蛋黄溶豆:4个蛋黄里加进5滴柠檬汁去蛋腥味,也可以不加,打发器开到最大档(找一个深一点小一点的碗,碗太大不好打发)
蛋黄打到颜色变淡,打发器开到最小,一直打4、5分钟,蛋黄溶豆失败最大原因都是打发时间不够
把碗边的蛋液刮下继续打发
可以形成8字代表打发好了
加入20克奶粉画井字轻轻拌匀,一定要轻,太用力会把打发好的气泡消掉,影响图案定型
拌好后分别装入两个裱花袋备用,如果只装一个裱花袋,在挤花的过程中手的温度也会令到泡沫消掉,如果熟练度很高就可以装一个裱花袋。现在可以开烤箱上下120度预热
一盘前三分之二挤形状夸张的,后三分之一挤圆点,这是为了挤蛋白溶豆做准备,蛋白溶豆刚开始形状是很稳定的,但挤到后面手温令气泡消了越不不成形,后面的就可以做成对形状要求不高的荷包蛋款,挤好赶紧放进烤箱烤20分钟定型后拿出待用
形状可挤三盘,多出的挤大一点的圆豆
蛋白溶豆:先把60克酸奶(一定要浓稠)加50克奶粉拌匀至无颗粒状,放冰箱备用
蛋白我是分两个碗,每个碗两颗(蛋白泡消的快,一定要分开做)放急冻
冰至表面有冰茬,里面是流动的,这样的蛋白打出来更稳定
滴入3滴柠檬汁,打发器开到最大至出现浓稠泡泡
打发器调至最小,这样打出来的泡沫才绵密
打至有小尖勾加入15克玉米淀粉,继续打发
打至奶油状,盆倒扣蛋白不会流出至可(不能打发太久,会打发过度)
加入55克酸奶奶粉混合液,井字轻拌匀(一定要转,太大力容易变液状,不好定型)
同样装两个裱花袋,没用到的先放冰箱,延缓消泡,用裱花袋把需要用到的裱花嘴装上剪好,方便更换。烤箱预热上下120度
发挥想象力,做你想要的形状,烤10分钟快速定型,把剩下另一碗蛋液做完
再把烤箱调至上下90度烤70-90分钟,时间视烤箱脾气,形状大小而定,按下酥脆易碎至可