重油蛋糕(玛德琳，费南雪，磅蛋糕)的区别及口味搭配

作者： anjingzmz

重油蛋糕的配方，自用。 最近在做新年礼盒给朋友，刚好可以记录一下 首先这几款蛋糕的配方其实都差不多，粉，油，糖，蛋比基本上是1:1:1:1，我个人会减糖到0.6。最大的区别其实是外形。玛德琳是贝壳状，费南雪是方形，磅蛋糕是长条。 细微的差别有 ①黄油是否打发。其实都可以。黄油打发出来的蛋糕会更松软。如果黄油和鸡蛋的温度不一致，过低或者过高都会水油分离，成品结构结构就会出问题。 ②黄油是否焦化。三种蛋糕都见过有人使用焦化黄油。焦化黄油确实会更香，但是那样你的蛋糕体味道就不能很浓郁，巧克力，百香果等风味用焦化黄油没啥意义。 ③是否使用泡打粉。如果黄油打发，那么可用可不用。如果直接融化黄油，那就必须加泡打粉。 ④面糊是否需要静置。黄油如果不打发，最好静置。黄油如果打发，最好不静置。 ⑤面糊是否需要回温。要。如果不回温，就必须增加烘烤期间，尤其是额外添加了水份的配方。

用料

• 鸡蛋 1个
• 黄油 50克
• 糖 30克
• 低粉 40克
• 杏仁粉 10克
• 泡打粉 1克
• 盐 一小撮
• 朗姆酒(或者其他风味利口酒) 一瓶盖

重油蛋糕(玛德琳，费南雪，磅蛋糕)的区别及口味搭配的做法步骤

步骤 1

黄油+糖完全融化再重新凝固成半固体，打发，加常温鸡蛋，打发至完全膨胀。或者直接融化。

步骤 2

分三次筛入低粉+泡打粉。翻拌均匀，加入酒类(不要省略)，然后静置，模具涂上脱模糕，面糊回温入模。

步骤 3

下面说一下我个人觉得比较好的味道搭配及用量（1蛋） 茶类：配朗姆酒，经过茶叶浸泡更好 ①伯爵红茶(红茶末4g+10g水煮开) ②百香果红茶(百香果酱10g+红茶末4g) ③桂花红茶(桂花酱10g+红茶末4g) ④红豆抹茶(抹茶粉4g) 巧克力：搭配橙子口味利口酒 ①焦糖巧克力(焦糖酱10g+可可粉4g) ②香橙巧克力(糖渍橙皮15g+可可粉4g) 椰子：搭配椰子酒 ①椰蓉+椰粉(10g) ②椰蓉+椰粉(10g)+椰子油 咖啡：配咖啡味利口酒 ①焦糖咖啡(焦糖酱5g+咖啡粉8g或15g咖啡浓缩汁) 以上口味单独做就加在配方中，如果一次做多种口味，就在最后一步加进去。但要注意，不要添加过多液体。

步骤 4

贝壳模具的时间是上火200度下火180度14分钟。 如果模具较深较大，则时间延长到20分钟或者25分钟。 如果额外添加剂液体且超过了5g，则需再加3-5分钟。 磅蛋糕模具在35-40分钟 如果想要蛋糕出现外焦内软的独特口感，则可再次延长时间。

步骤 5

蛋糕的回油 重油蛋糕一般都有一个回油的过程。 ①冷藏静置：此方法常见于长条磅蛋糕，好处是保存时间长，缺点是食用前必须回温。刚拿出来的磅蛋糕是特别难吃的。 ②常温静置：费南雪和玛德琳等小蛋糕在原模形状下，其特有的扁状外形，导致根据烘烤时间长度不一样，食用方法也不一样。如果时间较长，蛋糕外层会出现焦化层，现吃会更香。如果烘烤时间较短，则无焦化层，三天内吃都没问题。如果是使用较厚的模具，耶一定要烤够足够的时间，且常温回油后，会更好吃。

菜谱创建时间：2021-02-05 18:38:35