爆炒香螺（螺蛳）

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作者：木木的蜗牛壳

丨春风十里，不如嘬螺丨清明后，螺蛳最值得嘬？天气和煦，正值草长莺飞你们眼里恐怕都是花红柳绿而我眼里、心里、嘴里，只有——螺！蛳！除了春菜，还不能错过的就是小河鲜正所谓“过了清明没这螺～” 如何安抚躁动的食欲？快来跟我一起，抓紧嘬～中国人吃东西，最讲究“不时不食”。食材要对应时令——春食野菜，夏尝凉瓜，秋进鸭肉，冬补牛羊。食材的趣味，在于有着自己的自然生长之理，该是什么时间就吃什么，千万急不得。 “桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”。及至清明，自然少不了“赛肥鹅”的螺蛳（sī）。过去，贫苦人家买不起鹅，每到清明前后就会下河塘摸半盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟。肥美的螺蛳，足以抵得上鹅肉的鲜美，如此才有了“赛肥鹅”的说法。螺蛳，凭借着独特的鲜味与口感，也俘获了不少文人的芳心。清代文人厉惕斋在《真州竹枝词》中如此食螺：“清明数典悉多多，甚事干卿独嗜螺。” 袁枚在《随园食单》中对螺蛳的做法则有不同的解读：“螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。” 京派作家汪曾祺先生，回忆起故乡的食物，对螺蛳亦是念念不忘：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。” 吃过螺蛳粉，那你认识螺蛳吗？许多人知道螺蛳，大概是因为一碗吃了以后就停不下来的螺蛳粉。正宗的螺蛳粉在广西，爽辣鲜香的味觉享受让人爱得不得了，同时也因其难以言喻的味（酸）道（臭）让人恨得不得了。但是，吃了那么多螺蛳粉，你有真正吃到过螺蛳吗？在江南，螺蛳是一道极佳的下酒菜。不管是午夜不停歇的大排档，还是高档的中式餐厅，总少不了它的身影，足可见这道河鲜的美味。很多人容易把螺蛳和田螺混为一谈。其实，两者虽然外貌相似，但在各个方面都大有不同。螺蛳：中国独有细腻鲜嫩田螺：遍布世界丰腴肥厚挑选螺蛳也是有学问的。挑螺蛳要选青色、皮薄、个头中等的。颜色越深，说明越老，肉质越不鲜嫩。个头太大的很可能里面藏有小螺蛳，也不好吃。嘬螺蛳：才是真正的鲜没有清洗干净的螺蛳，味同嚼沙。想要吃到鲜美的螺蛳肉，一定不能心急。近现代作家郑逸梅这样描述道： “螺蛳为平民化食物，每斤只数十文。小菜所购者，大都已去其尾壳，不可多隔时日，多隔时日即死，然进啖时少铰剪之烦，得朵颐之快，亦有足取者。吃螺蛳，必须要先剪去“屁股（尾巴）”。坊间有“螺蛳好吃尾难剪”之说。剪口大漏风，吮不出；剪口小塞气，吮不动。市场上的螺蛳则大多剪去了“尾巴”。其次，要让螺蛳“吐沙”。买回家的螺蛳，要在清水里养上一夜，最好滴几滴植物油，帮助螺蛳吐尽泥沙。也可以用手搓一搓，类似于搓麻将的手法，多淘几次水，直至水清。螺蛳吐沙的过程，要给螺蛳多点耐心，吐干净以后，就离美味不远啦。若是直接去泥河里捞出的螺蛳，可以先放清水里吐沙，再剪“尾巴”。清洗干净以后，以生姜、大蒜、辣椒等配料下足功夫，用鲜嫩的韭菜慢滚螺蛳，咸鲜入味、鲜香四溢。 ▲ 江寒汀作品《螺蛳壳里做道场》古话有句叫：“螺蛳壳里做道场”，意思是在狭窄简陋处做成复杂的场面和事情。螺蛳壳内弯曲逼仄的甬道结构，也让吃螺蛳这件事情，变得不简单。炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。如何才能充分感受螺蛳的美妙？来，跟我学——丢掉筷子，捏住螺蛳壳固定，对准螺蛳口嘬一下，将咸鲜入味的汤汁与螺肉一同吸进嘴里，满口春鲜，回味无穷。看似简单的吃法，却要费不少劲儿，难就难最精华的那个“嘬”字。这个嘬的方法和力道都极其微妙。舌头顶住螺口，用力一吮。气力要猛，又要短。不猛，吮不出，气长，则将螺肠子也吸进嘴里。有时，左嘬右嘬总是嘬不上来，使劲浑身解数也不得章法，恼得叫人想拍桌子。所以，竹签、筷子也是食螺蛳的绝佳工具，轻轻一挑，饱满的螺肉弹了出来，吃螺蛳虽然变得简单了，却少了几分嘬的乐趣。江南人都是吃螺蛳的高手：无需筷子，只用三个指头把螺蛳固定捏牢，一嘬一咬，鲜嫩有筋道的螺肉应声入口，一人足以干掉一盘。虽然吃得满手都是汤汁，但是嘴里却是滋滋有味。螺蛳吃完了，可不能浪费这一盘入味的汤汁，米饭里倒进一点螺蛳汤，拌一拌，鲜呐！杭州人有“螺蛳笃笃，道台不做”、“螺蛳过酒，前世未休”的说法，足以见对螺蛳的喜爱程度。吃螺蛳，妙就妙在不饱不腻不厌。酱爆螺蛳、鸡汤螺蛳、紫苏炒螺蛳、韭菜炒螺肉、荠菜螺肉羹、榨菜螺蛳肉炖蛋、螺蛳鸭脚煲……都是记忆中不变的家乡味。当然，也是极佳的下酒菜。来暖黄酒一壶，或啤酒一杯，好不惬意。而吃螺蛳的乐趣，都在这意犹未尽的一嘬里了。