先做一份甘纳许。 黑巧250g(隔水融化)水沸腾后关火,余温融化就好。 奶油250g(小火加热)微微冒热气周围有小泡泡就行。 分次把奶油倒入巧克力中,快速搅拌。 (我的习惯是左手一次性匀速缓慢加入,右手快速搅拌)
做好了甘纳许,然后保鲜膜贴面放冷藏,1小时就好。 取出,可以用手戳一下,留下痕迹一会就可以准备打发啦~
接下来做夹心部分。 150g白巧隔水融化 150g奶油+黑咖粉(1.5-2g按对咖啡味的喜好程度放)+海盐加热至冒热气,咖啡粉和海盐融化。 咖啡奶油过筛加入白巧中,做一份咖啡白巧甘纳许。 做出来的甘纳许会有些像太妃糖的味道,尝一口,好吃的呢~ (加入咖啡和海盐是为了让夹心口味多一点层次感,所以不用太多)
接下来开始打发巧克力,打发到这个样子就好了,像奶油一样的巧克力,看着就好吃!
都准备好了,就开始装模具了。 我用的是做雪花酥和牛轧糖的活底模具,一次可以做好多块,有痕迹切的话也会好看整齐。
先取大约一半黑巧灌模,抹平。再倒上夹心部分的甘纳许,抹平。这会需要冷冻半小时定型夹心方便剩下的黑巧灌模具。(剩下部分黑巧灌模之前要再打发一下,因为温度低,容易变硬)
灌模好,放入冰箱冷冻,过夜最好。冻硬了才好脱模切块。
第二天,周边用手温捂一下再脱模。看,这模具真好用。有痕迹,切起来规整好看。
切块~瞅一眼切面~(继续放冷冻)开始准备巧克力脆皮部分
100g黑巧+50g椰子油一同融化,然后加入适量稍加烘烤过的坚果碎。
取出巧克力,用牙签扎着一块块裹上脆皮酱。有时间有小伙伴帮忙就多等一会,干透一点成品会漂亮一点。
沾了酱晾一下放在垫了油纸的烤盘上,拔出牙签,中间的小洞洞可以立马沾一点脆皮酱或者坚果碎补上就看不出来啦。
都沾满巧克力酱后就直接放冷冻,快速凝结,就可以轻松取下来。
上面是裹脆皮酱时候晾的久一些的,比较平整。 下面是没晾直接放油纸上的,就会有点粗糙~
都取下来就可以开始装袋咯,剩一块切开看看,吃一口,嗯~入口即化~好次
装好后封口,满满的一堆,送人或者自己慢慢吃都是很好的呢~
1.处理巧克力最好带手套哦,毕竟巧克力容易化也容易留痕迹。 2.脆皮酱不需要完全凉透,手触摸感觉温温的就可以裹酱了,温度太低挂酱太厚没有那么脆,口感也会有些厚重。