天然酵种欧包记录

作者： 神奇斯基

天然酵种欧包练习记录1 酵种为50:50全麦黑麦酵种 温度6-15度，室内温度10度左右 全部面粉为300g，含10%全麦粉，75%含水量。 由于气温过低用了20%酵种

用料

• T65/高筋面粉 270克/90%
• T65的水 203克/75%
• 全麦粉 30克/10%
• 全麦粉的水 22g克/75%
• 盐 6克/2%
• 酵种 60克/20%

天然酵种欧包记录的做法步骤

步骤 1

酵种准备 提前一周从冰箱取出老酵种，每日以1:1:1同一时间喂养酵种（1:1:1面粉、水、酵种） 最后一天改为每12小时喂养一次。 最终酵种在12小时后长高了一倍多

步骤 2

混合所有材料至无干粉状态，然后水合30-60min。（说人话就是放着别动30-60min。面粉会自己产生面筋的） 面团中的全麦粉我提前一天混合好了静置24h。（懒或者忘了的话可以不提前一天混合）

步骤 3

水合后每30-45min折叠一次，总共大概需要折叠4-6次。取决于面团的筋性。 前两次可以将面团尽量摊开然后卷成卷来增加筋性。后几次正常折叠。

步骤 4

大概折叠5-6次，常温发酵12-15小时。（室温8度。其实需要冷藏发酵，但是做的时候是晚上12点左右了，睡着了忘记放冰箱）

步骤 5

面团从盒子中取出，折叠一次，30min后整形，放入发酵篮。在发酵蓝中30min，期间预热烤箱

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步骤 6

步骤 6

烤箱预热250度，铸铁锅一同放入烤箱预热。盖盖250度烤20min，开盖再烤35min。出锅放凉再切

菜谱创建时间：2021-01-31 21:22:17