取100克天然酵母种放入大点的干净容器里，加入50克玉米面，50克常温开水，5克白糖（加糖发酵快，也可不加），搅匀让它发酵。等发酵到2倍大，里面呈蜂窝状时，再加入100克玉米面和100克常温开水和5克白糖（可不加），搅拌均匀，让其第二次发酵。等发酵2倍大时，加入200克玉米面（这次要稠稠的，呈颗粒状，所以不用加水，如果太干就少加点水，为的是好晾干）和5克白糖（可不加）搅匀，让其第三次发酵。等第三次发酵2倍大，呈蜂窝状时，我们的老酵头就做好了。
找一个阳光灿烂、通风良好洁净的天气（建议秋季或冬季制作，夏季容易被杂菌污染），放室内窗户旁晾干（窗户必须打开，通风晾干）不可以放太阳下暴晒。把油纸铺在下面可以通风的帘子上，把做好的老酵头平铺薄薄的一层，几天就干透了，放入玻璃瓶或者密封袋里放冰箱冷冻保存。使用方法：晚上放入1斤温水，20克天然酵母（夏季10-15克）停留3分钟，化开搅一下，在放入1斤面粉，拌匀。早起面都开了，在放入1斤面和匀醒发。如果嫌发的面少，再用250克温水和1斤面和成面絮，把上面开的面和面絮和在一起醒发，就是三斤发面。（夏季用凉水，冬季用温水）判断面团是否发酵好，从面团侧面扒开看，面呈蜂窝状，有很多小气孔就是发酵好了。发酵好以后，我们就可以来做馒头了。排气多揉揉，我都是用面条机压一下排气。天冷的时候要把揉好的馒头放入倒有热水的锅里的篦子上发酵20—30分钟左右再蒸。