【0529】家庭制竹升面 <302小厨房>

作者： 302小厨房

竹升面是广州的一种地方特色吃食，在压面的时候取用了毛竹竿制成的压面器，通过反复压制起劲使面条爽弹有劲道。 在家里不用竹竿也是完全可以制作的，可以使用食物料理机制作也可以手工使用擀面杖制作，我用的是比较省事方法--食物料理机。 无论是手工制作还是机器制作，想要成功制作有几点请注意： 1，食用碱：加入合适的食用碱，比例是食用碱：面粉=1:100； 2，鸭蛋和面：使用鸭蛋或者鹅蛋和面，鸭蛋的蛋清黏性比鸡蛋高非常多，能更好的粘合面粉，另外就是鸭蛋的蛋黄占比要比鸡蛋大，所以相比用鸡蛋和面，面更容易呈现金黄色； 3，清水的加入：有些方子说的不放一滴水其实也不绝对，只是水的量一定要少，每种面粉在每个季节、每个城市的不同储存条件下都有不同的吸水率，虽然变化量并不一定很大但也是有所区别的。适当加入清水能补足鸭蛋的量，毕竟家里做面条不同于机械化生产，基本上还是以整颗蛋为计量单位的； 4，清水量加多少：推荐用喷壶加入清水，这样可以大面积且少量调节水量，不至于一次不小加入太多，竹升面和面的特点是面体要干（类似荞麦面的制法手感），干的有点掉渣的感觉反而是更好的。但初次做各位可以略微湿润一些些，不然面劲太大实在不适合手工擀面（用机器就不用担心了），面有多干可以看后面的步骤图。开始比较干硬，经过醒发后会有所缓解，所以也不用太着急加水。 最后祝大家成功~~

用料

• 中筋面粉 500g
• 食用碱 5g
• 盐 2g克
• 新鲜鸭蛋 4个（约70g/个）
• 清水 少少量

【0529】家庭制竹升面 <302小厨房>的做法步骤

步骤 1

可以做汤面

步骤 2

拌面也是很赞的！

步骤 3

原料图 面粉各位选择普通面粉基本上就是中筋面粉了，不用特别挑选 碱的加入会使面变得更劲道，如果使用高筋面粉反而难以操作

步骤 4

将面粉、盐、食用碱混合均匀 请注意是食用碱（碱面），不是小苏打、不是泡打粉

步骤 5

我是用食物料理机制作的，所以后面就以机器的照片做示例了，手工的做法可以参照https://www.xiachufang.com/recipe/103957594/

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步骤 6

步骤 6

这次选用的鸭蛋大致是70g一枚，一般大小的鸡蛋大概是50g一枚

步骤 7

使用搅拌档（stir）混合粉类，然后一颗一颗的放入鸭蛋

步骤 8

为了使粉类和鸭蛋充分拌均而不是某些地方已经吸饱了水分某些地方还是干的，一定要慢慢加入

步骤 9

鸭蛋都加完了之后继续搅拌至看不到鸭蛋即可，可以看出整体的样子还是像一盘散沙，一定不要急于加入清水

步骤 10

从混合均匀的分钟抓一把，然后攥一下

步骤 11

如果像这样松拳不散，能形成完整的面团，就说明不需要加入多量的清水了

步骤 12

把粉类扣出来，团成面团方便后面的操作

步骤 13

如果觉得成团后会有大块的不成型，可以略微喷一些水，然后继续揉成团（我加入的清水大概在10g左右） 10g的水有多少？大概像可乐塑料瓶盖2瓶盖的量就可以

步骤 14

然后把食物料理机换成和面的钩子，放入刚才揉好的面团进行和面，使面上劲。 整个过程需要大约15min，这时候可以休息一下听听歌什么的

步骤 15

面团和好了之后自己再稍微整一下形状，放入塑料袋中醒发30min。温度高就放冰箱，平时放在室温下就可以

步骤 16

醒发好的面团表面铺上一些干面粉，然后搓成条，分成8-10份，分别用手压成面饼放入压面机中亚成薄片，暂时不用的面团用布盖上防止变干

步骤 17

刚开始用压面机最厚的那一档

步骤 18

反复多次的压--对折--压--对折

步骤 19

直至表面光滑

步骤 20

像这样初次压好所有的面

步骤 21

然后逐渐变薄，为了加快速度，每次最多可以跳1档，如1档跳3档，如果一次跳的过多反而压不成，立刻就千疮百孔的样子

步骤 22

我的面压到5档，可以根据自己的感觉掌握，我也没查到说明书这5档有多厚

步骤 23

然后就可以用比较细的压面机压出面条啦，压出的面条的断面是矩形的，如果想要做成圆形可以补一点粉稍微抻一下（新手还是算了）

步骤 24

出来的面条表面稍微撒一些干面然后抖掉即可

步骤 25

大功告成~~

步骤 26

新鲜的面只需要在开水中烫1分钟就可以，烫好的面在冷水中洗掉表面的浮粉，然后放回热水中再烫一下立刻捞出就可以

步骤 27

可以搭配高汤、虾籽做各种汤面

步骤 28

或者简单的加入香葱、虾籽、蚝油等直接做拌面也是很赞的~~

【0529】家庭制竹升面 <302小厨房>的小贴士

1，竹升面的面要硬，略干。初次做可以稍微湿一些先找感觉，没必要一次到位； 2，鸭蛋、盐、碱面是很重要的三个元素。

菜谱创建时间：2021-02-07 08:38:53