（蛋糕原料及作用） 1：鸡蛋 粘结、凝固作用 膨发作用 柔软作用 2：面粉/淀粉 面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一 3：液体（牛奶、果汁、水） 调节面糊的稀稠度 增加水分 使组织细腻，降低油性 风味奶水的配比是1份奶粉加9份清水 4：砂糖 增加制品甜味，提高营养价值 表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味 填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用 保持水分，延缓老化，具有防腐作用 5：盐 降低甜度，适口 增加内部洁白 加强面筋的结构 6：油脂 固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积 使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到) 具有乳化性质，可保留水分 改善蛋糕的口感，增加风味 7：塔塔粉 中和蛋白的碱性 帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久 增加制品的韧性，使产品更为柔软
【蛋糕失败原因分析】 （蛋糕组织有空洞） 泡打粉太多 面糊太干 底火太大 （蛋糕体积不大） 蛋搅拌不够 鸡蛋不新鲜 面粉筋力太强 （蛋糕回缩） 烘烤时间不够 搅拌过久 水分太大模具刷油太多 （戚风组织粗糙） 面粉筋度高 鸡蛋不够新鲜 室温太高 （戚风出炉收腰） 配方中湿性材料太多 出炉后，凉透方可脱模 烘烤时间太短 （蛋糕在烤箱下陷） 油分太多 炉温过高，烘烤时间短 浆太稠水少 页数筋度太高 （蛋糕不蓬松，面糊消泡） 搅拌次数太多 搅拌手法不正确 蛋白霜打发过度 搅拌好的面糊长时间静置 面粉没有过筛，有结块 （表皮过厚，发白） 烘烤炉温太低，时间太长 糖水或水量不够 进入面火太大，表皮成形早 打发时间短，糖未打化 （表面裂皮） 入炉时低温太高 泡打粉太多 （蛋糕烘烤颜色不均匀） 烤箱本身加热性能有问题，内部温度不统一 蛋糕入炉前没有抹均匀 （蛋糕口感偏干） 烘烤不当 烘烤后没有及时从热烤盘取到网架 从热烤盘取到网架后没有及时遮挡 （海绵有胶体沉底） 有鸡蛋等材料湿度过低，需加温 面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低
（蛋，水，油小知识） 水和油不融合，蛋黄是让水油融合的乳化剂。 水的作用是让蛋糕口感湿润。 蛋糕主要成分是鸡蛋，蛋白是蛋糕的骨架。 做戚风蛋糕打发蛋白，装蛋液的盆里面，要无水无油无蛋黄。