【处理牛腱子】 1.牛腱子买回来泡冷水3小时，中途换水2至3次
2.牛腱子泡去血水后，稍微修剪一下筋膜、淋巴、肥肉
3.冷水下锅，放葱、姜，烧开过程中不断撇去浮沫，直至没有新的浮沫产生即可捞起
4.牛肉飞水后，用温水再清洗一遍，再用厨房纸吸干水分备用
5.开火烧油，油温一两成热时即可把冰糖放入，开小火慢慢炒至融化、起泡、油糖融合成琥珀色
6.冰糖炒至冒大泡时，放入牛肉炒匀，炒的过程将火调大，待牛肉全部上色后即可转移至砂锅
【备料】 1.整个大蒜切半 2.小葱挽结 3.姜切片 4.干辣椒、花椒粒、卤料包冲洗干净
【卤水】 1.将配料放置砂锅，加2勺盐、5勺生抽、5勺料酒、3勺蚝油、1勺老抽，再加入1200毫升水（用老卤的，所有调料减半，水加至砂锅三分之二处即可）
2.其实在牛肉飞水过程中，卤水就可以一起开火烧开，烧开后转小火慢慢煮出卤味，这时候牛肉也处理完毕
3.卤水煮出香味后，可以将炒好糖色的牛肉转移至砂锅
4.腱子肉放入砂锅后，先大火烧开，然后转小火卤1个小时，中途翻动2-3次
5.关火后，将牛肉放锅里浸泡一晚，第二天夹起微微风干表面水分，就可以用拉链袋装起来放冰箱冷藏了，要吃随时取一块切片即可（冷藏保质期一般4-5天，要是吃不完，也可以放冷冻，吃之前拿出来放冷藏室解冻就行）