法式芥末籽小德肠

作者： 做面包的麦子

之前一直对芥末籽酱有所疑虑，这次在卡卡爸的怂恿下，备下了材料，法式芥末籽小德肠开干 配方是8个的量，我想做出有脆脆的皮的感觉，于是选择了法式的脆皮吐司的面团，修正的用量，我是用的麦芽精，用高温来上色，建议家用烤箱的小伙伴可以加些糖，关于面粉的替换以及糖的用量，配方中给出了建议值，喜欢甜一些的，糖量可以再加一点点 关于面粉的问题，其实这次选用的是12厘米长的小肠，大约26克重，配50克左右的面团，这款面包主要还是吃的肠，面团、面粉并不用太过在意。 这次用的是拿破仑法式专用粉，如果手上有鸟越家的铁塔可以等量替换，如果是日清百合花，昭和CDC建议加一些高粉，T55，T65法国粉也一样建议加一些高粉。如果全部用高粉建议筋性不要打太足，打到扩展就足够了，如果调整10-20%的低粉以增加面团的断口性也是可以的。

用料

• 拿破仑法式专用粉 200克（或高粉160克低粉40克）
• 低糖干酵母 1.8克
• 盐 3.5克
• 麦芽精 2克（或糖10克）
• 水 134克
• 无盐黄油 10克
• 法国老面 40克
• 芥末籽酱 适量勺
• 德式肠 8根

法式芥末籽小德肠的做法步骤

步骤 1

准备好材料，并准确称量（我是做的600克粉的量,顺带做了些多谷物法式餐包）

步骤 2

面团打至扩展即可

步骤 3

28度环境下发酵1个小时

步骤 4

平均分割8份（我是同时分割了6份多谷物法式餐包面团）

步骤 5

滚圆，放冰箱冷藏松弛30分钟后取出整形

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步骤 6

步骤 6

芥末籽酱

步骤 7

芥末籽酱2

步骤 8

取适量芥末籽酱装裱花袋备用，小德肠提前退冰，整形前擦干表面水份

步骤 9

小面团擀开翻面挤上适量的芥末籽酱放上小德肠，芥末籽酱偏酸，可以化解香肠的油腻，经过高温的烘烤，芥末籽酱的酸味也基本挥发掉了，孩子吃起来没压力的

步骤 10

整形

步骤 11

整形好的面团放室温发酵20分钟，表面加盖发酵布或是保鲜膜，防止表面结皮

步骤 12

20分钟后割包

步骤 13

烤箱提前上火250/下火230预热 ，入炉喷一次3秒蒸汽，烤至上色即可（家用烤箱，面团放糖，上火230/下火200，风炉210~230左右）

步骤 14

出炉

步骤 15

好吃的停不下嘴

法式芥末籽小德肠的小贴士

1、配方中水量，温度，时间仅供参考 2、小德肠我选用的是卡卡爸推荐的牧爵家12CM的小短肠，平时冷冻保存，制作前要退冰，使用前要擦干烤肠表面水份 3、怕割口打不开的小伙伴也可以整形好立即割包后，下载发酵20分钟入炉

菜谱创建时间：2021-03-10 11:48:17