马卡龙做不好，就做它的妈妈amaretti吧

作者： 沃尔夫_小鸟

Amaretti是意大利的传统饼干。 我第一次见到Amaretti时，就想，这个古早饼干的配方和做法怎么那么像低配的macaron，也是杏仁粉（或其他坚果粉），蛋白和糖，混在一起。 再看macaron的发展，居然真的是法国厨子从amaretti得了灵感，进化出来的甜点，但是改进了技术，创造了很多风味搭配，卖相也更高级。 不过，我倒是更喜欢质朴大方的amaretti。 坚果的风味十分浓郁，口感酥松而略有咬感，很chewy，个人感觉比齁甜的macaron要好吃得多哈哈哈，而且做法极其家常，不需要熬糖，不需要讲究温度，也不需要担心开裂空心blabla，只要不烤成石头都是美味的。 为了做马卡龙，囤了好多的材料，结果浪费那叫一个严重，心里那个气啊，转身我干脆做amaretti，简单美味烘焙配方，是极佳的疗愈，不做才傻。 ………………… 这里给出两个Amaretti的配方，做法都一样，一个来自我最爱的米其林大厨Adria的《厨神的家常菜》，一个来自家政女神Martha Stewart，只是一个杏仁饼，一个榛子饼 这两个配方，都不是最最传统的，都是有米其林级别的升级，强烈安利！

用料

• 玫瑰杏仁饼
• 杏仁粉 135克
• 蛋白 1个 约30g
• 细砂糖 135克
• 整颗杏仁 若干
• 食用玫瑰花水 适量
• 香橙榛子饼
• 榛子粉 120克
• 蛋白 1个
• 细砂糖 120克
• 橙子皮屑 1小勺
• 新鲜橙汁 10ml

马卡龙做不好，就做它的妈妈amaretti吧的做法步骤

步骤 1

杏仁粉打散，无需过筛，我用的一半扁桃仁粉，一半南杏仁粉（也叫苦杏仁，做杏仁茶那种的），二者都是杏仁，区别在于扁桃苷含量，南杏更清香，个人更喜欢，全部都用南杏或扁桃仁粉都可以。一般国内做马卡龙用的是扁桃仁粉。

步骤 2

蛋清加糖

步骤 3

用打蛋器略微打发，打到细腻光滑 个人经验，这一步其实不打发，糖打到溶解也就可以了

步骤 4

用刮刀把蛋白拌入杏仁粉，尽量保留蛋白里的空气，搅拌均匀成有黏性的面团，将面团捏成小球 在捏团团的时候，双手沾玫瑰花水，让面团带上玫瑰清香。 👏👏一般amaretti杏仁饼是会添加杏仁精华或者杏仁酒amaretto的，但是不愧是Adria大神，此处升级成了玫瑰水，这个搭配真的太妙了👍👍👍

步骤 5

注意，玫瑰花水不是敷脸的！不是敷脸的！不是敷脸的！ 要可食用的！ 我用的这种比较像浓缩香精，味道比较厚实，且价格不便宜。 以前我用可以饮用的玫瑰水，效果更好，出来的杏仁饼有浪漫清新的玫瑰仙气 可惜现在买不到了。 淘宝有迪拜代购的玫瑰水饮料，不知道怎么样。

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步骤 6

步骤 6

小团上面放上整颗杏仁，码在烤盘上，180℃烤20分钟左右。

步骤 7

榛子的，我没有榛子粉，有榛子碎，加入砂糖，用厨师机/破壁机打成粉，注意了，千万别打过了，否则打成榛子酱了

步骤 8

橙子清洗干净之后，把皮磨下来 我用的擦子是lekue的，很好用

步骤 9

加入橙汁和蛋白 这里我就没有打发蛋白了，因为偷懒 实践证明也没有问题

步骤 10

混合均匀 ok 也不要打过了 如果有足够的时间，面糊冷藏过夜，让橙子的香气和榛子充分融合更好 再赞👍，橙子和榛子的cp也真的是太美了…

步骤 11

捏成小团，摆上整颗榛子仁，180℃烘烤20～30分钟 也可以在榛子仁周围撒上点砂糖做装饰，如果你喜欢的话。

步骤 12

放凉以后再从烤盘上拿下来噢，否则会粘底 【表面坚硬】

步骤 13

【内心松脆】 有人说美味都来自于漫长的等待 NO！ 一蹴而就的美味更让人欣喜 我反正不喜欢macaron

马卡龙做不好，就做它的妈妈amaretti吧的小贴士

配方中的糖量比较多，可以减少到70g左右。 烘烤时间和温度请酌情，边缘金黄即可。 室温密封可保存一周。

菜谱创建时间：2021-03-04 16:07:57