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发酵有窍门 太详细了 如何用最短的发酵时间 做出水光肌蓬松暄软的(千层基础白馒头  )附细节视频详解的做法

发酵有窍门 太详细了 如何用最短的发酵时间 做出水光肌蓬松暄软的(千层基础白馒头 )附细节视频详解

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幸福的面点师
有厨友问,你这发酵时间这么短,面能发吗?做完还不得是大石头啊? 今天我特意做了一次白馒头,把各个细节着重录了视频,做了详细记录分享给大家。 只要按着方法做,你也能做出水光机蓬松暄软白白胖胖的大馒头。

用料

发酵有窍门 太详细了 如何用最短的发酵时间 做出水光肌蓬松暄软的(千层基础白馒头 )附细节视频详解的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

和面的水现在水温是44度240克。 (有人说,44度酵母不就烫死了吗?别着急,现在是冬天,一会儿还有热量损失)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

酵母倒入和面盆中,倒入刚才的温水化开,这个时候水温是41度。 (这里我做了一个极限挑战,看看酵母耐高温度程度,理论上讲酵母耐高温程度不能超过39度。)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入糖和面粉揉成软硬适度的面团,揉好的面团温度是31度。 (刚才的水温是41度,迅速加入面粉,温度马上急剧下降。)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再找一个小盆,倒入少量温水水温40度。 把面盆放入水盆上面。(注意水别溢出来。)盖上保鲜膜,发酵20-30分钟之内。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

20分钟以后,面团明显长大面团温度是31度。 (可见刚才41度的温度酵母完全没有被烫死。)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团蜂窝均匀,放到硅胶揉面垫上。像搓衣服一样揉面排气一定要多揉一会,气孔排干净。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

想做普通馒头的直接跳到步骤八。 想做千层馒头的。 用擀面杖擀成长条形片,折叠在擀成长条片,反复操作,直到面皮无气孔。 最后擀成两条长方形片,面皮表面用喷壶喷一层水。 我直接用压面机压四五遍,成两个长方形面片,从短边卷起成长条状。 手法参照紫薯千层馒头: https://www.xiachufang.com/recipe/106100669/

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整形成合适的长条状,用刀切成10个面剂,边角揉成两个圆馒头。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸锅放充足的水,开火加热水温到40度。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

馒头放到蒸锅蒸帘上,盖盖发酵20分钟。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵好的面呸按压有轻微回弹。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开中火看图中火苗状态。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水开上大气后,蒸13分钟,关火闷3分钟开盖。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来个动态视频,内部组织蓬松暄软绵密,层次清晰,可以一层一层撕着吃。 这么基础的白馒头,只用了几种简单的材料,用了这个方法做出来,麦香味儿十足,多么诱人好吃的停不下来。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

高蛋白质松软白馒头: https://www.xiachufang.com/recipe/106696658/

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不加水和糖松软香甜南瓜花卷: https://www.xiachufang.com/recipe/106754174/

发酵有窍门 太详细了 如何用最短的发酵时间 做出水光肌蓬松暄软的(千层基础白馒头 )附细节视频详解的小贴士

温馨提示 1 这次只是试验为了给厨友看一看,我们平时做馒头没有那么麻烦,试验水温只是比体温稍微高一些不烫手的程度就可以。 2 一发只用了二十多分钟,在经历二发,这种方法爆发力特别强,比只用一次发酵还省时间。 3 有的方子强调看状态不看发酵时间,有的时候发酵时间太长容易发过头,面团容易发酸,而且太浪费时间了。 4 我的和面水是44度,这也是一次极限挑战,厨友们不要按照这个温度来,要稍低一点,融化酵母时水温不能超过40度。 5 说一下最主要的揉面排气一定要排干净,这个是水光肌馒头的要点。 6 这个方子二次发酵时,也不是完全发酵状态,冷水下锅开中火,在慢慢加热的过程中,它的爆发力体现的淋漓尽致,所以做出来的馒头又白又胖光滑无比。 7 蒸馒头时一定要上大气之后开始计时。 8 白糖在这里起到帮助发酵的作用。 9 揉面排气时适当增加点手粉。 10吃剩的馒头可以装保鮮袋放冰箱冷藏或冷冻,想吃的时候热一下就好和刚蒸出来的一样。 想到的问题我都写上了,如果厨友们还有不明白的地方可以留言,我看到一定会回复的。如果不喜欢请绕道。 最后,最后如果厨友试验还不错的话,别忘了交作业分享哦。

菜谱创建时间:2021-03-09 11:36:42
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