柠檬塔

作者： 飞儿67

柠檬奶油的清爽酸味提神醒脑，和蛋白霜甜味组成强烈细腻的酸甜美味。 我自己很喜欢略带酸味的甜点，比如上次的莓果塔https://www.xiachufang.com/recipe/106145762/，还有这款柠檬塔，但也有人不喜欢柠檬酱的酸味，却又有人狂爱蛋白霜，甚至直接端着多余的蛋白霜盆狂吃。 塔由杏仁塔皮、柠檬酱和蛋白霜三部分组成。

用料

• 塔皮：
• 中筋粉 150克
• 杏仁粉 45克
• 糖粉 60克
• 盐 0.7克
• 全蛋 35克
• 无盐黄油 100克
• 柠檬酱：
• 柠檬汁 65克
• 鸡蛋 150克
• 柠檬皮屑 2个
• 糖 75克
• 无盐黄油 51克
• 蛋白霜
• 蛋白：糖 1:2
• 水 糖量的1/3

柠檬塔的做法步骤

步骤 1

塔皮做法：中筋粉+杏仁粉+糖粉+盐放入搅拌缸，用K浆低速混合至粉类基本均匀；

步骤 2

打散的蛋液倒入缸中；

步骤 3

低速拌至蛋和粉类融合，变为酥松状；

步骤 4

加入恢复室温的小块黄油，还是继续低速搅拌；

步骤 5

打至没有粉状物，基本融合即可以；

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步骤 6

步骤 6

面团用保鲜膜包裹入冷藏保存，至少2个小时，我喜欢提前一天做好，放冷藏过夜。

步骤 7

塔皮擀至3-4mm厚；

步骤 8

用直径9.5cm的圆形模压出圆形（若饼皮太软先冷藏几分钟再继续），将塔皮压入模型，底部和侧面都要压紧；

步骤 9

纸杯模铺在塔皮上放入重石，170度烤20分钟，去掉重石和纸杯；

步骤 10

均匀刷全蛋液后继续烤19分钟；

步骤 11

柠檬酱做法：全蛋+糖+柠檬汁打散；

步骤 12

中小火加热至80度，期间不停搅拌避免糊锅，离火稍微降温后加入黄油拌匀；

步骤 13

过滤后加入柠檬皮屑拌匀；

步骤 14

挤入塔模中，160-170度烤至表面结皮；

步骤 15

蛋白霜：30克蛋白，60克糖，20克水熬意式糖浆；

步骤 16

转圈方式挤在塔模上，再洒大量的糖粉；

步骤 17

入烤箱100度烤15分钟，蛋白表面结皮即可。

菜谱创建时间：2021-03-25 14:28:00