戚风蛋糕比例完美不回缩、不塌腰、不开裂、6寸、8寸、10寸

作者： 七彩-麦田

戚风蛋糕方子已经做10多年不回缩、不塌腰、不开裂。 敲重点🈲止🚫随意减糖，配方里面蛋清的糖量只要控制在30%至70%之间是正常的，食谱里面蛋清的含量糖在31%属于低糖型，要是随意减糖出现各种问题塌陷、柔软性不好组织偏干，打发蛋白霜需要足够糖来稳定蛋白霜的支撑力，打发好状态的蛋白霜是细腻有光泽度，蛋清提前冷冻成表面有冰渣来打状态是最好的。 下面这些是戚风蛋糕会遇到的问题如下 1:表面有凹陷或者回缩 分析原因1:面糊部分搅拌不均匀2:拌好的面糊未及时放入烤箱3:烘烤途中打开烤箱门4:烤箱门漏风5:烤好未及时倒扣6:烘烤时间过长7:没烤熟8:蛋白打发不到位9:蛋白消泡 2:底部凹陷 分析原因1:面糊部分搅拌起筋2:底火过高3:底部有大气孔或者水汽,油脂 3:腰缩 分析原因1:没有凉透就脱模2:面糊部分搅拌起筋 4:内部有大气孔 分析原因1:面火高,封盖快,空气出不去2:面糊和蛋白没有搅拌均匀3:蛋白打发不足,有部分已经消泡4:入烤箱出烤箱多震几下模具 5:高度不够 分析原因1:模具内盛装分量少2:配方与模具不匹配3:蛋白打发不够4:用了不粘模具5:蛋白消泡6:太低温度烘烤 6:有布丁层 分析原因1:蛋白消泡2:做好面糊没有马上入炉烘烤3:没有烤熟就岀炉,晾凉之后内部有结块并沉淀 7:内部湿粘 分析原因1:未烤熟2:烘烤温度太低3:烘烤时间过短4:面糊太稀5:蛋白消泡 8:表面是否应该有裂开 分析:都可以 开裂是因为打发的蛋白,所以面糊内好很多气泡,在烘烤,空气受热膨胀,会从上面有一个出去的途径,即为开裂如果不想开裂,美观一些,可以把蛋白打发的程度小一些,并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间,这样面糊内空气含量少,烘烤时受热膨胀程度小且缓慢,这样就不会出现开裂 9.缩腰的问题说明没有烤熟时间再加长,蛋糕慢慢的爬升到顶点慢慢回落这时候才可以出炉! 裂开问题裂开说明温度太高,下次再烤可以将温度调低10度时间加长10~15分钟 蛋白如果打得过硬了,蛋糕糊翻拌的不够细也会出现开裂情况! 蛋黄糊画一字搅拌的时候顺滑即可,尽量不要多搅拌,搅拌上筋的话也容易开裂! 坚持慢慢尝试,会做成功的,一旦成功就不会出现上面的问题，最好用冰箱里冷藏过的鸡蛋,这样打出来的蛋白比较稳定。 10.鸡蛋要用新鲜的蛋白翻拌时间不宜过长，蛋白打发还要再啰嗦一下蛋白的打发,大家要注意的就是,打蛋白的盆一定要无油无水,分蛋白和蛋黄的时候蛋黄不能掉进蛋白里,在打发的过程中盆边的蛋白一定要打进去要跟中间一样光亮细腻。 关于蛋糕裂口问题蛋糕裂口说明你成功了,完全可以保持这个温度烤下去,它是不影响做奶油蛋糕的,做奶油蛋糕要把最上面一层切掉才好吃。 如果一定要追求完美,下次再烤的时候就把温度降低5~10度,时间加长,10~15分钟以上,最后看状态! 按照这个步骤一定能烤出非常成功的戚风蛋糕来的! 如果做生日蛋糕方子里面玉米淀粉要换成低筋面粉这样才能承重力好。 一个鸡蛋60克的 蛋清在34-37克之间 蛋黄在15-17克之间

用料

• 6寸烘烤145度40分钟
• 蛋白霜 ⬇️
• 蛋清（2个） 72克
• 柠檬汁 2克
• 细砂糖 30克
• 蛋黄糊 .⬇️
• 蛋黄（2个） 37克
• 纯牛奶 35克
• 细砂糖 10克
• 玉米油 25克
• 低筋面粉 39克
• 玉米淀粉 6克
• 玫瑰盐 1克
• 8寸烘烤145度烤50分钟 ⬇️
• 蛋清（4个） 145克
• 细砂糖 45克
• 柠檬汁 4克
• 蛋黄糊 ⬇️
• 蛋黄（4个） 75克
• 玉米油 50克
• 纯牛奶 60克
• 细砂糖 20克
• 低筋面粉 78克
• 玉米淀粉 12克
• 玫瑰盐 2克
• 10寸155度烤60分钟 ⬇️
• 蛋白霜：
• 蛋清（8个） 280克
• 细砂糖 90克
• 柠檬汁 6克
• 蛋黄糊： ⬇️
• 蛋黄（8个） 140克
• 玉米油 90克
• 纯牛奶 120克
• 细砂糖 30克
• 低筋面粉 162克
• 玉米淀粉 18克
• 玫瑰盐 3克

戚风蛋糕比例完美不回缩、不塌腰、不开裂、6寸、8寸、10寸的做法步骤

步骤 1

这次更新的配方承重力会更好，蛋清、蛋黄重量都有明确的标出来。

步骤 2

玉米油、纯牛奶、细砂糖称重出来用蛋抽乳化均匀后在加入适量的盐🧂搅拌到溶解。

步骤 3

乳化好的状态

步骤 4

乳化好后过筛低筋面粉、玉米淀粉，做生日蛋糕胚就不必加入玉米淀粉。

步骤 5

搅拌均匀，新手的话，最好不要画圈圈的搅拌，可以上下左右的划动，防止面糊起筋。

步骤 6

接下来把蛋黄和蛋清分离出来

步骤 7

加入蛋黄搅拌到顺滑细腻无干粉没有一点面粉疙瘩的状态，还有一定要注意别乱搅拌，让面糊产生气泡不然不好消泡，成品出来里面会有气泡，不怕麻烦的话.蛋黄糊做好后盖上保鲜膜放一旁备用，防止表面结皮；烤箱打开预热，上下火180度预热15分钟

步骤 8

打蛋盆一定要无水无油，接下来打发蛋清把柠檬汁挤进去，没有柠檬汁的可以用白醋代替；

步骤 9

这里做的是10寸的，蛋清比较多所以前面用的高速打发，最后一次放糖时再转到低速打发；如果做的是6寸的蛋清比较少全程用的低速打发，糖分三次放进去，第一次是把蛋清打到大泡泡的时候放入三分之一糖

步骤 10

接着打发到蛋清变细腻大泡泡消失后再放一半白糖进去接着打；

步骤 11

打到蛋白出现不会消失的纹路后，把剩下的白糖都倒进去，在低速打发整理一下大气泡，这样打出来的蛋白霜才会细腻。

步骤 12

打蛋白的时候手要拿着盆转动的打

步骤 13

打到干性发泡提起打蛋头会出现尖角的状态就可以戚风不需要打的太硬

步骤 14

蛋白霜取三分之一打好的蛋白.用蛋抽左右划三下上下划三下搅拌，但不需要完全拌匀能看到有些蛋白也没事。

步骤 15

把蛋黄糊倒回蛋白盆里用刮刀搅拌一次就把盆子转一转，接着拌，速度尽量快点，如果是夏天室温比较高的时候，但是动作要轻柔一些防止蛋白消泡

步骤 16

蛋糕糊是比较浓稠但是又很轻盈的一个状态，一定要搅拌到看不到一丁点儿蛋白的痕迹

步骤 17

把蛋糕糊距离模具20厘米高倒入戚风专用的阳极模具里，晃一晃把蛋糕糊晃平再震2次把里面的大气泡给震出来。

步骤 18

这里烤的是10寸戚风，上火140下火130度烤60分钟、后面10分钟转上火160下火140度

步骤 19

时间到立马取出来从高处往下震两下尽量用力一点，把里面的热气给震出来，不然会出现凹顶然后立刻倒扣在晾架，或者是两个碗中间，让下面透气一定要及时倒扣，不然蛋糕也会回缩凹顶。

步骤 20

等完全冷却了再脱模，徒手脱模把边缘朝中间按一圈儿，底部往上顶一顶，转一转，差不多就可以取出来了。

步骤 21

伯爵红茶戚风蛋糕，在原味基础上加入伯爵红茶粉：6寸2克、8寸4克、10寸6克，喜欢味浓可以翻倍加入伯爵红茶粉

戚风蛋糕比例完美不回缩、不塌腰、不开裂、6寸、8寸、10寸的小贴士

我的烤箱是38升的一共4层我一般放在最下面一层烘烤，如果你的烤箱比较大的话，可以放在倒数第二层，或者是中间层，总之，我们最好让模具的顶部处于烤箱的中间位置，而不是底部，因为如果顶部离上管太近的话，必然上面的温度就会偏高，上色就会比较快，会出现大爆头，或者因为上面太快结了一层膜，导致面糊无法更好的向上膨胀，此时会从侧面裂开一圈，把上面结的一层膜顶起来，就是俗称的蘑菇顶现象了。

菜谱创建时间：2021-03-22 14:16:51