1.泡 把整个牛腱子肉按股分开，从筋膜的地方切，处理成一股一条的肉。不用从肉中间切，也不用切块。一条肉看着挺大挺长，一煮就缩到大概只有一半不到了。 准备一个足够大的盆，把肉放进去，加清水没过，泡半天，期间勤换水，顺便冲洗下肉，直到不怎么有血水出来。这一步没拍照，上图是第二步，清水泡一定不要省啊。 2.腌 泡好的肉拿出来冲干净，放回干净的盆里，倒入生抽，料酒或者黄酒，再腌一天。 肉：生抽：料酒=4:1:0.5 我腌了一天两夜，非常入味。我是冬天做的厨房里冷就直接室温放着，天气热了一定要放冰箱呀。 调爸说牛肉是最吃盐的，所以这个比例腌出来不会咸，刚好，就是有点费生抽（捂脸 生抽因为我在日本就用的万字牌的本酿造，国内的话我喜欢六月鲜，但是调爸喜欢李锦记，个人喜好哈，总之酱油要好吃味道就不会差。
3.炖 准备一大块姜切片，二十粒左右花椒，两个八角，一小撮小茴香，喜欢丁香的放几粒丁香。 调爸经常说吃牛肉吃的是牛肉味，不是大料味，所以香料不要放太多，刚刚好去腥提香，衬托肉香才对。
腌好的肉不用洗，直接拿出来放锅里，加上香料，没过肉的清水，大火煮开。 （腌过肉的酱油料酒不心疼的可以直接扔掉，也可以煮开去一去里面残留的一点血水，用来接着做别的菜。）
煮开的时候马上撇去浮末，因为泡了足够久，血沫很少很好处理。
煮开十几分钟后转小火，几乎不冒泡的那种，炖2-4个小时（看牛肉的状态，不同的牛炖软需要的时间不同），如果用的电饭煲直接放在保温档。不可大火煮太久，会柴，要小火慢慢焖熟。看这汤色，都是之前腌牛肉吃进去的生抽哇。
刚炖好的牛肉热切不好切，先冷藏半天或者一夜，第二天取出来再切就能切出均匀的片啦。
冷藏过的肉汤也凝成了冻状，这汤可是精华，用来做牛肉面，胡辣汤，炖香菇都是一绝。
再来一张经典牛腱子花纹。
切好牛肉，肉汤煮开放碗里，加一大勺开水调匀就是牛肉面汤底。煮好面再烫颗青菜，放进碗里，码上牛肉，再切点香菜小葱撒上，就是超赞的牛肉面！ 要是肉汤里再放点香菇煮一煮就是经典的香菇牛肉面呀！