先将所有材料准备好。
准备一个深烤盘。裁两条和烤盘等宽的油纸,铺在烤盘内。
将玉米油倒入奶锅。 小火加热,直到出现油丝。将加热后的油倒入大碗里,立即倒入过筛后的面粉,快速搅拌均匀。 如果你有液体温度计,油温加热至出现油丝大概103℃,倒入碗里后温度会损耗,大约在85℃(也就是面粉倒入时油温大约在85℃就可以了)。没有温度计也没有关系,加热到出现油丝就差不多了。
面粉加入后充分拌匀,成为图中所示的面糊质地。
蛋黄和蛋清分离。蛋清倒入搅拌盆里备用。 蛋黄加入到冷却后的面糊中,并同时加入牛奶。 用刮刀或手动蛋抽充分搅拌均匀,成为湿润的稀面糊。 平时制作戚风蛋糕我们会说避免划圈搅拌以免起筋。不过这道面糊偏稀,划圈搅拌问题也不大,充分拌匀是关键。
接下来就来打发蛋清了。 蛋清中加入细砂糖,我用的君焙厨师机G1搅打,选择高速搅拌,档位调至最高,大约不到2分钟即可打发。 打发到蛋白呈现短小的软尖角状态(图右)。不要打得太硬,厨师机搅打的效率非常高,千万不要打发过度(如果害怕打发过度,可以最高速打发1分半以后,将打发速度适当调低,再观察蛋清的状态,打到理想状态即可停止)。 如果没有厨师机,可以用电动打蛋器打发,分3次加糖将蛋清打发(这个蛋清打发出来的份量很大,所以请一定准备一个大大的打蛋盆)。打发时间相对厨师机来说会漫长一些。
取一小半打发好的蛋清,和之前做好的蛋黄面糊混合。用刮刀充分拌匀。 采用从底部往上翻拌的手法,快速、大幅度的混合。尽可能快地让蛋清和面糊混合均匀,不要长时间搅拌,会引起蛋清消泡。
将混合好的面糊全部倒回蛋清搅拌盆里。再次翻拌混合,成为最终的面糊。 同样,要快速、大幅度翻拌。
将面糊倒入之前准备好的烤盘里。 如果制作过程顺利,此时的面糊应该是非常光滑、细腻、充满光泽的。 如果面糊变稀、变得粗糙,甚至不断产生小气泡,说明混合过程失误,蛋清消泡了,这样就烤不出细腻的蛋糕了。 将面糊抹平,并在台面上轻轻震几下。
面糊做好后要尽快烘烤。 将烤盘放入另一个更大的烤盘里,在底部的大烤盘里倒入开水,1-2cm的高度即可(这种烘烤方式称为水浴法)。 带上隔热手套,将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱(烤箱提前5分钟预热),靠下层位置。 关上烤箱门,烘烤大约60分钟(23cm烤盘),如果是28cm烤盘,烘烤时间可能需要延长10分钟。
烤好的蛋糕从烤箱中取出。 趁热提起油纸的边缘,将蛋糕从烤盘中取出来。然后撕开四周的油纸,使热气能够散发出来。 静置直到蛋糕冷却。
注意两点: 1、不同烤箱温度情况不一样,请根据实际情况调整。通常需要烤60分钟左右使蛋糕完全烤熟,如果蛋糕上色过快,可以视情况降低温度。 2、用普通烤箱来烘烤。根据我的测试结果,密封性太好的烤箱不适合烤这款蛋糕(会使蛋糕塌陷),目前市面上的家用蒸烤箱,以及大部分嵌入式大烤箱通常都不适合烤这款蛋糕(这类烤箱的密封性都非常高,如果想制作古早味蛋糕,可以在烘烤的时候在烤箱门处夹一张硬纸片,使烤箱门留一道缝,降低烤箱密封性,也可以烤出成功的蛋糕)。