整形入模＞
分割面团，轻微收圆，26℃/75% 松弛15分钟。
手掌隆起排气，折起1/3，再顺势卷起成胖条。26℃/75% 松弛15分钟。
横放面团条，上下推一推收细，竖直，从中间开始上下擀开成长片，翻面，卷起，排入模具。
🎈＜最后发酵>
吐司：32℃/75% 至最高处与吐司盒边缘齐平。约90分钟。
多余面团的小面包：26℃，保鲜盒密封发酵。基本上可以和吐司面团同时发酵好。
🔥＜烘烤＞
普通烤箱，最下层，180℃（上160/下200）。
低糖1000g大盒：32分钟。
低糖450g盒 / 12cm立方盒：28分钟。
小面包：一起入烤箱，提前取出，约15分钟。
步骤 2
某次【30%全麦波兰种】吐司，540g干粉面团。
波兰种：全麦粉+粉量0.2%低糖干酵母+粉量等量的水+盐（干酵母2倍量）。22℃发酵了12小时。
提前30分钟｛高粉+奶粉+黑糖+剩余的水｝混合成团待用。
｛高粉面团+全麦波兰种+干酵母｝打面3档2分钟+5档4分钟，加｛盐+黄油｝，2档2分钟+5档30秒+2档10秒。
📝小面团108g。
相关作业链接🔗 https://www.xiachufang.com/dish/182141383
菜谱创建时间：2021-04-14 14:35:44