千层香酥锅盔

作者： 昊宝妈

最近大家有没有被《装台》这部陕西人写的陕西故事，西安人演的西安烟火的电视剧圈粉呢？其中打工人干饭时他们常吃的陕西美食都好诱人，再一次将西安的美食搬上屏幕，尤其是让西安人爱吃的锅盔也上了央视。锅盔的出现不知道有没有诱惑到你，反正我是被种草啦…感觉锅盔的面饼香味都能飘出屏幕了，让人越看越饿… 锅盔是素以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。 锅盔形如菊花火色匀，皮薄如纸馍膘多，用手掰开是层层，用刀切开如板油。入口越嚼越香，嚼劲十足，下咽回味无穷。吃起酥、闻起香、耐存放、寿命长。还可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔、酥锅盔、白糖锅盔等特色锅盔... 锅盔的烤制讲究个三翻六转，其实三翻六转是一个笼统说法，大致就是转两次翻一次。 记得 《装台》中窦老师说出了无数西安人对锅盔的感情：“你看见不吃，都不由你”，吃得再好，没有一块锅盔压着就好像没吃饱！在顺子和窦老师的对话中窦老师还说：“跟我一样，看着锅盔眼馋，就是咬不动了”这句话也在向大家表明了锅盔一般是比较硬的，不太适合牙口不好的老年人。 今天我做的这款家常版油酥千层锅盔香酥多层、面香浓郁，不是那种硬硬的，老年人吃也没问题哦！哈哈😄，我老妈吃了一个劲滴说：好吃！ 做千层油酥锅盔，和面时要在面粉里加点盐和食用碱，面发好后揉制面饼时还要裹上特制的香料油酥。香料油酥是素油拌上干面粉和香料热油泼炸而成的，还可以看个人口味加入花生碎、核桃仁，入锅时表面一般都要撒芝麻或茴香来提香的。出锅后的油酥锅盔外表金黄油亮，切开后油酥层层分明，咬一口酥糯掉渣、回味绵长。天呐！是真的好吃…😋😋 来吧，话不多说啦，跟我一起来复刻《装台》里打工人的这款干饭美食吧！🤪

用料

• 主面团
• 中筋面粉 500克
• 燕子即发酵母 5克
• 食盐 5克
• 食用碱 0.5克
• 葵花油 20克
• 水 275克
• 油酥
• 中筋面粉 50克
• 盐 3克
• 熟制的小茴香粉 2克
• 十三香 2克
• 葵花油 75克
• 芝麻 适量

千层香酥锅盔的做法步骤

步骤 1

将主面团中的中筋面粉、即发酵母、盐、食用碱、葵花油、水依次加入和面盆中…

步骤 2

先抄成无干粉面絮…

步骤 3

下手揉制成团，面团是稍硬的那种…

步骤 4

反复揉制成光滑细腻的面团，加盖保鲜膜，置室温26℃发酵大概40分钟左右…

步骤 5

发酵面团的间隙时间，我们来做油酥，将油酥所需的干性食材加入碗中，用汤勺搅拌均匀…

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步骤 6

步骤 6

称量好的葵花油加入炒锅内，开小火烧至160℃—180℃左右，用筷子插入油中，筷子周围出现小泡时温度就差不多了，关火…

步骤 7

将热油泼入油酥面粉中…

步骤 8

快速搅拌均匀，油酥就做好了，冷却至室温备用…

步骤 9

面团发酵至两倍大…

步骤 10

发酵好的面团拉开呈拉丝网状…

步骤 11

将发酵好的面团置撒了手粉的面案上，继续排气揉面至面团细腻光滑。如果想做原味白锅盔的话，可以加入适量熟制的小茴香碎（不喜欢也可以不放）揉到面团里，松弛分割后滚圆，粘上芝麻松弛松弛5-10分钟左右擀圆后烙制（具体的烤制方法跟千层油酥锅盔一致）…

步骤 12

将面团一切为二…

步骤 13

揉好排气完全的面团内部状态基本没有气孔…

步骤 14

取一个面团揉制成团…

步骤 15

搓成粗细均匀的长条…

步骤 16

另外一个面团用同样的手法搓成一样的长条…盖好保鲜膜松弛15-20分钟左右，室温高，松弛时间短，室温低，松弛时间长…

步骤 17

取一松弛好的面胚，继续搓成粗细均匀的长条…

步骤 18

用手掌轻摁拍扁…

步骤 19

用擀面杖擀成长方形的长薄面片…

步骤 20

抹上适量油酥…

步骤 21

将油酥涂抹均匀，面片后段1/4处留白不涂…

步骤 22

从头如图所示折叠一下，形成的折线指向长方形面片的上边…

步骤 23

如图所示继续向后开始折叠，将第一次折叠形成的折痕线跟面片的上长边对齐…

步骤 24

拎起左上角继续向后卷，将第二次折叠形成的折痕跟面片的下长边对齐卷紧…

步骤 25

如图所示用同样的手法一直卷至接近留白处，用手指将底部形成的两个角向内收捏，让形成的三角形更圆润些…

步骤 26

一手握住三角形的两底角，一手轻拉后面的面片从三角形顶角开始裹起面片…（唉😔，我要用一手拿手机拍图，所以没办法去表达手法，自己脑补下吧）

步骤 27

卷至尾部，将尾部塞入底部，形成一个竹笋一般的面胚造型…

步骤 28

面胚表面喷水雾…

步骤 29

将顶部滚上芝麻，我用的黑白混合的芝麻，用什么芝麻看自己喜好，随意…

步骤 30

依次做好两个面胚，滚好芝麻的面胚松弛5-10分钟左右…

步骤 31

取一松弛好的面胚，轻摁、拍扁面胚…

步骤 32

用擀面杖从中间向上向下擀开，90℃旋转面胚，继续从中间向上向下擀开…

步骤 33

擀成薄厚一致的圆面胚，我用的是摩飞多功能锅的平盘（长方形）来烙饼，所以就将饼擀成了椭圆形…

步骤 34

将多功能锅温控调至中火（180℃左右）这个温度特别适合烙饼，呵呵😊，在这里不得不表扬一下这款多功能锅的优秀温控，特别均匀恒定，就连不擅长控制火力的厨房小白拥有了它一样可以烙出漂亮的成品哦！将预热好的平盘上刷上少许葵花油…

步骤 35

擀好的饼胚将有芝麻那面先放入，用手掌轻轻摁压稍转饼胚，使饼胚面充分接触平盘的表面…

步骤 36

用牙签在面胚上扎眼排气，这样有利于面胚的熟制…

步骤 37

盖好锅盖，烤制3分钟…

步骤 38

翻面，哇塞！好漂亮的饼花，菊花火色均匀，轻摁并稍转动饼胚…

步骤 39

继续盖好锅盖，烤制3分钟，出锅…

步骤 40

依次烤完两个面胚…

步骤 41

锅盔冷却后放面板上…

步骤 42

用刀切开…

步骤 43

层层分明…

步骤 44

一口下去，好吃！面香浓郁，香酥可口…

菜谱创建时间：2021-01-26 22:32:35