【四喜烤麸】一口爆汁的四喜烤麸，鲜软入味上桌人人夸！

作者： 淘最厨房

作为传统本帮菜,四喜烤麸在上海市民心目中的地位还是相当高的，光是从粉丝留言就可以感受到，大家对这道菜欢喜得不得了。 四喜烤麸名字的由来也和这道菜本身一样耳熟能详。为讨好口彩，从四“鲜”烤麸，变成了四“喜”烤麸。 四喜烤麸不仅寓意美好，味道也是一等一的美味。往往热菜还没上呢，这道四喜烤麸已经只能看见几粒花生孤零零的躺在盘底。不过，要把普普通通的四喜烤麸烧到咸甜适口、软硬适中还是有些技巧的。 这不，小编为大家请来了上海老饭店的任德峰大厨。他师承本帮菜泰斗李伯荣先生，作为本帮菜非遗传承人，他的四喜烤麸可以说是上海最正宗的了。 点击视频，跟着大师教授，把简单的四喜烤麸做得鲜掉眉毛吧。 一份优秀的四喜烤麸应该有着枣红的色泽，没有酸味，咸中带甜。小编早就准备好了筷子，烤麸一上桌，筷子就跟张了眼睛似的盯准了最“诱人”的一块，还顺便加了些金针菜。入口满满的汤汁让人瞬间除了“再来一块”都没别的念头了。

用料

• 烤麸 1斤
• 冬笋
• 金针菇
• 黑木耳
• 花生
• 生抽 3-4调羹
• 老抽 1调羹
• 糖 2调羹
• 五香粉
• 麻油 3调羹
• 蚝油 1调羹
• 海鲜酱 1调羹
• 生姜

【四喜烤麸】一口爆汁的四喜烤麸，鲜软入味上桌人人夸！的做法步骤

步骤 1

手撕烤麸可以更好地保持烤麸的纤维，烧制过程中更入味，吃口更好。烤麸改刀的讲究，你记住了吗？

步骤 2

要想四喜烤麸鲜美无异味，最关键的一步，就是给烤麸去酸： ①给烤麸出一下水。用冷水煮2~3分钟可以让烤麸慢慢散味。

步骤 3

②出好水的烤麸多次冲洗，冲洗完冷水泡15分钟。

步骤 4

处理完烤麸，冬笋、金针菜、黑木耳也要出水、改刀。

步骤 5

开油锅，将去壳花生在80℃油温下炸至金黄。

步骤 6

炸烤麸前记得把烤麸挤干。

步骤 7

接着，我们就可以炸烤麸了。炸烤麸油温在200℃左右。

步骤 8

正确示范如下：

步骤 9

以前做四喜烤麸只用酱油、糖、五香粉、麻油这些调味料，现在任大师还加入了蚝油和海鲜酱。 另外任大师烧烤麸还必须用到生姜。

步骤 10

将生姜煎至表面微黄，倒入水（1斤烤麸用到2斤水）。

步骤 11

1调羹老抽（15ml），3~4调羹生抽（45ml），1调羹蚝油（15ml），1调羹海鲜酱（15ml），2调羹糖（30ml）。关盖焖烧煮1小时。

步骤 12

等调料烧开就可以加入冬笋、烤麸，大火烧开，加盖中火焖煮半小时。

步骤 13

半小时后，加入黑木耳，大火烧开，中火焖煮15分钟。

步骤 14

再加入金针菜，再次大火烧开，转中火，再焖10分钟。

步骤 15

加五香粉进行调味，并将火调成中大火。

步骤 16

大火加入2调羹麻油（30ml），焖煮2~3分钟。

步骤 17

焖煮结束后轻轻翻炒，将汤汁尽可能地收干。

步骤 18

收干汤汁后放入花生。

步骤 19

出锅前再来1调羹麻油（15ml），四喜烤麸更鲜香。

步骤 20

搞定！

【四喜烤麸】一口爆汁的四喜烤麸，鲜软入味上桌人人夸！的小贴士

03/ 至少得冲洗三遍 04/ 冬笋至少得煮3分钟 07/ 炸至颠勺能听见敲击声 09/ 用到生姜也是烤麸去酸的第三步 14/ 放入食材的顺序也是一道四喜烤麸更入味的秘诀

菜谱创建时间：2021-02-18 12:38:35