前一天准备三个面种
波兰种：高粉75克、水75克、干酵母0.4克
所有材料混合搅拌均匀，表面盖上先在屋里发酵1—2个小时，发到表面有几个小泡泡出来了就放冰箱冷藏一晚上。第二天取出来回温，表面有很多小泡泡的时候就可以用了。放冰箱可以冷藏保存2天内用完。
汤种：高粉10克、水50克
面粉和水搅拌均匀，小火加热至糊糊状即可。或者温度计测温达到65度。然后包上保鲜膜放入冰箱冷藏。凉了以后就可以用。放冰箱可以冷藏保存2天内用完。
老面：高粉50克、水35克、干酵母0.3克、盐0.5克，这是图片上一半的配方
所有材料混合搅拌均匀，表面盖上先在屋里发酵30分钟至1个小时，发到原来的1.5倍大就放入冰箱冷藏一晚上。第二天取出来就可以用了。老面在冰箱冷藏保存三天内用完。
面种都准备好以后就开始揉面，按照配方把所有材料都放入盆中。
用手揉匀。
揉匀后表面盖好，在室温下发酵30分钟。我的室温是22度左右，室温如果太低，也可以放在一个温暖的环境里。
30分钟后给面团进行第一次折叠，手法请看视频。
折叠完盖上发酵30分钟。
30分钟过后加入黑芝麻，再进行第二次折叠。
折叠后再发酵30分钟。
然后进行第三次折叠，折叠完检查一下面筋状态。可以拉出膜，破洞有少量锯齿，达到9分筋的状态即可。然后盖上再发酵30分钟。
这时候可以开始准备预热烤箱。没有石板、没有铸铁锅的同学请看图，一般的铁锅家里应该都有吧，也可以用这样的铁锅烤面包。我这里一个薄一点的一个厚一点的，最好可以用厚的，实在没有用薄的也行。反正都比烤盘好用。越厚的保温性越好。
再找一个大小差不多的不锈钢盆，到时候就这样扣着烤。
把不锈钢盆和铁锅放入烤箱里，烤箱开上下火230—250度预热。
30分钟到了检查一下面团，面团发到2倍大就可以了，手指沾面粉按一下，有轻微回弹即可。
把面团表面撒粉，然后倒扣出来。
再用折叠的方法整形滚圆，手法看视频。
放在一个铺了油布或者油纸的盆里发酵。这次发酵时间比较快，大概也就是20—30分钟。因为前边都已经进行了充分的发酵，整形也没有排掉太多气泡，所以最后发酵挺快的，注意别发过了。
手指沾面粉按一下，有轻微回弹即可。
把烤箱里的铁锅和不锈钢盆拿出来，动作要快，放置烤箱温度下降。注意要戴手套，以免烫伤。
提着油布或者油纸把面团放在铁锅上，在面团表面割口。
然后拿一块冰块放在铁锅上。
再扣上不锈钢盆。
这一系列动作都快一点，然后赶快放入烤箱下层，上下火230—250度烤40分钟左右。具体时间要根据自家烤箱调整。
烤到20分钟的时候把表面的盆拿掉，看我把盆拿开的时候都可以看到蒸汽了。然后再继续烘烤，烤到表面上色了以后注意观察一下上色情况，如果怕上色太重可以调低上火或者盖上锡纸。因为这个保温性没有铸铁锅好，我估计用铸铁锅烤个30分钟就差不多了，用这个可能时间就要久一点。反正我是烤了40分钟。
烘烤结束取出来放在晾架上晾凉。
不知道熟没熟可以测一下中心温度，达到97度就熟了。
我的烤时间长了。
不想手揉面的同学也可以用机器揉面。还是这个配方，材料全部放入揉面缸里。揉到9分筋。
但是液体大面团很容易揉过了，揉的时候注意看着点，或者分次加水揉。
揉好的面温控制在24度左右。
24度室温进行发酵一个小时。发到2倍大。
给面团进行一次折叠，手法看视频。
折叠完再发酵30分钟。
这次不做大面包了，做两个小的。我现在还是很喜欢做成小的，因为小的省电。烤的时间短。小的用石板就方便一些了。烤箱里放石板，最高温度预热。
手指沾面粉按一下，有轻微回弹即可。面团发酵完成。
倒扣出来，倒出来的时候要进来保持形状不变，然后平均分成2份。
再从下至上卷起来。手法可以看视频。
放在油布上。表面盖上室温发酵。
手指沾面粉按一下，有轻微回弹即可。差不多也是20—30分钟。
面团表面割口。
放入烤箱里。旁边也可以放个冰块，如果能有个盆扣上就更好了，我是发现我那个不锈钢盆没有提前放进去预热，所以就没扣。烤25分钟。
烘烤结束取出晾凉。
小的烤出来比大的效果好一些。因为小的是用的石板，石板保温性还是比那个小铁锅好的。