中式酥皮糕点
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中式酥皮糕点种类繁多,饼皮都是相同的,不同的是馅料。做好一种酥皮糕点,其它糕点就举一反三了。
具体酥皮糕点名称,有蛋黄酥、椒盐馅、桂花馅、红豆沙馅、绿豆馅、枣泥馅、板栗馅、花生馅、芝麻馅、紫薯馅、蔓越莓馅、苏式月饼、老婆饼、鲜肉饼、云南鲜花饼等。
中式酥皮糕点由水油皮、油酥和馅料三部分组成。水油皮用普通面粉、油脂和水拌制而成,适当加点白砂糖。
普通面粉100%:温水50%:猪油10%:糖5%。
在油的选择上,传统起酥用猪油,可以选择等量的玉米油、花生油或者无盐黄油。
油酥是低筋面粉和猪油组成的。
低筋面粉100%:猪油47%。
中式酥皮糕点重量,蛋黄酥70—75克/个,其它糕点50—55克/个。
蛋黄酥:油皮20—25克/个,油酥10—15克个,红豆沙(或者莲蓉)+蛋黄=40克。
以浓香黑芝麻馅料为例子,介绍配方和制作方法。其它酥皮糕点的做法大同小异。
酥皮糕点的水油皮20克/个,油酥15克/个,馅料20克/个。
浓香黑芝麻馅饼的水油皮、油酥和馅料的配比也是这样的,即油皮20克,油酥15克,馅料20克。下面的配方表为30个馅饼的量。
电饼铛烘烤的酥饼:http://www.xiachufang.com/recipe/106461708/
中式酥皮糕点的做法步骤
步骤 1
制作水油皮。将普通面粉、细砂糖、猪油(凝固或者液态都可)和水混合,用厨师机或者和面机揉面20分钟,揉出手套膜。用保鲜膜盖好,松弛15—20分钟。
步骤 2
制作油酥。将低筋面粉和凝固状态的猪油混合均匀,用手捏成团,用保鲜膜包住静置松弛20分钟。
步骤 3
油皮和油酥都分成30份,油皮20克/个,油酥15克/个。
步骤 4
包酥。油皮包住油酥,收口向下,盖上保鲜膜松弛10分钟。
步骤 5
二次开酥。第一次开酥,用擀面杖擀成牛舌状,大约10厘米长,卷起来,松弛10分钟后再擀成牛舌状,再卷起来。第二次开酥时,要从中间分别向两头各擀一次,不回头重复擀。
步骤 6
包馅料。用擀面杖擀平,包住馅料,包口向下压扁,月饼外形呈扁鼓型,直径和厚度之比为5:1,即直径5CM,厚1CM。上面用红曲粉盖章。
用牙签在中间或者侧面扎1—4个小孔,烘烤的时候可以排气。
步骤 7
烘烤。将包好的月饼放入烤盘,烤箱180℃预热10分钟,上下火180℃烤25分钟。烤箱不同,设置温度和烘烤时间也会有差别,可根据自己烤箱情况掌握。
用电饼铛烘烤,上下火烤14分钟。
步骤 8
鲜花饼:http://www.xiachufang.com/recipe/106147035/
菜谱创建时间:2021-03-02 22:20:07