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不用厨师机揉面手动开酥做出酥脆无比的可颂Croissant牛角包

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作者: 王大力Dali
每个人对一道美味都有初始喜爱的源由,我爱上可颂面包源于好几年前在意大利一家酒店吃到的自助早餐,之前因为热量的偏见本身很排斥面食的本人一不小心尝试了可颂之后就爱上了,并且这种热爱度一直未减。那家酒店的面包是现烤的,酥脆无比。。。配上香气四溢的咖啡可以带来一整天的幸福感。可惜回家之后一直没有找到好吃的可颂,自己也尝试去做过,但结果有点差强人意,那时候在我认知里,会做可颂面包的一定是神人。再后来又去了几次意大利,买了很多次可颂都没有当时吃的味道,只能安慰自己也许什么都不如初见吧……直到去年开始掌握了一些面包的基础技能之后(失败-成功的几次反复),成功做出了我满意的牛角包,现在熟悉到方子里的每个克重和步骤,记录下来给自己留存并且给家里没有厨师机的厨友们一些分享!

用料

不用厨师机揉面手动开酥做出酥脆无比的可颂Croissant牛角包的做法步骤

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步骤 1

将配料1里(除了酵母粉和黄油)的其他材料放到面包机桶里,按揉面键5分钟成团,也可以放盆子里手动混合成团。这里我用了水合法,更容易出膜。然后包上保鲜膜或者放保鲜袋里进冰箱冷藏30-40分钟。 开酥一定要注意室内气温,春秋季温度适宜,夏季需要空调间操作。

步骤 2

拿出面团加入酵母粉继续和面10分钟,一定是耐高糖的酵母粉哈。如果你想尝试失败的滋味可以不用理会我的‘一定’😏 然后再加入10g提前室温软化好的黄油继续和面10分钟,黄油冷冻室拿出来室温放一天就叫做提前室温软化,当前季节温度(6-20度)如果是夏季,可能从冷冻室拿出来十分钟就可以用了。 检查出膜状态,如图的膜就可以了。

步骤 3

把出膜后的面团整成一个圆形的厚饼🫓状,高度约2cm。放进保鲜袋放冷冻30分钟,冷冻冷冻!

步骤 4

冷冻面团的时候也不要闲着呀,把提前室温软化好的100g裹入黄油用烘焙纸包成15x15cm的方块,先用擀面杖敲打然后再擀压,过程都是隔着烘焙纸完成的,不会油手。

步骤 5

敲打黄油并擀开

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步骤 6
步骤 6

黄油的状态很重要,夏季的话从冷冻室拿出黄油1-2小时就足够了,检查软硬度,一定不能软到不成形,但也要完全退冰。开酥成功的关键就是面团和黄油的软硬度一致。

步骤 7

把冷冻好的面团擀成裹入用黄油的两倍大小,撒上手粉,手粉不用多,多余的用羊毛刷刷掉。用滚轴擀面杖

步骤 8

把黄油放在擀好面团上包好,看下图

步骤 9

包好,不漏油,下回得好好调整下我的图

步骤 10

转个方向然后用滚轴擀面杖擀开,擀匀。先用擀面杖压几道印子之后再擀开,力度要均匀,擀成50cm的长度,擀的时候开口在上下两端,方便排气

步骤 11

用八分之二折叠法,先在一端叠八分之二然后把另一端叠过来两条线紧密相遇,但不重叠,像上面包裹入用黄油片一样的相接。然后再对叠之后用保鲜袋或者烘焙纸包好放冰箱冷藏20-30分钟,冷藏冷藏!

步骤 12

拿出来擀成50cm之后再重复上个步骤叠一次,再冰箱冷藏20-30分钟。最少20分钟,冷藏的目的是保持面团的温度并松弛,这样不易破皮,擀的时候开口都是在上下两端的

步骤 13

拿出来之后再次擀开,擀成宽22cm,这一步,宽度也一定要擀哈,长度45cm,切掉两端多余的面,变成整齐的长方形。然后每隔10cm做一个记号,另一边隔5cm之后再开始间隔10cm做记号,用切刀切成这样的等腰三角形。 建议大家拿个尺子量好再切,这样卷出来的牛角包才好看!

步骤 14

然后开始卷形

步骤 15

进烤箱发酵,30度,烤箱下层放一盘热水,发酵1个小时,发成两倍大。热水温度在50-60度,太热的水会导致胚子出油,影响开酥的层次。整个发酵温度也不能高。

步骤 16

发到这种程度就可以了,看到明显的层次丰满起来

步骤 17

烤箱200度预热,然后把刷上蛋液(一遍结束再来一遍)的牛角包送入烤箱中层,200度热风烤8分钟,再调180度热风烤10分钟。如果烤箱没有热风也没有关系。

步骤 18

烤好啦,自己熟练之后觉得做起来不难,写成方子才知道有很多不足和细节不够,后期再调整吧

步骤 19

边角料做成了小仔子

步骤 20

请点开小视频听声音😋 保存和吃法:冷藏可以放3-4天,我建议冷冻,吃之前烤箱180度回炉烤2-3分钟,牛角包如果吃不到酥脆就会失去魂魄。。。 还可以切开塞入巧克力回炉烤,这样就变成巧克力流心可颂了,配黑咖啡,奶咖都是绝配的早饭搭子 小视频这个看起来颜色有点焦,但其实没有糊,酥脆的刚刚好!

步骤 21

加了杏仁黄油酱撒上杏仁烤出来的牛角包香脆可口 只需配黑咖啡 无比幸福的早餐

不用厨师机揉面手动开酥做出酥脆无比的可颂Croissant牛角包的小贴士

本来是想做个简洁版可颂方子的,但是确实很难做到,好多细节需要点到。先留存后期再修改,这里最最省力又没有花费很多的废物利用就是用闲置的面包机揉面,我已经玩的如火纯青了,当然有厨师机只会更好操作

菜谱创建时间:2021-04-09 15:56:24
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