波兰种高低粉无糖馒头一次发酵「松软/嚼劲两种口感」

作者： 喜渡

做了四次，总算找到自己最喜欢的口感和家人最喜欢的口感。写这个方子主要是记录比例，方便自己查阅。 南方馒头，嚼劲也只针对南方人口感而言。 高低粉总量比例都是1比2，松软或是嚼劲只需要改变波兰种里面粉的比例。 喜欢甜味的，可以放糖10-30克。个人不喜欢，就没加。 液体用牛奶或者水都可以，牛奶可以改善面团状态，增加香气，想要非常明显的奶香可以添加奶粉。个人更喜欢水和牛奶各一半，奶味适中。 水和面粉的比例一般是1比2，我用的王后柔风吐司粉吸水强，会相应增加水量。 猪油也是改善面团状态，使馒头表皮更加洁白光滑，不喜欢也可以不加。猪油用量一般是面粉的5%，然而这个量在两次发酵法的馒头中合适，对一次发酵法来说偏油，试过一次后我减少了用量。 方子里的一次发酵，指的是波兰种主面团混合揉光滑直接整形刀切剂子，然后发至1.5-2倍大。 此方写于南方无暖气的冬天，波兰种中的酵母1克用量偏大，夏天可以改为0.6克，那么主面团中的酵母用量就要相应改为2.4克。

用料

• 波兰种「提前一晚准备」
• 王后柔风吐司粉 20克「柔软」/60克「嚼劲」
• 新良低筋面粉 40克「柔软」/无「嚼劲」
• 酵母 1克
• 牛奶「水」 69克「60克」
• 主面团
• 王后柔风吐司粉 80克「柔软」/40克「嚼劲」
• 新良低筋面粉 160克「柔软」/200克「嚼劲」
• 牛奶「水」 122克「106克」
• 酵母 2克
• 猪油 6克

波兰种高低粉无糖馒头一次发酵「松软/嚼劲两种口感」的做法步骤

步骤 1

波兰种最好用透明玻璃碗，便于观察发酵状态。 两种做法： 「冬季低温」 牛奶用奶锅或者放碗里隔水加热至38°以下，倒入容器，加入酵母混合均匀，再加入面粉搅拌至无干粉即可，盖上保鲜膜，在26-28度环境下发酵一个小时，然后放冰箱冷藏12-36小时，看状态不看时间。 湖南当下夜晚室温9度左右，我直接放外面。 可以参考麦田初语的波兰种发酵贴https://www.xiachufang.com/recipe/103926528/ 小烤箱醒发可以参考我另一个贴https://www.xiachufang.com/recipe/106059768/ 「夏天高温」 面粉和酵母拌匀，倒入冷藏牛奶搅拌至无干粉，盖保鲜膜，直接放冰箱冷藏发酵，同样的看状态不看时间。

步骤 2

发酵好的波兰种和主面团里所有材料混合揉的非常光滑，不仅仅是三光，切面无气孔。 我用柏翠面包机需要2个搅拌程序，共40分钟。 新手可以预留10克液体，视面团状态添加。液体的添加需要在搅拌程序的前五分钟内完成。 做馒头不要追求大水量，否则成品会粘牙。和面只要没有干粉就可以。

步骤 3

案板上撒手粉「新良低筋面粉」，揉好的面团擀成长方形面片，擀的过程中要不时移动下面片，如果粘案板就需要再撒手粉，粘擀面杖就给擀面杖也抹一层手粉。 整形过程参考肥呀肥的贴https://www.xiachufang.com/recipe/104545342/ 擀好的面片从上往下卷成长条，用刀切成大小相近的剂子，切的不要太窄，否则发酵时会倒。 「我图里的就是反面教材，发酵时全倒了」 剂子可以继续揉成圆形，也可以就这样直接发酵。

步骤 4

36-38度发酵1.5至2倍大，用手指轻按表皮，干爽的，能很快回弹，表示发酵好了。 同样看状态不看时间，湖南冬天我用了约1小时。

步骤 5

冷水或开水上锅蒸都可以。冷水的话还会有一段发酵过程，所以如果你已经发的非常满了，那就开水上锅。 上汽后10分钟，闷5分钟。 大火或者中火我都试过，没什么区别。

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步骤 6

步骤 6

嚼劲版的组织

步骤 7

松软版的组织

菜谱创建时间：2021-01-15 15:02:28